No freír con aceite de oliva y otros tres consejos culinarios desmitificados por la ciencia

1. No uses aceite de oliva para freír

Hasta los que no entienden nada de cocina lo saben. Pero no es cierto.

La razón -falsa- es que las moléculas grasas de este tipo de aceite se queman a una temperatura más baja que los demás, y entonces producen aldehídos y otros compuestos químicos que pueden ser tóxicos y además darle un sabor ácido a las comidas.

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Sin embargo, una serie de estudios revelan que el aceite de oliva -tanto el común como extra virgen- se mantienen sin descomponerse a altas temperaturas y producen menos químicos que otros.

Esto se debe a que la grasa no saturada en el aceite de oliva es más resistente a la oxidación que otros aceites.
Martin Grootveld, profesor de la Universidad de Montfort, en Reino Unido, recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar.

“Primero porque se generan niveles menores de estos componentes tóxicos y segundo porque los componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano”, asegura Grootveld.

2. Echa los fideos en una olla grande, cuando el agua esté hirviendo

Este es una recomendación de muchísimos chefs -incluso italianos- y un comentario que también figura en muchos empaques de fideos.

En un recipiente grande, dicen, el agua retorna al punto de hervor más rápidamente y, por otra parte, hay más espacio para que la pasta no se pegue entre sí.

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Falso. Si bien es cierto que la misma cantidad de pasta bajará más la temperatura en una olla pequeña que en una grande, ambos recipientes recuperarán el punto de hervor en un tiempo similar, ya que se la olla más chica necesita menos energía por tener una superficie más pequeña, señala un artículo publicado en la revista New Scientist.

Da igual que la olla sea chica o grande, si lo que quieres es evitar que se los fideos se pegoteen, lo único que tienes que hacer es revolver durante el primer minuto de cocción.

Solo se pueden pegar en estos primeros 60 segundos, debido a que ahí es cuando los gránulos de almidón de la superficie de la pasta se hinchan y explotan.

Y en cuanto a agregarle al agua unas gotas de aceite, tampoco vale la pena.

Según la Sociedad Estadounidense de Química (ACS, en inglés), esto no hace gran diferencia al producto final.

“La mayoría de cualquier tipo de aceites que añades al agua se pierde cuando hechas los fideos cocidos al colador. Lo que quede, no tendrá casi ningún efecto sobre la adherencia de la salsa”, explica Kyle Nackers, de la ACS.

Así, que no desperdicies aceite en este proceso y úsalo para la ensalada.

3. Cocina primero la carne a fuego muy alto para sellarla y que quede jugosa

Esta es otra advertencia que seguramente habrás escuchado muchas veces, en boca de amantes de la cocina y cocineros profesionales.

Sin embargo, poner antes de hornear la carne a fuego máximo en la plancha para crear una capa protectora que conserve su jugo (una técnica que se conoce como sellado) no es la mejor práctica para mantener ni su sabor ni su textura suave.

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Un simple experimento puede demostrarlo.

Si cocinas dos trozos de carne iguales y a uno lo horneas primero y lo sellas después, y con el otro haces exactamente lo contario, notarás que el primero suele ser más jugoso.

¿Por qué? Esto ocurre porque la temperatura más elevada hace las fibras de los músculos se contraigan más, y por ende despidan más líquido.

Además, al estar fría, la carne toma más tiempo en sellarse -si la comparas con la carne que se hornea primero- y por eso pierde más líquido.

Para mantener la carne jugosa, lo mejor es dejar que descanse después de la cocción, ya que a medida que las fibras musculares se enfrían se van ensanchando y así retienen más jugo.

Pero aunque el sellado no ayude a conservar el jugo, sí es cierto que realza el sabor de la carne y otros alimentos también, gracias a la reacción de Maillard.

Este es el nombre que recibe el proceso por el cual los azúcares y los aminoácidos reaccionan con el calor, produciendo una gran gama de sabores.

4. Marina la carne para darle sabor

Siguiendo con la carne, pasemos al tema del marinado. Suelen decir que dejar la carne marinar de un día para el otro aumenta su sabor.

La ciencia tiene una buena noticia para los desorganizados y los impaciente: solo la sal, las moléculas de azúcar muy pequeñas y algunos ácidos pueden penetrar la carne más allá de unos pocos milímetros.

El secreto del marinado perfecto es una cuestión de ciencia

Los condimentos se quedan sólo en la superficie, con lo cual no vale la pena dejar la carne macerándose durante horas.

No obstante, si sospechas que la carne es dura, marinarla tiene sentido, no porque le vaya a dar más sabor sino porque, si usas una mezcla ácida, esto va hacer que la superficie no se descomponga, mientras madura el resto de la carne.

Y, cuando madura, la carne se vuelve más suave.