Iris Cotto, nutricionista y jefa del Centro de asesoría en alimentación y nutrición, de la Universidad de San Carlos de Guatemala, comenta que todo lo que llega a nuestra mesa necesita de ciertos cuidados para asegurarse que los microorganismos molestos que vienen en ellos desaparezcan, en especial los patógenos que provocan enfermedades graves como vómitos, diarreas e incluso la muerte.

En general la Organización Mundial de la Salud, OMS, estima cerca de 200 enfermedades relacionadas a una mala manipulación de alimentos.

Los hablantes nativos del español ascienden en el mundo a casi 600 millones, un número similar a la cantidad de personas que se enferman cada año por contaminación de bacterias, virus, parásitos, toxinas o productos químicos en los alimentos.

Pero, el tema va más allá de las buenas prácticas de higiene al manipular o preparar alimentos. Los gérmenes causantes de enfermedades sobreviven en muchos lugares alrededor de la cocina como las manos, los utensilios y las tablas de cortar.

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La buena noticia es que estos últimos no serán de riesgo para la salud de la familia porque son vulnerables a ciertas recomendaciones de limpieza que al aplicarlas únicamente dejan la parte nutritiva y saludable de los alimentos.

Cotto, dice que la contaminación de los alimentos también es uno de los factores que contribuye a la desnutrición de niños.  Al estar enfermos con bacterias o parásitos, todo lo que llegan a consumir no lo aprovechan ya sea porque tienen diarreas o vómitos, o bien porque al tener parásitos estos se quedan en el cuerpo hospedados y aprovechando hasta lo mínimo que recibe el menor.

El Ministerio de Salud y Asistencia Social de Guatemala solo en 2019 reportó más de 800 mil casos de guatemaltecos con enfermedades transmitidas por alimentos o agua contaminada, un mayor número en comparación a los últimos ocho años, que en promedio se mantenía en 600 mil.

¿Qué nos enferma?

Existen distintos tipos de microorganismos que causan enfermedades alimenticias. Algunos están en el intestino de animales y personas, otros en aguas residuales con las que se lavan los vegetales y frutas, en la tierra y de ahí son transmitidos a los humanos cuando se tiene poca higiene o no se tienen los cuidados necesarios.

Por ejemplo la hepatitis A, fiebre tifoidea, y las shigellosis podrían presentarse por consumir alimentos que han sido regados con aguas servidas.

El Centro para Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos también menciona las teniasis humana entre las enfermedades por alimentos. Esta es una infección parasitaria causada por tres especies de la tenia, Taenia saginata (conocida como tenia bovina), Taenia solium (tenia porcina) y Taenia asiatica (tenia asiática).

Se explica que los seres humanos son los únicos hospedadores de estos parásitos. Las personas eliminan segmentos de la tenia o los huevos del parásito a través de las heces, y contaminan el suelo en los lugares donde el saneamiento es inadecuado. Los huevos de la tenia pueden sobrevivir en ambientes húmedos y permanecer infecciosos desde días hasta meses.

Las vacas y los cerdos se infectan al alimentarse en áreas contaminadas con heces humanas que contienen huevos de tenia. Una vez adentro de la vaca o el cerdo, los huevos eclosionan en el intestino del animal y migran hacia los músculos estriados para convertirse en cisticercos y causar la enfermedad llamada cisticercosis. Los cisticercos pueden vivir años en el músculo del animal.

Esto podría contagiarse al comer carne cruda o mal cocinada que contenga cisticercos infecciosos. La T. solium podría ocasionar incluso convulsiones epilépticas o daño en los músculos de los ojos.

Héctor Luna, cirujano gastrointestinal y endoscopista, de Clínicas Punto 10, explica que existen varios tipos de microorganismos.  Básicamente son bacterias, protozoos, virus y parásitos, todos pueden entrar por el tracto gastrointestinal a través de alimentos contaminados.

Se transmiten a través de las heces fecales de humanos o animales y por ello es importante lavar bien los alimentos.

Los virus son los que menos viven en frutas y vegetales, pero existen otros que duran muchos días en ellos como los parásitos.  Algunos parásitos pueden dañar el hígado, como quistes amebianos, agrega Luna.

Luna también hace énfasis que a veces para regar los alimentos se usa agua negra y ahí van heces fecales.

Al enfermarse no se automedique y consulte al médico. Busque un centro asistencial o el apoyo médico si los vómitos o diarrea no se detienen, si presenta otras alteraciones como sangre o cuando tenga fiebre o síntomas de deshidratación, o dolor abdominal.

Otras enfermedades frecuentes

Salmonella

Causa fiebre, dolor abdominal, vómitos, diarrea y náuseas.  Está presente cuando se manipulan mal huevos, carnes, pasteles, leche y productos lácteos.

Estafilococos

Provocan náuseas, diarrea, dolor abdominal, calambres, escalofríos, estados de shock, no presenta fiebre. Se da más cuando se consumen cremas, salsas, quesos y natas.

Clostridium botulinum (botulismo)

Se presentan trastornos nerviosos, debilidad, vértigo, alteraciones de la visión, fallo respiratorio e incluso la muerte. Está en conservas  caseras y producto envasados vencidos.

Listeria

Entre los síntomas están fiebre, dolor de cabeza, aborto, meningitis, coma y muerte.  Aparece después del consumo de productos lácteos y cárnicos, verduras y hortalizas contaminados.

E. Coli

Esta se presenta con vómitos, dolores de cabeza, diarrea e insuficiencia renal. Presente en alimentos contaminados como carne, productos lácteos, fruta y verduras, pescados y almejas.

El ritual de limpieza

Existen algunos métodos para asegurarse de la limpieza de los alimentos, incluso hay opciones de líquidos comerciales para hacerlo, pero aquí compartimos algunas soluciones caseras.

• Cloro. Esta es una de las mejores opciones para la desinfección de alimentos. Prepare una solución en la que por cada litro de agua se agreguen 10 gotitas de cloro.  Esto es para todas las frutas y vegetales, en especial para aquellos que crecen al nivel del suelo.  En alimentos como las acelgas o bróculi déjelos durante cinco o diez minutos en agua.
• Agua y jabón. Para los productos que vienen de árboles frutales podría lavarse con agua y un poco de jabón.
• Agua con sal. Este es otro método de desinfección, pero no se puede utilizar en todos los alimentos porque la sal destruye algunas células.  Por ejemplo no funciona para la lechuga, pero si en opciones como repollo o coliflor, manzanas y tomates.

Además de ello es importante seguir otras recomendaciones básicas como mantener la limpieza para evitar la contaminación, separar los alimentos crudos de los cocinados para que no se contaminen, cocinar bien los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas seguras, así como preferir aguas y materias primas seguras.