Debido a que el Popol Wuj es un tratado de mitología histórica —con personajes como dioses, semidioses, héroes, gobernantes, señores, sacerdotes y gente del pueblo—, “el enriquecedor registro gastronómico es la interpretación de sus mitos”, dice Villar Anleu, quien añade que “con exquisita precisión se detallan alimentos comunes y con sencillez, no exenta de elegancia, se nombran aspectos de la cocina ancestral”.
En el Popol Wuj, luego de dos intentos fallidos para crear a la humanidad, el primero con barro y el segundo con madera de tz’ite’ y cibaque, el tercero es exitoso con maíz, grano que no abandona el texto en ningún momento. Los dirigentes B’alam K’itze’, B’alam Aq’ab’, Majukutaj e Iq’ib’alam son los hombres hechos de maíz, los primeros seres humanos creados.
Caza de animales
Peces, cangrejos, pájaros e insectos son algunos de los pequeños animales que sirvieron de recursos alimentarios para los mayas, aunque la dieta debe haber sido bastante más variada de lo que el poema mítico señala, afirma Villar Anleu.
Los relatos que describen cómo los mayas vivían de la recolección, caza y pesca se evidencia en la vida de Wuqub’ Kaqix, o Siete guacamayo, soberano local y jefe del hogar; de su esposa, Chimalmat, y de sus dos hijos, Sipakna y Kab’raqan, uno de los cuales pesca para alimentarse, y el otro se deleita con aves silvestres.
Sipakna “solo pescados, solo cangrejos buscaba en las orillas de los ríos; esto era lo que comía todos los días. Durante el día paseaba buscando su comida, y durante la noche cargaba montañas”, se indica en la obra.
Tentando el ansia de Kab’raqan por tumbar la más alta montaña disponible, y sabiendo de la intensa hambre que sentía, los gemelos Junajpu y Xbalam Q’e, los muchachos cerbataneros del Señorío Ajpu y que tenían rivalidad con el Señorío Kaqix, arman su trampa para darle muerte, al ofrecerle un ave envenenada, y se relata sobre el uso del fuego para asar alimentos, como arte culinario de gran antigüedad. “Enseguida, frotando palillos, los muchachos hicieron fuego y pusieron a asar sus pájaros” cazados con cerbatana.
Las artes de los gemelos Junajpu y Xbalam Q’e, en la cacería de pájaros no se limitan al tiro con cerbatana; también colocan trampas, al decirle a Kab’raqan: “Solo somos cerbataneros, solo ponemos trampas para pájaros en las montañas”. “Cuando se habían encontrado pájaros e hijos de venados, iban enseguida a derramar la sangre de los venados, de los pájaros al borde de la piedra de Tojil, de Awilix —divinidad—”, se lee. La clase dominada debe cazar para cumplir la tributación, simbolizada por la sangre de aves y venados que tenían que rendir ante Tojil Awilix.
Como expone el relato, el venado fue uno de los recursos culinarios antiguos, además de que se indica que la carne de pumas, jaguares y culebras se empleó como comida. “Ustedes sencillamente acepten su destino: su carne será devorada. Que así sea. Así pues, cumplan su destino”, se les ordena a dichos animales.
“En relación con la cacería, es necesario aclarar que los mayas no mataban a los animales para obtener otro provecho que no fuera el sustento, sino solo lo hacían cuando era necesario. Tenían que pedirle permiso a la naturaleza, porque para ellos era un crimen”, asevera Eduardo Cot, periodista y estudioso del Popol Wuj.
También se habla de consumir carne de perro y aves de corral, según traducción del Popol Wuj de Adrián Recinos: “Mucho mal nos hacíais; nos comíais, y nosotros ahora os morderemos, les dijeron sus perros y sus aves de corral”. Recinos aclara que los canes a los que se refiere el libro no son los que existen en la actualidad sino otra variedad nativa. Las aves de corral eran el pavo —chompipe silvestre o Meleagris gallopavo—, el faisán —Crax rubra— y la gallina de monte —Tinamus major—.
También los insectos formaban parte de la dieta ancestral: “De día no permanecían en sus casas sino se iban a los montes. He aquí, pues, que se nutrían más que de hijos de abejas, de hijos de avispas, de hijos de abejorros para sostenerse”, se indica.
Plantas y frutos
En uno de los relatos se habla del nance, cuando Junajpu y Xb’alam Q’e se aprovecharon de los hábitos alimentarios de su rival. “Wuqub’ Kaqix tenía un gran árbol de nance… se alimentaba de la fruta de nance. Subía al árbol todos los días”, se detalla. Junajpu y Xb’alam Q’e se escondieron debajo del árbol, desde donde fue herido Wuqub’ Kaqix por Junajpu con un tiro de cerbatana.
En el libro sagrado se habla de un lugar rebosante de variedad de alimentos, llamado Paxil y K’ayala. “Se pusieron contentos al encontrar un lugar de abundancia, lleno de fragancias, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas; de incontables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel”, se lee. En la actualidad, en pueblos y mercados de Guatemala se ofrecen estas y otras frutas, afirma Cot.
