Cómo los suizos revolucionaron la historia del desayuno con la invención de un plato contra la tuberculosis
BBC NEWS MUNDO
Cómo los suizos revolucionaron la historia del desayuno con la invención de un plato contra la tuberculosis
En una mañana de julio, un grupo de senderistas se reúnen para el desayuno en el histórico Hotel Schatzalp en Davos, el centro turístico de la punta este de Suiza.
El muesli bircher consiste de manzana rallada, canela, avena, nueces, semillas y yogurt. GETTY IMAGES
El cielo está gris, al igual que las nubes sobre el horizonte, pero el color en las mejillas de los comensales refleja un saludable rosado intenso.
Uno por uno, van llenando sus platos del buffet con manzana rallada, canela, copos de avena, semillas, nueces y yogur.
Cuesta acabarlo, pero media docena de ellos vuelve por más. Y yo también repito.
A primera vista, la escena no parece gran cosa, pero este matrimonio perfecto de la primera comida del día y el cereal es justamente el motivo por el cual Suiza cambió la forma cómo el mundo come desayuno.
Oda a la vida saludable, el muesli (birchermüesli) es una invención que alimentó la fama de Suiza y, aun hoy en día, su influencia no puede ser subestimada.
“En primer lugar, no fue una idea para el desayuno”, me dice el Dr. Eberhard Wolff, del Departamento de Antropología Social de la Universidad de Zúrich y curador de una exposición del Museo Nacional de Suiza sobre la edad dorada del país como paraíso de salud.
“El bircher muesli fue ideado como un abrebocas para cada comida, como el pan y la mantequilla hoy en día. Luego, por mucho tiempo, se convirtió en un schweizer znacht, una cena suiza. ¿Desayuno? Nunca”.
Todo comenzó cerca de 1900 con la campaña del Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner para combatir los efectos de la tuberculosis con una mejor dieta.
Bircher-Benner concibió la idea mientras estudiaba medicina en la Universidad de Zúrich, donde experimentó con los efectos de alimentos crudos sobre el cuerpo y se convirtió él mismo en “rata de laboratorio”, al sufrir ictericia.
¿El resultado de sus pruebas? Se recuperó. Y eso se convirtió en evidencia de los beneficios de la salud de una mezcla de manzana cruda, nueces y avena, unidos con agua, jugo de limón y leche condensada.
Un bol de ese apfeldiätspeise (literalmente “comida de dieta de manzana”, como se conoció el muesli bircher) se quedará contigo por todo el día, razonó el galeno. Y probablemente también tendrá un efecto positivo por el resto de tu vida.
Paraíso saludable
Alrededor de esa época todos, desde un bisoño Nestlé en el pueblo suizo de Vevey hasta el operador turístico Thomas Cook en Inglaterra, comenzaron a difundir la idea de Suiza como modelo de vida saludable.
Y nadie lo hizo con tanto encanto como la autora suiza Johanna Spyri. Cuando su personaje Heidi cae enferma, las montañas y hierbas alpinas son la única posible cura para su nostalgia.
Y cuando Clara Sesemann, su amiga en silla de ruedas, la sigue a las montañas, logra caminar otra vez.
La idea de Bircher-Benner, por su parte, se volvió tan innovadora que para 1904 el médico inauguró Lebendige Kraft, un sanatorio estilo chalet en las faldas del Zürichberg, la montaña que domina Zúrich.
Ahora bien: Bircher-Benner también era un astuto empresario.
En vez de instalar su sanatorio sobre una soleada cresta alpina, lo construyó cerca del hotel de cinco estrellas Dolder Grand, en Zúrich, para atraer a su acaudala clientela.
“Creo que su éxito se debió a las sencillas reglas que predicaba: alimentos crudos, levantarse y acostarse temprano, y las virtudes del aire fresco de montaña”, señala Wolff.
“Sin embargo, también había una creciente demanda de autocontrol ascético en las clases medias y la genta adinerada, y esa es la razón por la que muchos fueron a Zauber Berge, o la 'Montaña Mágica', como pasó a ser conocida”.
El entusiasmo además se avivó con el auge del lebensreform, un movimiento social nacido en Alemania, precursor del Verano del Amor de los años 60, que defendía una utopía de libertad, ideales hippies y vegetarianismo.
“Prisión higiénica”
Pero no todo el mundo quedó impresionado.
El escritor Thomas Mann, quien estuvo en la clínica por cuatro semanas y luego escribió “La Montaña Mágica” mientras se recuperaba en Davos, llegó a decir que era una prisión higiénica.
Contemplando el lugar desde el Zürichberg, poco queda de la clínica original.
El ostentoso Dolder Grand Hotel sigue luciendo tan imponente como siempre, pero la zona ha pasado a ser más conocida por la sede central de la FIFA.
Aunque la idea del sanatorio es, en cierto modo, cosa pasada, Suiza sigue siendo un país orgulloso de su muesli y repleto de personas conscientes de su salud, que normalmente comen cereal como refrigerio en la oficina, en vez de un sándwich.
Resabios de ayer
Con todo, esta época de oro no ha sido completamente olvidada. Uno de los sanatorios originales de lujo aún sigue siendo un hotel “de bienestar”.
A dos horas en auto de Zúrich, cruzando hacia el sureste al cantón de Graubünden, el hotel art nouveau Schatzalp está sobre la meseta de otra mítica montaña mágica, Schiahorn.
Al igual que en Zürichberg, los pacientes del que solía ser un sanatorio se sometían a rutinas monásticas, echados bajo el sol seis horas para absorber vitamina D, mientras comían grandes cantidades de muesli.
Y lo hacían durante meses.
“La rutina de la vida de sanatorio era algo como sacado de la película Gran Hotel Budapest”, dice el director del hotel Mark Linder mientras me muestra la histórica propiedad que se remonta a 1900.
“La gente viajaba ocho horas en coche de caballos desde Landquart para aprovechar el aire, la altitud y el agua de manantial”, señala.
“Muchas veces llegaban perdidos, con la esperanza de encontrarse a sí mismos. Ese era el propósito”.
Al caminar por los pasillos cargados de nostalgia del hotel, es fácil ver lo que quiere decir Linder.
Pero los tiempos no cambian tanto. Aún hoy en día, el restaurante parece un melancólico telón de fondo para quienes vienen a comer bien, a disfrutar del aire fresco y a ponerse en forma.
¿Contaría con la aprobación de Birchner-Benner? Wolff y Linder creen que sí. Cuando se trata del vital negocio de la comida y el esparcimiento en Suiza, la filosofía del doctor sigue influyendo la psique nacional.
Los suizos prácticamente inventaron la vida saludable y aprovechar el aire libre es algo que está tan arraigado en su cultura que la montaña, el sol abundante y la buena dieta son casi un derecho humano.
Así que la próxima vez tengas un plato de Bircher muesli al frente piensa que tienes el alma de una nación y más de 100 años de historia en la punta de la cuchara.
