La ciencia detrás de la curiosa explosión que convierte un grano de maíz en una suave mota blanca

En internet abundan los cuentos sobre su origen -¡los nativos americanos las llevaron al primer Día de Acción de Gracias! ¡los colonos las comían en el desayuno!—pero no existe evidencia alguna sobre esas historias.

Y la verdadera historia de las palomitas de maíz es mucho más interesante.

Precolombino

Es cierto que la gente en el continente americano comía palomitas de maíz mucho antes de que llegaran los europeos.

Las palomitas de maíz son una variedad específica de maíz (no el mismo de la mazorca) y los arqueólogos lo han hallado en numerosas cuevas y viviendas del sudoeste norteamericano y en puntos más al sur.

El botánico Thomas Harper Goodspeed, quien fundó los Jardines Botánicos de la Universidad de California, recibió una vez un regalo de un arqueólogo chileno: unos granos antiguos de palomitas de maíz.

“Una noche, en mi casa, en Berkeley, se me ocurrió probar un experimento con mis granos de palomitas de maíz preincaico”, escribió en su libro de 1941, “Cazadores de plantas en los Andes”.

“Coloqué unos cuantos en un molde para tartas y los calenté en la estufa eléctrica. Para mi sorpresa, ese maíz que se había cosechado hace casi mil años explotó tan fácilmente como lo hizo el maíz del año pasado”.

Los fuertes y pequeños granos de maíz habían permanecido apretados dentro de su gruesa corteza, la cual es hasta cuatro veces más robusta que la de otras variedades de maíz, durante todos esos años.

Y ahí está el secreto

La explosión de las palomitas de maíz es resultado de la fortaleza de la corteza, así como de su capacidad para transmitir de manera eficiente el calor a las entrañas almidonadas de la semilla para que la corteza pueda soportar altas temperaturas sin quemarse.

A medida que la temperatura aumenta, la humedad en el interior se convierte en vapor y comienza a ejercer presión hacia afuera, contra la corteza.

La presión se acumula a medida que aumenta la temperatura, y cuando es nueve veces mayor que la presión atmosférica, a poco más de 200 grados centígrados, finalmente se abre.

El almidón y el vapor se expanden de manera explosiva, y la presión se iguala.

Con y sin máquina

Los científicos han descubierto que se puede duplicar el tamaño del grano final usando una bomba de vacío para reducir la presión del aire en la olla en la que se calientan los granos para que cuando exploten, se expandan todavía más de lo habitual.

Es posible hacer estallar palomitas de maíz sin usar ningún tipo de maquinaria -sosteniendo una mazorca de maíz sobre el fuego—pero la maquinaria, como algunos argumentan, es parte de la diversión.

En China todavía hay algunos vendedores callejeros que explotan palomitas de maíz en la calle usando un recipiente de hierro fundido, en cuyo interior colocan los granos.

El recipiente se gira sobre el fuego y, cuando un manómetro indica que es el momento, el vendedor coloca una gran bolsa de lona sobre la tapa.

Los granos estallan de repente a medida que aumenta la presión, explotando como pequeñas balas de cañón dentro del saco.

El primer carrito

Una de las primeras máquinas para hacer explotar palomitas de maíz como la mayoría de nosotros conocemos apareció en 1885.

Fue el invento de un confitero de Illinois llamado Charles Cretors que había experimentado con tostadores de maní.

Se trataba de un artefacto barroco propulsado por pequeños motores de vapor en donde los granos de las palomitas se calentaban con una mezcla de manteca y mantequilla.

Un pequeño payaso mecánico, “Mr Roasty Toasty”, hacía girar una manivela para que diera comienzo el espectáculo.
En su libro Popped culture, el escritor gastronómico Andrew Smith cuenta la historia de cómo Cretors llevó su carrito de palomitas a la vía que conducía a la Feria Mundial de 1893.

“Él y su ayudante, tal y como la empresa C Cretors Company dijo después, gritaban: '¡Prueben el nuevo sabor sensacional! ¡Gratis! ¡Palomitas de maíz con mantequilla! ¡Un revolucionario método que acabamos de patentar! ¡Prueben una bolsa gratis!'”, escribe Smith.

“Los clientes se acercaron al carrito inmediatamente. El payaso, encaramado sobre las palomitas de maíz, giraba frenéticamente. A medida que el sugerente olor de las crujientes y calientes palomitas de maíz con mantequilla atravesó la calle, la gente comenzó a llegar, atraída tanto por la novedad del espectáculo y el pequeño payaso activando el motor, como por las palomitas”.

Cretors Company sigue siendo un gran fabricante de máquinas de palomitas de maíz.

Saludables

Hoy día, las palomitas de maíz se están haciendo populares como alimento saludable.

Aunque puedas pensar en ellas como un snack salado y mantecoso para ocasiones especiales, como una película o una feria, el hecho de que sea un grano entero y -antes de que le agreguen condimentos— bajo en grasa y sal, las ha convertido en un terreno fértil para los vendedores.

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De hecho, parece que su imagen saludable -sin tener en cuenta que la mayoría de las palomitas tienen varios condimentos añadidos— es la causa detrás de su repentina expansión en Reino Unido, según el informe de Mintel (aunque si las haces tú mismo en casa es probable que las expectativas se ajusten más a la realidad).

Pero los cocineros caseros están aprendiendo que las palomitas de maíz no son las únicas semillas capaces de explotar.
Puedes hacer estallar muchas semillas con corteza dura, incluido el arroz, el trigo, la cebada y el amaranto, aunque no se expanden tanto como lo hacen las palomitas de maíz.

¿Ir al cine y pedir una pequeña bolsa de palomitas de amaranto? Parece poco probable.

Por ahora, las palomitas de maíz tienen su lugar propio en nuestros corazones (y en nuestras barrigas).

Lee la historia original en inglés en BBC Future