Otros de los alimentos que se mencionan, indica Cot, son el chilacayote, el pataxte, el frijol, el cacao y el chile, cuando los gemelos —Junajpu y Xb’alam Q’e— atraparon al ratón, lo intentaron estrangular y le quemaron la cola. El roedor suplicó que no lo mataran, porque tenía mensajes importantes que darles, pero antes, quería un poco de comida. Junajpu y Xb’alam Q’e le dijeron que debía revelarles el mensaje antes de darle de comer.
Entonces, el ratón les dijo que los implementos del juego de pelota de sus padres, que fueron sacrificados en Xibalba’ —inframundo—, estaban en el tapanco de la casa. En la versión del Popol Wuj de Sam Colop se lee: “¿De verdad lo sabes?, le dijeron los muchachos al ratón./ Grande fue la alegría de sus corazones al escuchar noticias de la pelota./ Después de haber hablado el ratón,/ le asignaron su comida al ratón./ Este es, pues, su alimento: maíz, / pepitas de chilacayote, / chile,/ frijol,/ pataxte,/ cacao”.
La pepita, que puede proceder del ayote, güicoy, pepitoria o chilacayote, es una de las más tradicionales en la culinaria popular guatemalteca actual, señala Villar Anleu. Desde la antigüedad, se consume solo tostada al comal con sal, o tostada y molida, componente imprescindible en recados como pepián o iwaxtes.
El pataxte y el cacao son dos especies emparentadas —del mismo género botánico, Theobroma—, apreciadas por los antiguos mayas en su vida ceremonial, espiritual, mágico-religiosa y social. y con los dos se preparan chocolate y batidos.
También se hace referencia al tomate, que estaba sembrado a la orilla del campo del juego de pelota que estaba en Xibalba’. Villar Anleu dice que podrían ser miltomates: “Te pondrás allí, a la orilla del campo de juego, allí vas a estar, en medio de la siembra de tomates, le dijo Xb’alam Q’e al conejo”.
En el libro se habla del árbol de morro o jícara, que tiene gran connotación simbólica y filosófica. Cuando la princesa Ixkik’, hija del señor Kuchumakik’, escuchó la noticia del árbol del jícaro al que alborotaron sus frutos y del cual colgaba la cabeza de Jun Junajpu, no resistió la curiosidad de conocer el árbol. La cabeza colgada en sus ramas le preguntó si deseaba recibir su fruto, y ella aceptó. De un escupitajo proveniente de la cabeza, Ixkik’ quedó embarazada, refiere Cot.
De la fruta del morro, en la actualidad, se obtiene harina, aceite y recipientes, y se le atribuyen propiedades curativas.
Cultivos incipientes
La estructura matriarcal de la familia Ajpu tiene como líder a la abuela Ixmukane, viuda de Xpiyakok. Sus hijos son Jun Junajpu y Wuqub’ Junajpu. Proveniente de Xib’alb’a, llega al seno de la familia la princesa Ixkik’, quien se embaraza de Jun Junajpu, como se mencionó, y que da a luz a los gemelos Junajpu y Xb’alam Q’e. Ixkik’ pone en práctica una elevada tecnificación del cultivo de maíz.
Según el etnólogo Rafael Girard (1898-1982), este ciclo se caracteriza por cultivo de tubérculos más que por el de cereales. Las primeras plantas cultivadas son yuca, camote, jícama, ayote, tabaco y frijol. Se enfatiza en el descubrimiento del inframundo, el mágico subsuelo que tiene poder suficiente para hacer germinar las semillas y alimentar a las plantas.
En la sociedad de los Ajpu, Jun B’atz’ y Jun Chowen “tenían su milpa”, a donde la abuela envió a Ixkik’ a tapiscar el milperío raquítico de una sola mata de la que la doncella debía obtener una red llena de mazorcas. En el mito, por “arte mágico”, llena la red, haciendo lo que un genetista haría para mejorar el cultivo mediante hibridización: trasladar polen de una mazorca a otra, expone Villar Anleu. “Tomó, entonces, unos pelos de maíz, la flor de las mazorcas; los arrancó para arriba, no tapiscó las mazorcas”, se lee.
La antropóloga Lina Barrios, experta en el Popol Wuj e investigadora del Instituto de Estudios Interétnicos, indica que ante la escasez de plantas de maíz, Ixkik’ invoca a las cuatro energías de la milpa: Mujer pago —Xtoj—, Mujer semilla —Xq’anil—, Mujer cacao —Xkakaw— y Mujer cerbatanera —Xpu tziya— del nixtamal. Y fue tanta la abundancia de mazorcas, que Ixkik’ no tiene fuerzas suficientes para llevar la gran red y los animales debieron ayudarla.
Ciclo agrícola nativo
El hombre se encarga de la producción agrícola de cultivos intensivos como maíz, chile y frijol, para sustento de la familia, y la mujer cuida de huertos familiares y cultiva especias que enriquecerán su cocina, actividades que también se mencionan en la obra k’iche’. “Luego empezó (Junajpu) a sembrar la milpa, la tierra sola se trabajó, también los árboles ellos solos se cortaron; se puso a meditar entre los árboles talados, mejor dicho quebrados”, dice el texto.
