Casi siempre termina en la cocina, donde convergen esos espacios (así como su vida privada y profesional). “Soy una mujer hogareña”, comentó, “lo cual es algo irónico si consideramos lo que hago para ganarme la vida”.
Estaba preparando un pavo antes del Día de Acción de Gracias con el fin de perfeccionar su receta y poder publicarla. Comenzó por agitar un cucharón lleno de granos de pimienta negra de Kampot sobre una de las siete hornillas de su estufa Lacanche hecha a la medida, mientras los observaba y los olía esperando a que chisporrotearan y desprendieran su aroma.
Es frecuente ver a Lakshmi cerca de la comida, pero casi siempre comiéndola como parte de un jurado. Al ser presentadora de “Top Chef”, el concurso de cocina de la cadena de televisión Bravo, que ya está en su producción número 19, se hizo de un nombre a nivel nacional por probar platillos de chefs profesionales y hablar sobre ellos con chefs muy reconocidos.
En “Taste the Nation”, su programa de viajes culinarios de la cadena de televisión Hulu que acaba de comenzar su segunda temporada, Lakshmi está de pie al otro lado de la estufa. Mientras escucha las historias de una amplia variedad de comunidades de Estados Unidos, está en las cocinas cortando y mezclando junto a los cocineros. Es un lado de Lakshmi que los televidentes no han visto tanto, pero que se basa en sus fundamentos culinarios de aprender de los cocineros que preparan comida casera.
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Lakshmi afirmó que, con “Taste the Nation”, quería “que la gente de color fuera el centro de sus propias historias”. Comentó que “haber empezado desde abajo y crear este programa desde mi perspectiva es una experiencia muy importante”.
Lakshmi, de 51 años, nació en India y regresó de manera periódica después de mudarse a Estados Unidos siendo bebé. Ahí, molía especias y cocinaba dal con su abuela y sus tías, experiencia que la inspiró a escribir su libro para niños “Tomatoes for Neela”.
Tras salir de la universidad, durante su primera carrera profesional como modelo en Europa, siguió preparando los platillos de su familia mientras adoptaba otros platillos nuevos producto de sus viajes hasta que, finalmente, publicó un recetario. Eso la llevó a ser la presentadora de algunos programas de la cadena Food Network y a escribir otro libro de cocina.
Incluso con esos antecedentes, Lakshmi sabía que no estaba a la altura de los chefs que compiten y ella evalúa en “Top Chef”.
“Ojalá hubiera ido a una escuela de gastronomía, porque a menudo siento que tengo muchas lagunas”, comentó.
Pero el tiempo que pasa con los mejores chefs profesionales del mundo y con talentosos cocineros caseros en este país, junto con sus conocimientos de primera mano sobre las complejidades de la cultura de los alimentos por ser una mujer inmigrante de color, generan platillos con significado.
Hace más o menos una década, Lakshmi comenzó a hacer una cena del Día de Acción de Gracias para que su hija tuviera la experiencia de las celebraciones tradicionales estadunidenses. “La primera vez que cociné pavo, no sabía lo que estaba haciendo”, comentó, “pero sabía que haría lo que fuera para que no se me secara”.
En ese entonces, vivía en la parte baja del este de Manhattan y, cuando fue a comprar su pavo, le preguntó al carnicero del mercado cercano de Essex cómo mantener la carne jugosa. El carnicero le sugirió que remojara el pavo en suero de leche antes de hornearlo, lo cual ayudó a que Lakshmi se diera cuenta de que cocinar un pavo es prácticamente como preparar un pollo muy grande.
Así que aplicó sus técnicas ya probadas y, a través de los años, siguió perfeccionando su fórmula del pavo. Comienza por sazonar mucho el suero de leche, de la misma manera en que elabora el líquido para remojar el pollo frito. Para lograr un agradable equilibrio de lo dulce con lo salado, Lakshmi añade pimienta negra y pimienta de cayena por sus diferentes tipos de picor afrutado y hojas de laurel fresco para conseguir un aroma a bosque. Luego de remojar el pavo durante algunos días, coloca el ave escurrida sobre una pila de frutas y verduras de la temporada, las cuales luego se convierten en una salsa gravy con sabores complejos, pero sencilla.
Como un reconocimiento a la cosecha de Acción de Gracias, Lakshmi combina las últimas manzanas de otoño del noreste con las primeras frutas cítricas de California, ambas de los lugares donde pasó su infancia. El hinojo de la temporada se mezcla con la fruta, así como con cebolla, ajo, jengibre, hierbas y especias para aromatizar la carne y los jugos de la bandeja. Las frutas y las verduras se desbaratan con el horneado prolongado mientras se impregnan de los jugos salados del pavo. Machacar esa pulpa le proporciona a la salsa gravy resultante un cuerpo, una intensidad y un aroma que hace que los invitados se pregunten qué contiene… y lo disfruten.
