Un arte ancestral
“No hay fiesta patronal sin canillitas de leche, ni feria sin el sabor de los nuégados, ni Navidad sin manzanilla en miel. Cada dulce ofrece un sabor característico a cada época y lleva a las personas a recordar buenos momentos”, dice María Eugenia Reyes, de la refresquería el Divino Rostro de Jesús, establecimiento que vende estas delicias desde 1838.
Así es como los puestos y tiendas especializadas en dulces como las cocadas, canillitas de leche, bolas de tamarindo, higos en miel, colochos de guayaba, pepitoria, mazapán, dulce de coco, camote, chilacayote, tartaritas, chancacas, paciencias, botellitas de miel, entre otros, han engalanado diferentes épocas de la historia de Guatemala.
Aunque no se guarda con exactitud una fecha sobre el surgimiento de cada una de estas golosinas, muchos las atribuyen al siglo XVI, época en la cual los españoles arribaron a tierras americanas y se dio una mezcla de costumbres españolas con raíces indígenas.
“Los dulces típicos surgieron de una transculturación de tradiciones de diferentes regiones que ahora han llegado a formar parte de la identidad del guatemalteco”, dice el historiador y cronista de Mixco, Osberto Gómez.
Además, los suelos favorables y las zonas cálidas y tropicales de Guatemala jugaron un papel predominante para el cultivo de frutos, factor que favoreció el tener la diferente gama de ingredientes para su preparación.
“Hablar de la elaboración de estos dulces no solo es referirse a la historia, sino a un arte: cada uno de ellos debe cocinarse con pasos específicos, frutos adecuados, ollas de barro, fuego de leña; la preparación de algunos incluso lleva días enteros, pues hay que encontrar el sabor ideal”, explica Antonieta Lima, de la refresquería Tiky Tyki.
Fábrica del sabor
“Existe una gran variedad de dulces típicos, pero lo más importante es que estos sean de calidad, es decir, que tengan el sabor más cercano a las que se preparaban en épocas anteriores. Esto implica elegir los frutos de la temporada, y utilizar los métodos y cuidados en las recetas como lo hacen los cocineros artesanos”, dice Carlos Arzú, de la tienda Cremelada, que vende estos postres desde hace 39 años.
En la actualidad hay una diferencia marcada en la degustación de los dulces, ya que algunos se preparan con máquinas y preservantes, y por ello no guardan el sello distintivo de las golosinas de antaño.
El reflejo cultural no solo se da en el sabor, sino en la presentación visual. “¿Por qué resultan tan atractivos para el ojo? Porque en ellos también se aprecia el trabajo creativo de la presentación, en la que se utilizan tusas, canastos especiales o cajas artesanales que vienen de regiones como Totonicapán”, indica Arzú.
Aunque hay diferentes regiones del país en donde se pueden encontrar estos dulces, son lugares como Mixco, Antigua Guatemala y Amatitlán en donde más se elaboran. Tampoco se puede dejar a un lado San Juan Sacatepéquez, Chimaltenango y Esquipulas, en donde se producen dulces íconos de cada región.
Tradición heredada
“Todas estas recetas han prevalecido con el tiempo, pero existe el riesgo de perder algunas de estas golosinas como sucede con el dulce de morro, el quiebradientes y el piedrín. Esto, en parte, se debe a que muchas personas no comparten las recetas y también por el aumento de golosinas importadas”, explica Lima.
Más que conocer sobre estas delicias, es fundamental que todo guatemalteco deguste, conozca y preserve todas estas herencias culinarias para que prevalezcan en las nuevas generaciones. Hay que recordar que cualquier día es ideal para dar un excelente apapacho al paladar.
