Con el paso del tiempo y luego de la llegada de los españoles, el plato fue cambiando tanto en sabores como en su preparación. pues los mayas disponían únicamente de algunos vegetales. Las especias traídas por los españoles se fueron incoporporando a la cocina de los mayas, como el pepián, que le brindaron su sabor único, indica. Cabe destacar que estas especias no son totalmente españolas, sino que provienen de diferentes partes del Mediterráneo o Asia.
Este platillo se caracteriza por el aroma que le brinda la pimienta de castilla, que se le agrega en algunos casos, pues es muy fuerte y puede opacar los demás sabores. También destaca por el tomate de árbol, fruto parecido al maracuyá, por su acidez, y que le da a este pepián un toque único.
Se cree que los ñoquis se consumían en tiempos de la civilización griega y romana, y que pasaron a formar parte de la amplia variedad de pastas italianas. Luego, se convirtieron en un platillo de amplia preferencia en Sudamérica, especialmente en Argentina, donde se consume con asiduidad.
“La idea del pepián con ñoquis surgió con el fin de cambiar la manera en cómo vemos este plato tradicional y poder disfrutar cada ingrediente de forma diferente. En este caso, los ñoquis son un elemento novedoso, con los cuales no vemos a la papa o zanahoria como elementos secundarios en la receta sino también como protagonistas. Un pequeño cambio en su apariencia o consistencia pueden lograr que sobresalgan, al querer experimentar algo diferente”, explica el chef.
“Cambiamos su presentación, mas no su sabor que lo hace tan especial, para tomarnos el tiempo de disfrutar y sentir estos ‘nuevos’ elementos, que ahora ya no son simples vegetales”, dice.
Ante la pregunta sobre cómo adaptar técnicas modernas en la preparación de platillos tradicionales contesta: “Siempre se debe respetar sus orígenes, el sabor en particular. Puedes preparar un sinfín de platos con diferentes técnicas, pero lo que todos buscamos, al final, es ese sabor que nos lleve al lugar donde revivamos un buen recuerdo. En este caso, el sabor del pepián que me recuerda a la forma en que lo preparaba mi abuelita, mi tía o un amigo. Para adaptar estas nuevas técnicas, hay que conservar la esencia de los sabores que los caracterizan”, concluye.
Ingredientes
Pepián
400 gramos de costilla de cerdo
500 ml de agua
8 gramos de sal
Un anís estrella
2 hojas de laurel
Una rama de tomillo
600 ml de fondo de pollo
3 dientes de ajo
300 gramos de cebolla
600 gramos de tomate
110 gramos de miltomate
40 gramos de chile pasa
35 gramos de chile guaque
200 gramos de chile pimiento
100 gramos de tomate de árbol
35 gramos de ajonjolí
35 gramos de pepitoria
25 gramos de canela
10 gramos de achiote
Sal al gusto
Ñoquis de papa:
6 onzas de papa
3 onzas de harina
Una yema de huevo
Ñoquis de zanahoria:
Una onza de papa
5 onzas de zanahoria
4 onzas de harina
Una yema de huevo
Sal al gusto para ambos
Preparación
Pepián: Poner a hervir la sal, laurel, tomillo y anís por 15 minutos y luego, enfriar. Agregar la costilla y dejarla en esa salmuera en refrigeración por ocho horas. En un comal o sartén dorar la cebolla, el chile pimiento, los tomates y el ajo. En otra sartén dorar por separado la pepitoria, ajonjolí, canela, chile guaque y chile pasa.
Cuando ya estén dorados los vegetales, colocarlos en la olla con el fondo de pollo y cocerlos durante 10 minutos. Retirar con una espumadera los vegetales, licuarlos junto con las especias que se doraron y agregar achiote y un poco del caldo. En una olla verter un poco de aceite y sellar o dorar las costillas. Después, agregarles media taza del recado. Dejar cocer por 15 minutos con la olla tapada.
Ñoquis: Cocer la papa con cáscara. Cuando esté suave, retirarla del agua y pelarla. Hacerla puré e incorporarle la harina, la yema de huevo y la sal. Estirar la masa en forma de rollo e ir cortando porciones pequeñas. Darles la forma de ñoquis. Cocerlos en abundante agua con sal hasta que floten; eso significa que están listos. Saltearlos con poca grasa para crear una capa crujiente. Repetir estos pasos para los ñoquis de zanahoria. Servirlos como acompañamiento de las costillas en pepián.
Chef José Cuellar
-Tiene estudios de licenciatura en Gastronomía y Administración Culinaria de la Universidad Galileo.
-Se formó en la Academia Culinaria de Guatemala
-Tomó cursos del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, de Chef Management, Nutrición y ServSafe.
-Brinda asesorías a restaurantes y a World Central Kitchen.
-Laboró en Hotel Hyatt Centric.
