Fuentes: Regina Equité, chef del Restaurante Escuela del Centro de Turismo del Intecap, y Miguel Álvarez, cronista de la ciudad.
Pepián de res
Ingredientes
- 1.5 libras de costilla de res
- 1 cebolla con tallo
- 1 tomate
- 1 rama de cilantro
- 4 onzas de ejote
- 1 libra de papa
- 1 chile guaque
- 1 chile pasa
- 1 raja de canela
- 4 pimientas gordas
- 4 onzas de pepitoria
- 2 onzas de ajonjolí
- 1 libra de tomate
- 4 onzas de miltomate
- 1 chile pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 2 tortillas de maíz
Preparación
- Cocinar la carne con seis tazas de agua, una cebolla con tallo, un tomate, cilantro, sal y pimienta al gusto.
- Agregar ejote, zanahoria y papa.
- Tostar los chiles sin semillas, la canela, la pimienta gorda, la pepitoria y el ajonjolí.
- Asar el resto de tomates, miltomates, el chile pimiento, ajo y las tortillas.
- Licuar en seco la pepitoria y el ajonjolí. Agregar los chiles secos, tomates, miltomates, chile pimiento y las tortillas remojadas en agua.
- Pasar por un colador la mezcla e incorporar la carne.
- No olvidar sazonar el recado.
Mole de plátano
Ingredientes
6 plátanos maduros en lascas
4 onzas de aceite vegetal
2 onzas de ajonjolí
2 onzas de semillas de pepitoria
20 tomates maduros
2 chiles pasas
1 raja de canela
2 champurradas
4 onzas de ciruelas pasas sin semillas
8 onzas de chocolate en tableta
2 onzas de ajonjolí para decoración
Preparación
- Freír los plátanos en aceite. Las semillas de pepitoria y el ajonjolí se muelen o licúan en seco para pulverizarlas.
- Asar los tomates, chiles y canela. Se licúan y se pasan por un colador. Una parte de lo anterior se vuelve a licuar con las semillas pulverizadas, las ciruelas y el pan tostado.
- Poner a hervir la mezcla e incorporar el chocolate hasta que se derrita y tome una consistencia espesa.
- Se puede agregar un poco de azúcar. Añadir los plátanos y hervir por cinco minutos.
- Decorar con semillas de ajonjolí.
Jocón de pollo
Ingredientes
- 2 libras de pollo
- 3 tazas de agua
- 1 cebolla con tallo
- 1 libra de tomate verde
- 2 dientes de ajo
- 2 chiles pimientos verdes
- 4 onzas de miltomate
- 6 tallos de cebollín
- 6 ramas de cilantro
- 2 cucharadas de harina de maíz
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Cocinar el pollo cortado en piezas con seis tazas de agua. Agregar cebolla, un tomate, ajo, sal y pimienta al gusto.
- En otro recipiente, poner a hervir —con un poco de caldo de pollo— el tomate, el chile pimiento verde, los miltomates, los tallos de cebollín y el cilantro.
- Licuar todo y pasar por un colador.
- Cocinar el recado por cinco minutos, sazonar y agregar el pollo.
- Si la consistencia es muy líquida, espesar con harina de maíz disuelta en agua.
- Se puede agregar zanahoria, güisquil y papa.
- Servir con arroz blanco.
