Su propuesta es parte de una selección que ve el ranking famoso 50 Best, que elige a los mejores restaurantes del mundo. En su edición de Latinoamérica propusieron una categoría llamada: El Espíritu de América Latina, una colección de restaurantes que encarnan el espíritu de la región, presentada en asociación con S.Pellegrino y Acqua Panna.
“En un año que ha sido devastador para los restaurantes de todo el mundo, esos mismos restaurantes han sido a menudo los que han elevado a sus comunidades, ya sea alimentando a los vulnerables o simplemente proporcionando la comodidad y el calor de una comida familiar. Para reconocer y agradecer su papel en la recuperación de la región, 50 Best ha identificado establecimientos que se encuentran en el corazón de, y representan, a sus comunidades”, dicen los organizadores en la página del evento.
El Espíritu de América Latina es una selección de restaurantes a lo largo y ancho de la región, elaborada con la ayuda de los chefs y amigos de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Cubre más de 9 mil kilómetros, desde Monterrey en el norte de México hasta Puerto Natales en el sur de Chile, la colección se ubica en paralelo a la lista anual de los 50 mejores restaurantes de América Latina que serán presentados el miércoles 3 de diciembre.
Los mismos chefs que están trabajando en estos conceptos nos cuentan más de la experiencia de estar en este listado y del impacto que presenta para Guatemala.
Flor de Lis, el rincón de Diego Telles
El chef Diego Telles explica que este restaurante Flor de Lis nos lleva a la cocina guatemalteca contemporánea. Está ubicado en la planta baja de Casa Del Águila, en Cuatro Grados Norte.
Los visitantes encuentran una serie de platillos que se elaboran con técnicas modernas, combinadas con procedimientos ancestrales inspirados en el Popol Vuh, libro de la sabiduría Maya Quiche. No existe una carta para pedir, sino desde el momento que se hace la reserva se llena un formulario en los que se indica si existe alguna alergia o restricción.
Flor de Lis utiliza ingredientes locales de pequeños productores. El chef Telles educa a los comensales sobre estos platillos singulares. En la visita hecha al lugar preparaba unos tamales de habas nixtamalizadas (cocinadas con cal) y también se preparaba una receta con la semilla del zapote que al quebrarla suelta un aroma impresionante.
“El menú degustación tiene de ocho a 10 platillos y el 98% de nuestros ingredientes están hechos, producidos o cultivados a nivel nacional y el restaurante está ambientado con motivos guatemaltecos”, describe el chef. El restaurante ha estado laborando durante siete años en esta dinámica y cuatro personas forman el equipo del chef.
Telles es graduado del Intecap en Guatemala y ha trabajado de cerca con restaurantes prestigiosos que ya han estado o se mantienen entre los mejores del listado de 50 Best y que tienen otros reconocimientos, como el Mugaritz y en Noma, en Dinamarca. “Conocía muchos cocineros del mundo y personas de todo el mundo haciendo prácticas y estas personas son los que poco a poco están entrando como nuevos en los listados”, explica Telles.
Desde que Telles regresó a Guatemala y abrió Flor de Lis, hace siete años también ha impulsado la visita de chefs destacados. Por ejemplo chefs de Mugaritz en 2017 cocinaron junto a él, y también tuvieron la oportunidad de conocer el país. Esto ha permitido que exista un intercambio y los profesionales conozcan más de la cultura guatemalteca.
“A nivel personal es un orgullo y un honor que nos vean en el extranjero. Una de las razones por las que regresé al país es porque en mi cabeza no cabía que las personas no conocieran Guatemala a nivel gastronómico, por nuestra historia”, dice el chef Diego, mientras comparte este sueño que ha tenido.
Explica también que los guatemaltecos no están acostumbrados a este concepto que es más fácil de encontrar en Europa, Asia, Estados Unidos y América del Sur. “Nos ha costado mucho y nuestro mayor reto es convencer a los guatemaltecos que existe un camino que no es solamente la tradición, el 90% de los clientes son extranjeros”, agrega.
La organización de 50 Best destacó que el chef está involucrado en varias iniciativas comunitarias, incluyendo Food for the Hungry y Esperanza Juvenil, una organización que apoya a los niños desde el aprendizaje temprano hasta la universidad.
La recomendación del restaurante ha aparecido en prestigiosas revistas internacionales.
Un paseo por Diacá con Debora Fadul
Procedente del español “de acá”, que significa “de aquí”, Diacá es una exploración de la generosidad natural de Guatemala y cuenta historias a través de platos como pepitas de ichintal , una verdura de raíz y ceviche de pescado mahi-mahi. El nombre nació en 2018, pero detrás de este concepto existe una historia.
La chef que está detrás de este creativo lugar ubicado en zona 10 es Debora Fadul, graduada de Escuela Culinaria Camille y Fundadora de Mon Coeur Catering (Chef de mi corazón), que nació en 2009 y que evolucionó a Diacá. Desde su origen se ha respetado la tierra, la personas que se transforman en los clientes y los productores, así como la cocina, “existe una única regla y es el respeto entre estos tres entes y que siempre conectan”, agrega.
“Nos identificamos como una cocina explorativa de raíz. Nos concentramos en los productos que crecen o se cultivan en Guatemala para explorar diferentes expresiones de nostalgia, recuerdos y nexos con la cultura Guatemalteca y Latina y utilizamos el ecosistema sensorial de los Ingredientes”, así se describen al hablar de este lugar peculiar.
“Guatemala tiene un abanico de formas para hablar de ella, a través de la cocina de producto, cocina de calle, del mercado, la cocina maya o ancestral, y de tradiciones de familia…nosotros los guatemaltecos somos las voces principales para darlo a conocer”, Debora Fadul, chef guatemalteca.
La estructura del lugar se basa en la conexión personal, por lo que es un lugar íntimo, en el que se sirve un menú de nueve tiempos, dividido en temporalidades, cosechas de regiones y fincas, donde evoluciona durante el año de acuerdo a lo que tenemos a disposición en cada temporada y productor.
En el lugar existe una sola mesa, Diacá sirve un menú de degustación de siete tiempos desarrollado por la chef Deborah Fadul y la finalidad es celebrar las diferentes regiones y microclimas de Guatemala y sus ingredientes, cocinas y productores.
Para Fadul la meta es contagiar a todos del amor por lo nuestro por medio de la naturaleza.
Dentro de algunos de los platillos que han presentado está uno llamada La rallada, un plato inspirado en la zanahoria rallada de casa con limón, con crujiente de piel de gallina, polvo de zanahoria y apio, también otros exóticos como seis hongos sobre un mousse de pepitoria y trufa, brotes de cilantro y manía en cáscara frita, por dar algunos ejemplos.
Ella comparte que la noticia de aparecer en este listado como El espíritu de Latino América llegó desde principios de noviembre, no lo podía creer (leyó cinco veces el correo) y debieron esperar a darlo a conocer hasta finales del mismo mes cuando fue publicado el mismo. “Somos un equipo en el restaurante de ocho personas y no nos enfocamos en buscar premiaciones y fue una sorpresa linda porque es un listado genuina de parte de 50 Best porque es la primera vez que Guatemala se menciona en una lista de este tipo.
“Están viendo a los países que no tienen uno o dos cocineros espectaculares sino infinidad de cocinas diversas que todavía pueden hablar de Guatemala de una forma distinta a como nosotros lo hacemos, no somos solo dos cocineros somos muchos más quienes estamos haciendo cambio en el país y cosas diferentes”, dice, haciendo referencia a los dos destacados de este año.
