La lista de estos emprendedores e innovadores, propuestos por la Universidad de Ciencias Gastronómica española Basque Culinary Center como socio académico en este ámbito para The World’s 50 Best Restaurants -promotor de 50 Next-, incluye a personas de 30 territorios de todos los continentes vinculadas con la gastronomía desde la cocina, la producción, la tecnología, la educación o la ciencia.
Cada categoría no tiene ranking y comprende un amplio espectro de profesiones, y las personas incluidas en
la lista son reconocidas por su contribución general al ecosistema gastronómico, así como por su potencial
continuo para impulsar un cambio positivo significativo.
Entre ellos está la guatemalteca Débora Fadul, en la categoría de pioneros de la hospitalidad, ella “quiere mostrar al mundo el amplio potencial, la diversidad y la riqueza de la cocina guatemalteca”, recalca la organización.
Tras estudiar cocina fundó el catering Chef de Mon Coeur y más tarde el restaurante pop-up nómada y estacional EN, con tanto éxito que inauguró en 2018 en Ciudad de Guatemala el restaurante Diacá, donde “utiliza la comida como medio para conectar a los comensales con valores y significados más profundos, como la nostalgia, el conocimiento ancestral, la cultura de la tierra y sus agricultores”.
“Los restaurantes del futuro serán como templos que conectarán a los habitantes de la ciudad con la tierra y las comunidades rurales y funcionarán como un circuito de retroalimentación para motivar, crear y compartir valor con todos”, augura la cocinera.
Desde el origen de su propuesta se ha respetado la tierra, la personas que se transforman en los clientes y los productores, así como la cocina, “existe una única regla y es el respeto entre estos tres entes y que siempre conectan”, agrega.
“Nos identificamos como una cocina explorativa de raíz. Nos concentramos en los productos que crecen o se cultivan en Guatemala para explorar diferentes expresiones de nostalgia, recuerdos y nexos con la cultura Guatemalteca y Latina y utilizamos el ecosistema sensorial de los Ingredientes”, así se describen al hablar de este lugar peculiar.
.
Esta es la segunda edición de este listado y la primera vez que fue presencial. En el evento 2022 también se recordó a los premiados el año pasado, donde destacó la guatemalteca Bibi la Luz González, fundadora de la organización Come Mejor Wa’ik, en la categoría Activistas Pioneras (Trailblazing Activists), quien es la única que representa a la región centroamericana y es una de las ocho seleccionadas de América Latina y El Caribe y quien asistió a la gala este año.
Destacan por su creatividad
El talento latino recogido en esta lista también incluye a Santiago Lastra, quien abrió el restaurante Kol y su bar de mezcal en Londres a finales de 2020, durante los cierres forzosos y las regulaciones cambiantes que trajo la pandemia, tras ser la mano derecha de René Redzepi en Noma México y pasar por Mugaritz (España).
Para llevar el sabor de México al Reino Unido sin las millas aéreas y la huella de carbono” usa ingredientes locales de temporada, como el espino amarillo para reemplazar la lima, algas en vez de cactus y granos locales para las tortillas; solo importa de su país maíz, chocolate y chiles.
También la pastelera Camila Fiol, de Fiol Dulcería, una confitería de Santiago de Chile donde “crea dulces innovadores con combinaciones atrevidas, como galletas de chocolate con leche y queso duro italiano, o caramelo blando de tocino, vainilla y mantequilla ahumada”, además de contar con una amplia gama de productos veganos, informó hoy la organización.
Fiol, que trabajó con el cocinero Rodolfo Guzmán en Boragó, el restaurante chileno mejor valorado en las listas de los 50 Best, trabajó como investigadora en el BCC Lab del Basque Culinary Center y como profesora de pastelería y en 2012 abrió su propio negocio.
Le acompaña en la lista Juan Pablo Medina, cofundador y director general de la empresa danesa de biociencia Kaffe Bueno, cuya misión es ayudar al planeta al tiempo que mejoran los medios de vida de los caficultores colombianos.
La compañía convierte los posos de café de los hoteles y otras empresas en cosméticos y nutracéuticos, como Kaffoil, un aceite activo para el cuidado del cabello, la reparación de la piel y los productos antienvejecimiento, y Kaffibre, un producto rico en proteínas, potasio y fibra dietética que puede utilizarse en repostería.
Tras cinco años de proyecto, están trabajando en nuevos productos y han recibido financiación para la primera biorrefinería de café del mundo centrada en la industria del bienestar, que esperan poner en marcha en 2023.
“Hay espacio para ser bueno con el planeta y el medio ambiente, además de ganar dinero para ti y tus accionistas. El cambio duradero se produce así”, afirma.
Mariana da Silva Vasconcelos es hija de agricultores y está ayudando a resolver el problema del seguimiento de los cultivos para los agricultores de América Latina como fundadora y consejera delegada de Agrosmart, que lleva la agricultura digital a los países en desarrollo con escasa infraestructura de Internet, ayudando a los agricultores a tomar mejores decisiones sobre el riego, las previsiones meteorológicas y las enfermedades.
Mediante sensores -ampliamente extendidos en Europa occidental pero apenas implantados en América Latina- se miden las condiciones ambientales e identifican las necesidades de un cultivo en tiempo real, lo que permite aumentar la productividad hasta un 20 % y ahorrar un 60 % más de agua.