Este es el tipo de sutileza característica de los chefs profesionales, lo que Lakshmi no es… según ella. Debido a que trabaja tan cerca de las leyendas de los restaurantes —y evalúa a quienes aspiran a serlo— Lakshmi confía en su sazón pero, al mismo tiempo, la pone nerviosa cocinar.
“Yo no soy chef”, explicó. “No tengo ninguna formación profesional ni utensilios complicados. Tampoco me gusta cocinar cuando estoy tensa, así que mi manera de cocinar es muy indulgente”. Es precisamente esa prudencia sobre la cocina casera y su amor natural por los sabores atrevidos lo que hace que su receta de pavo sea infalible y de ninguna manera aburrida.
El método sigue siendo el mismo, pero la ejecución ha evolucionado junto con su vida. Un año, cuando aún tenía un solo horno y una barra de trabajo reducida, después de la medianoche, Lakshmi estaba en la cama sin conciliar el sueño preocupada por el banquete del día siguiente. Quería pasar tiempo con su familia sin tener que estar revisando constantemente el pavo y estar yendo a poner todo lo demás en el horno.
Para reducir la presión, se levantó de la cama, doró el pavo dentro del horno a temperatura alta, lo tapó, disminuyó la temperatura y volvió a la cama. La mañana del Día de Acción de Gracias, se dio cuenta de que, con ese horneado lento y a baja temperatura, el pavo había adquirido una jugosa suavidad.
Ahora, Lakshmi, con el brazo estirado sobre la barra que hay en un costado muestra el tamaño de su cocina anterior y puede preparar su pavo durante las horas de luz del día en uno de sus tres hornos. Lo que no ha cambiado es la manera en que lleva a la mesa la inspiración que recibe de los cocineros que conoce. Las guarniciones giran en torno a diferentes gastronomías. Un año, fue marroquí, con harissa y ras el hanout para sazonar los vegetales; otro año fue mexicana e incluyó chipotles en adobo y escabeche.
Lakshmi aún no sabe qué servirá este año, pero se siente segura de pasar tiempo en su cocina. Con el perrito a sus pies, le pasó a su hija de 11 años una probadita de pavo y dijo: “El Día de Acción de Gracias es cuando empiezo a resguardarme con mi familia en casa. Me encanta”.
Pavo de cocción lenta al horno con salsa gravy de manzana
Por Genevieve Ko
A Padma Lakshmi le gustan los sabores atrevidos —sobre todo las frutas cítricas y las especias— e impregna con ellos su pavo del Día de Acción de Gracias. Lakshmi coloca el pavo sobre una cama de hierbas y productos del campo, luego usa los jugos de la bandeja para crear una salsa gravy afrutada, pero también con un sabor salado. Para mantener húmedo el pavo, Lakshmi comienza con una salmuera de suero de leche, luego hornea el pavo a temperatura baja para asegurarse de que se cueza por completo sin que se seque. Pero primero, una ráfaga inicial en un horno muy caliente le saca manchas oscuras al pavo gracias al azúcar presente en la salmuera del suero de leche. Una última untada y cocción en el horno sin tapar ayuda a que se empareje el color de la piel y garantiza una textura crujiente. Puedes decorar el platón con las frutas, los vegetales y las hierbas que usaste en la receta o servir el pavo sin ningún decorado.
Rinde de 8 a 12 porciones
Tiempo total de preparación: aproximadamente 6 horas, más dos días en salmuera
Ingredientes:
Para la salmuera:
8 hojas de laurel fresco
2 1/2 litros de suero de leche
1/2 taza de azúcar granulada
1/2 taza de sal de mar gruesa
1 cucharada de granos de pimienta negra, tostados y molidos
1 1/2 cucharaditas de pimienta de cayena molida
1 pavo entero fresco o descongelado (de 14 libras), sin cuello ni menudencias
Para el pavo:
20 hojas de laurel frescas
3 manzanas pequeñas fuyi o honeycrisp, sin el corazón y partidas en gajos
2 manzanas pequeñas granny Smith, sin el corazón y partidas en gajos
2 bulbos de hinojo, rebanados
1 cebolla morada mediana, rebanada
1 cebolla amarilla mediana, rebanada
1 manojo pequeño de tomillo
10 rebanadas de jengibre fresco
12 dientes de ajo, rebanados
1 naranja, partida en gajos de 2,5 centímetros
Sal de mar gruesa
1 1/2 cucharadas de granos de pimienta negra, tostados, y más para sazonar, tostados y en polvo
1 limón amarillo, partido en cuartos
Aceite de oliva extra virgen
Para la salsa gravy:
1/2 taza de mantequilla sin sal
1/4 de taza de harina común
2 cucharadas de brandy, de preferencia Pomona o Calvados (opcional)
Sal y pimienta
Preparación:
- Coloque el pavo en la salmuera: Trocee las hojas de laurel para que se desprendan sus aceites naturales. En un tazón grande, mezcle el azúcar, la sal, la pimienta negra y la de cayena con el suero de leche y revuelva para que se disuelva el azúcar. Meta el pavo en una bolsa para salmuera o en una bolsa para basura limpia y sin perfume, vierta la mezcla de suero de leche y cierre bien la bolsa. Coloque en una olla o tazón donde no quede apretada, asegurándose de que las piernas estén inmersas por completo en la salmuera, y refrigera durante al menos 48 horas y hasta 72.
