En él encontramos todos los minerales conocidos (sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fósforo, azufre, hierro…), numerosos oligoelementos y vitaminas indispensables (B1, B2, B12, D, E, K, etc.), así que para beneficiarse de todo ello lo ideal sería consumirlo en cualquiera de sus presentaciones: granos, pan, copos, pastas, germen y salvado de trigo.
Este último y el pan integral rico en fibra, ocupan los primeros lugares como antagonistas del estreñimiento. El salvado también es un potente anticanceroso y en los seres humanos puede suprimir los pólipos precursores del cáncer de colon. En las mujeres parece combatir el cáncer de seno al reducir los depósitos de estrógeno.
Uno de sus aspectos negativos es que en personas predispuestas provoca intolerancias y alergias, señala Jean Carper en el libro Los Alimentos: medicina milagrosa.
El trigo (Triticum aestivum, familia Gramineae) es una planta perteneciente a los cereales, entre los que se encuentran el arroz, la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
Según explica el ingeniero Francisco Vásquez, de la Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos, esta especie es originaria del Cercano Oriente (Irak y la zona alrededor del Mar Caspio), de donde pasó a las tierras bajas de Mesopotamia, aproximadamente 6 mil años antes de Jesucristo. A Mesoamérica fue introducida en 1529, cuando los españoles arribaron a México, y a Guatemala también llegó durante la época colonial; aquí su consumo en forma de pan y pastas se ha generalizado, sobre todo en la población urbana.
Desde el punto de vista botánico, la característica peculiar de esta planta herbácea es que no existe de manera silvestre, sólo cultivada. Es decir, el trigo surgió de la hibridación natural de otras especies y es a través de la domesticación del hombre que se ha obtenido distintas especies. Respecto de su clásica espiga, Vásquez señala que se trata de la infrutescencia (conjunto de frutos) y cada fruto o grano se denomina cariópside.
Las cifras
Hace 10 ó 15 años era posible observar ?alfombras de trigo? en las zonas productoras (Altiplano central y occidental del país), pero ahora no es igual.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, en 1972 se cosecharon 47 mil toneladas métricas de este grano, y partir de entonces hubo una trayectoria de ascenso con 91 mil toneladas métricas en 1984. Después, descendió hasta reportar en 1999 sólo tres mil, y en 2000 la producción fue casi nula, a pesar de que Guatemala es el único país de Centroamérica con las condiciones climáticas necesarias para su siembra.
Estados Unidos, Canadá, la Unión Soviética y Argentina son los productores de trigo por excelencia, aunque de los dos primeros puede decirse que abastecen al mundo entero. Esto lo logran debido a que tienen grandes extensiones de tierra cultivadas de forma mecanizada, aspecto que contribuye a reducir costos.
El ingeniero Vásquez señala que el inconveniente para la tecnificación del cultivo en el país es que los suelos no presentan una topografía adecuada, salvo algunas regiones de Quetzaltenango. Por lo tanto, la disponibilidad nacional ha sido deficitaria si se compara con el ritmo de crecimiento de la población. Y aunque importar trigo pueda ser más barato, hay que cuestionarse las desventajas que conlleva volverse dependientes. ¿Qué haremos cuando debido a factores climáticos haya escasez o por alguna crisis política se prohíba su importación?
Todo un proceso
La importancia de este cultivo radica en su empleo para la elaboración de pan y pastas, y de acuerdo con su uso, así son las variedades que se siembran.
Por ejemplo, el trigo para preparar pan es el ?panadero? (Triticum aestivum, var. aestivum), mientras que el empleado para pastas es el Triticum tirgidum var. durum, más conocido como trigo duro.
En cuanto al procesamiento, el ingeniero industrial Byron Moncada, quien tiene nueve años de experiencia en este campo, explica que el trigo se clasifica por la cantidad de proteína que contiene, la que oscila entre 8 y 16 por ciento. Por tal motivo, existe una relación directa entre la proteína del grano y la que se obtendrá de la harina resultante.
A su vez, indica que para comprar el trigo hay que especificar al importador las características que se desean, ya que para procesar los granos, éstos tienen que ser uniformes.
Cuando el lote de trigo llega al molino, es sometido a una fase de limpieza y a otra de acondicionamiento. La primera es para eliminar semillas y granos de otras especies vegetales que pueda traer; la segunda consiste en añadirle agua para suavizar el grano.
La transformación del grano en harina conlleva todo un proceso que requiere de máquinas con diferente tipo de rodillo: triturador, reductor y compresor. Cuando se obtiene la harina, se le añaden los nutrimentos (fortificación) establecidos por la ley y los mejoradores que necesite.
Características
Un grano de trigo está compuesto de endospermo, cáscara y germen, y de los granos se obtiene harina, afrecho, granillo y sémola.
El endospermo es la parte blanca que contiene la mayoría de carbohidratos, proteínas, hierro y vitamina E.
La cáscara tiene bastante fibra vegetal, minerales y vitamina B. Ésta se transforma en afrecho y granillo que se utilizan como materia prima para el concentrado de animales.
Cuando el trigo es de mala calidad, aun así sirve para alimentar ganado vacuno.
El germen contiene grasa, vitaminas del complejo B y minerales. Puede incluirse en el afrecho.
El ingeniero Moncada recomienda guardar la harina en un lugar fresco y seco, para evitar que se infecte con insectos y que proliferen los hongos.
Evite almacenarla junto a productos que tengan olor, ya que la harina tiende a absorberlos. En condiciones óptimas la harina puede durar hasta tres meses.
Cada panadero tiene su propia fórmula de harina integral; cada uno solicita al molino la mezcla que prefiera.
Harinas
La cantidad de proteína que contiene el trigo es la que se obtendrá en la harina, y ésta, a su vez, repercute en su elasticidad y el uso que pueda dársele. Las clases que se procesan en Guatemala son:
Extra suave: 8 a 9.5 por ciento de proteína. Se emplea para elaborar pasteles, panqueques y magdalenas.
Suave: 9.5 a 11.5 por ciento de proteína; se usa para elaborar el pan de manteca.
Semidura: 11.5 a 13.5 de proteína; sirve para preparar productos que se obtiene tanto con harina suave como con la extra suave.
Dura: 13.5 por ciento de proteína y se emplea para el pan francés y sandwich.
La semolina es un producto intermedio para fabricar pastas, pero también hay pastas elaboradas propiamente a partir de la harina, explica Byron Moncada.