“Para nosotros, los kaqchikeles, es de gran importancia el maíz, desde la siembra hasta la cosecha”, señala Cot. “Cuando sembramos, nos regimos por los ciclos de la Luna, para que ‘alborote’ la semilla en la tierra. Mi abuelo siempre nos decía que la fertilidad de la tierra se ve en la manifestación de la Luna”, agrega.
El chipilín (Crotalaria longirostrata) y el pericón (Tagetes lucida) son dos conocidas hierbas integradas a la cocina guatemalteca actual. El pericón es figura permanente en las versiones castellanas del Popol Wuj, en tanto que el chipilín, solo en algunas. En los textos estudiados no figuran como comida, sino por su carácter mágico o ritual.
Preparación
La narración describe procedimientos para la elaboración de bebidas etílicas, a partir de plantas nativas y su consumo festivo-ceremonial. “Ahora vamos a fabricar nuestra chicha durante estos tres días. Pasados estos tres días, beberemos por la construcción de nuestra casa, nosotros los 400 muchachos”, dijeron, luego de que atacaron a Sipakna, de manera violenta, y creyeron que lo habían matado.
Cot explica que en la tradición kaqchikel actual, el aguardiente se utiliza en la celebración del maíz, que solía festejarse en enero. “Cuando terminábamos la tapisca, echábamos las mazorcas de maíz en la troja, y una semana después, hacíamos la celebración del maíz. El ajq’ij —guía espiritual maya— llegaba desde muy temprano y hacía la ceremonia en una esquina de la casa de adobe. Agradecía al Corazón del Cielo y al Corazón de la Tierra, y mientras un grupo de ancianos repartía el aguardiente —puro— en copitas de barro, bebíamos y nos poníamos muy contentos. Los marimbistas tocaban sones muy alegres”, refiere.
El pasaje al castigo de la humanidad de madera y cibaque ilustra que se disponía de tinajas, comales, ollas, escudillas, piedras de moler y tenamastes, lo cual ayuda a deducir que en tiempos del Popol Wuj la manera de cocinar era semejante a la actual en los pueblos mayas: tres piedras tenamastes —dispuestas en triángulo sobre el suelo—, el fuego en medio de ellas y el trasto encima, comal u olla, expone Villar Anleu.
Barrios dice que también se mencionan otros elementos culinarios como el ocote —chaj— y el cuchillo de obsidiana para cortar —chay—.
Además, con precisión se habla del asado y del ahumado en la preparación de carnes, de la molienda del maíz y del chile, de la cocción de los alimentos y de la fermentación inducida. Se menciona el nixtamal y se nombran tortillas y chirmoles como preparados usuales, y se deduce la existencia de técnicas apropiadas para obtenerlos. “Entonces se quedaron comiendo. No era cierto, no tenían sed. Solo trampa hicieron. Luego vieron al ratón en el reflejo del chirmol”, se indica.
La masa se menciona en varias oportunidades, como el mito de la creación en el que Ixmukane le dio nueve molidas al maíz para utilizar la masa y el agua de masa para hacer las extremidades y la carne de los primeros hombres. La masa deshecha en agua puede entenderse como una arcaica bebida, que todavía es tradicional entre mayas y mestizos, llamada aguachival. Si se coce, se vuelve atol de masa.
También se hace referencia a que preparaban harinas: “¡Así conviene que mueran! Y mejor si se molieran sus huesos en una piedra, como se muele la harina de maíz; uno por uno hay que molerlos. Luego, hay que arrojarlos al río”. De la harina de maíz, preparada con granos tostados, se obtiene el pinol, alimento ancestral de la culinaria maya.
También se describe: “Por largo tiempo no comían y no bebían. Nueve personas ayunaban y nueve personas tomaban atol hecho de harina de tortilla y realizaban ceremonias mayas”.
Los antepasados del pueblo k’iche’ apreciaban las fuentes de azúcares de la miel y del jarabe de maguey. La primera, que se obtenía de abejas silvestres, era una de las más abundantes fragancias encontradas en los montes de Paxil y K’ayala, más consumida, probablemente, por la nobleza, y se usaba para el pago de tributo. Variedad de mieles proceden de abejas sin aguijón. Un producto muy apreciado para endulzar bebidas rituales, en especial, chocolate.
Cot afirma que desde tiempos inmemoriales las mujeres preparan el k’äj —recado—, acompañado con tamalitos envueltos en hojas grandes de canacal —árbol parecido al encino—. En otros pueblos, la comida tradicional es el pol’ik, (pulique), el sakilin (pepián) y el su´anik, también mencionados en el Popol Wuj.
Barrios agrega que se describen técnicas para asar carne directamente al fuego —xkib’öl—, e indirectamente —choj—, es decir, con piedras calientes. En la actualidad, en la Costa Sur se asa carne sobre ramas de palo de pito y a este tipo de carne se le dice chojín.
A su vez se menciona al acto de comer —wa’im— y la bebida en la pedida de novia y matrimonio —uk’aja’/su—, tal como se acostumbra en la actualidad en todas las comunidades mayas, ocasión en la que se preparan comidas especiales.