- Hornee el pavo: Coloque una parrilla en la parte inferior del horno (no de convección) y caliéntelo a 230 grados Celsius. Trocee las hojas de laurel para que se desprendan sus aceites naturales. Esparce las manzanas, el hinojo, las cebollas, las 12 hojas de laurel y la mitad del tomillo, del jengibre, del ajo y de la naranja en todo el fondo de una bandeja para hornear. Espolvoree la sal y los granos enteros de la pimienta.
- Escurra el pavo y séquelo. (Deseche la salmuera). Coloque el pavo en la bandeja con la pechuga hacia arriba y unte la cavidad con sal y pimienta molida. Rellene la cavidad con el limón y lo que resta de las hojas de laurel, del tomillo, del jengibre, del ajo y de la naranja. Pliegue las alas que quedaron abajo y amarre las piernas con un hilo de cocina. Espolvoree sal y pimienta molida y rocíe todo con aceite. Rocíe más aceite sobre todo el pavo y úntalo para que quede una capa gruesa y uniforme sobre la piel. Transfiera al horno y hornee, de 20 a 40 minutos, hasta que se dore todo por partes, pero que no se queme. (Los hornos varían mucho en la rapidez con la que doran un ave tan grande, así que comience a revisar a los 20 minutos y siga haciéndolo hasta que esté dorado por todas partes).
- Vierta dos tazas de agua en la bandeja, tape el pavo con papel aluminio y doble el papel con holgura en los bordes de la bandeja. Reduce la temperatura del horno a 150 grados Celsius y vuelva a meter la bandeja al horno. Hornee lentamente durante más o menos cuatro horas hasta que el pavo esté casi cocido por completo (el termómetro de carne marcará 65 grados Celsius en la parte más gruesa de la pechuga y 71 en el muslo).
- Destápelo, úntelo todo con los jugos de la bandeja y hornee sin tapar, de 30 a 45 minutos, hasta que la piel esté dorada de manera más uniforme y la carne tenga una temperatura de 68 grados Celsius en la pechuga y 74 en el muslo. La temperatura interna seguirá subiendo mientras el pavo reposa. Déjelo enfriar un poco en la bandeja y luego transfiéralo a un platón para servir.
- Prepare la salsa gravy: Machaque las frutas y las verduras en la bandeja para hornear. Coloque un colador con agujeros pequeños o un colador de malla mediana sobre un tazón o cacerola y vierta todo lo que hay en la bandeja; si es necesario, hágalo por lotes. Apriete mucho las partes sólidas para extraer todo el líquido que sea posible junto con la pulpa de las frutas y las verduras. Deseche las partes sólidas que queden en el colador; raspe la pulpa que haya quedado y póngala en el tazón. Retire y deseche la grasa de los jugos colados.
- Derrita la mantequilla en un cazo grande a temperatura media baja. Añada la harina y bata de 3 a 5 minutos, hasta que esté muy dorada. Mientras bate, añada poco a poco los jugos sin grasa de la bandeja batiendo hasta que se suavice la mezcla y luego agregue el brandy. Cueza de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que espese. Mantenga tibia a temperatura baja.
- Cuando vaya a servir, sazone la salsa con sal y pimienta al gusto. Corte el pavo y sírvalo con la salsa caliente.
Consejos: Lakshmi tueste sus granos de pimienta secos en un cucharón de metal poniéndolos de 2 a 3 minutos sobre una flama media en una estufa de gas hasta que desprenden el aroma. Usted puede hacer lo mismo o usar un sartén pequeño. Ella tritura la pimienta en un mortero. Puede hacerlo también así o usar un molino para especias.
