La evidencia más antigua del consumo del aguacate son unos fragmentos de sus semillas que datan de 7 mil a 8 mil años antes de Cristo, localizados en una cueva en Coxcatlán, Puebla, México, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social de México. Es originario de Mesoamérica, donde también comenzó a domesticarse. Los antiguos pobladores seleccionaban y sembraban los aguacates de mejor sabor, olor y textura, explica la revista Unam mirada a la ciencia (Unam, 2014).
Su nombre proviene del náhuatl ahuacatl, que significa “testículos del árbol” por su forma ovalada que se asemeja al aparato reproductor masculino. Según la mitología prehispánica, Quetzalcóatl, el dios tolteca, ofreció la receta del guacamole —como se le llama en México— a su pueblo, que la propagó por el territorio mesoamericano. Esta salsa se menciona, también, en el códice Mendocino y Florentino.
Según el artículo El guacamole y la biotecnología (2021), de Rodolfo López y Essoh Aimé Cesaire, investigadores mexicanos en Ciencias Biológicas de Plantas, este es un platillo tan codiciado que logró viajar al espacio en la misión del Apolo 11, en 1969. Guacamol proviene de la palabra en náhuatl ahuacamolli, compuesta por ahuacatl, aguacate, y molli, mole o salsa.
Se sabe que el guacamol es un alimento antiguo porque en vestigios arqueológicos se han encontrado molcajetes de piedra con restos de aguacate, pero se desconoce con qué se condimentaba, se expone en la referida revista. Después de la conquista, los españoles llevaron el aguacate a España, y después, comenzó su distribución por el mundo.
Consumo
La receta original mexicana de guacamol se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. En Guatemala, la receta tradicional se compone de aguacate, cebolla picada, jugo de limón, sal y como opción, el orégano.
El guacamol, uno de los platillos de más amplia distribución en el país, reina en las tostadas de aguacate y boquitas, es el alma de las mixtas y shucos; servido en tortilla, con o sin chicharrones, es insuperable, expone Luis Villar Anleu en su obra La cocina popular guatemalteca (2021, tercera edición).
“Dentro de la comida autóctona, es indispensable a la par de un trozo de carne asada, o de chorizos, longanizas y adobados. Untado sobre chuchitos o tacos adquiere rango distinguido, agrega. Se puede preparar con queso seco o tiras de queso fresco, especias, tomate y chile pimiento rojo finamente picados, huevo duro, rociado con culantro picado o perejil, con un toque de aceite de oliva, dice.
“También se incorpora en ensaladas y para preparar aderezos, y en una connotación gurmé, también se puede degustar en postres como mousse”, señala la nutricionista Ericka Anel Sagastume, encargada del Área de Gastronomía Tradicional, del Centro de Estudios de las Culturas en Guatemala.
Se puede disfrutar con mariscos, en ensalada de pollo, hasta en un postre, donde su mantequilla vegetal se convierte en un helado o mousse, indica en su Historia gastronómica de la ciudad de México, Salvador Novo (1979).
Lea también: Inigualable receta de tilapia con aderezo de aguacate
El guacamol se conoce en todo el mundo, aunque no en todas partes es de buena calidad. En Estados Unidos se come con nachos o se usa como salsa para carnes. En países donde los aguacates tienen un precio elevado como Australia, Japón o Europa, el guacamol es considerado una exquisitez, al cual se le agrega mayonesa o crema para aumentar el volumen.
Para el chef José Osoy, director de Academia Culinaria Las Margaritas. la mejor forma de degustarlo es como dip, con nachos y queso, o en tostadas, pues se aprecia mejor su textura y sabor.
Consejos
Para que no se oxide la pulpa del aguacate, se suele servir el guacamol con la semilla del fruto en el centro. Esta propiedad podría deberse al contenido de polifenoles de esta que actúan como antioxidantes.
Para preparar un guacamol perfecto, no hay que olvidar utilizar aguacates maduros. Si están demasiado verdes, dejarlos madurar unos días, para que se facilite su preparación y no queden trozos, refiere Osoy. También se recomienda, para que se intensifique su sabor peculiar, triturarlos en un mortero de piedra. Es obligatorio que este platillo se aderece con limón, para evitar su oxidación, y que la cebolla esté picada finamente para que no opaque el sabor del guacamol, añade. Sagastume recomienda agregarle un poco de aceite oliva para evitar que se oxide rápidamente.
La variedad de fruto con el que comúnmente se elabora el guacamol es el Hass, desarrollado y patentado en 1935 por Rudolph Hass, un híbrido de las variedades mexicana y guatemalteca, el más comercial y cultivado en el mundo. Sagastume apunta que por sus notas de sabor, esta variedad es la preferida para preparar guacamol y en Guatemala es la que más se consume, aunque la variedad nacional es el Booth.
Ventajas nutricionales
Sagastume asevera que el aguacate es un superalimento, por sus numerosos nutrientes y beneficios para la salud, por lo que es conveniente incorporarlo a nuestra dieta diaria.
Gracias a su elevada cantidad de vitaminas B5, B6, C, E y K, así como de potasio y ácido fólico, además de su alto contenido calórico, el aguacate es una fuente natural de energía. La vitamina B6 evita la sensación de cansancio, por lo que es uno de los alimentos preferidos por los deportistas de resistencia, añade la nutricionista. Según una investigación llevada a cabo por la Universidad de Pensilvania, comer un aguacate al día puede ayudar a mantener el colesterol “malo” a raya y procurar beneficios para el corazón, por su contenido del compuesto betasitosterol.
Por ser rica fuente en vitamina E, que contribuye a proteger a los tejidos de la degeneración natural, y en omega 3, básico en el funcionamiento celular, protege al cerebro del desgaste prematuro.
El aguacate también es muy rico en luteína, compuesto alimenticio natural antioxidante que se asocia con el fortalecimiento del sistema inmunitario y de la capacidad cognitiva. Por si fuera poco, su alto contenido de vitamina E y antioxidantes ayuda a lucir una piel joven y prevenir la aparición de arrugas.
Su pulpa es fuente de grasa de buena calidad, puesto que su contenido de ácidos grasos monoinsaturados —predominantemente oleico— es similar al del aceite de oliva, aunque depende de la variedad y estado de madurez, explica la nutricionista Andrea Álvarez, experta en Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos.
Lea también: Original ensalada de pollo en canelón de aguacate
También contiene omega 6, un ácido graso poliinsaturado esencial. La importancia de este tipo de grasas es que no obstruyen las arterias, por lo que su consumo ayuda a reducir el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, al eliminar el exceso de colesterol en sangre, puntualiza.
Datos sobre el aguacate
- Fruto es originario de Mesoamérica. Pertenece a la familia de las lauráceas, y su nombre científico es Persea americana, del cual existen unas 500 variedades. Las más importantes son Hass y Booth.
- Se reconocen tres razas de aguacates: Mexicana, Guatemalteca y Antillana.
- Suchitepéquez, Escuintla, San Marcos y Petén suelen abastecer al país de este producto.
- El principal productor de aguacates en el mundo es México.
- Este árbol alcanza de 6 a 20 metros de altura y vive unos 50 años.
- Las plantaciones inician su producción al tercer año de siembra, con un rendimiento de 800 frutos, en promedio, por árbol. según el Maga. La mayor producción ocurre de noviembre a marzo.
Frutó idóneo
- Para un buen guacamol, necesitamos de un buen aguacate, en su punto; es decir, ni verde ni muy maduro o negro.
- Si el aguacate es de buena calidad, la parte expuesta de la pulpa debajo del tronquito debe ser de color amarillo o verde brillante.
- Si se observa moho, pulpa café u otra coloración extraña, probablemente la pulpa está dañada.
- El color de la cáscara debe ser lo más uniforme posible.
- Si el vendedor da a degustar una muestra, la consistencia debe ser similar a la mantequilla. Si tiene liquído, no es de buena calidad.
- Es conveniente dejarlo madurar fuera del refrigerador a temperatura ambiente.
Glifo
El nombre en cholano (dialecto maya usado en jeroglíficos) de kankin, el mes 14 del calendario maya, está relacionado con el sonido “on”, que significa aguacate. Su glifo representa un árbol sin hojas con fruto redondo y negro, según el artículo Los aguacates y los mayas (1998).
