Para muchos la visión de ganado en pastoreo es idílica, máxime si es una vaca lechera y el animal tiene buena pinta. La leche, los helados y quesos disponibles para el consumo cautivan a adolescentes y adultos por igual, teniendo la leche, indiscutiblemente, relevancia en la lactancia de infantes. Con una posición opuesta, para los ambientalistas, el ganado en pie, tanto lechero como el de carne, es una amenaza que contribuye en forma significativa al cambio climático. ¿Cuál es la razón de esta actitud?

Resulta que, como una de las causas, en el rumen del animal, resultante de la digestión, se producen gases ricos en metano, los cuales el vacuno eructa constantemente. Tales emisiones están entre las tres mayores fuentes de origen antropogénico de metano hacia la atmósfera, siendo la basura en los rellenos sanitarios y vertederos abiertos, y el cultivo sumergido del arroz, las otras. Lo anterior no debe causar sorpresa alguna, ya que la proporción actual es de ocho seres humanos por una de ganado. Es decir, existen en el planeta mil millones de vacunos, y la cifra sigue creciendo. Además, el estiércol en potreros y establos, sin tratamiento alguno, durante su descomposición libera, por la acción microbiana natural, metano y otros gases.

El metano en la atmósfera tiene una vida menor que el dióxido de carbono, pero es más potente en su efecto invernadero, en una escala de tiempo de 20 años, por 86 veces por unidad de masa que el dióxido de carbono. La concentración media global del metano en la atmósfera era en el 2019 de 1,900 partes por billón, dos veces y media más que el nivel preindustrial. En el 2020 y el 2021 se observaron las mayores tasas de aumento anual. Las regiones de mayores emisiones eran África oriental, Asia tropical, Latinoamérica tropical y Eurasia templada. No todas las emisiones de metano son causadas por el ser humano, en las zonas tropicales, los pantanos y los humedales sobresalen, y en la zona templada de Euroasia, conforme la tundra se descongela, el metano atrapado por el hielo llega a la atmósfera. En todo el planeta las emisiones marinas contribuyen en buena medida.

Visto como un problema económico-social mundano, los asuntos vacunos y el cambio climático han generado, expresándolo con diplomacia, una sutil controversia. ¿Se debe disminuir el consumo de los productos animales en nuestra dieta? El ser humano tiene una avidez por consumir carne, está en nuestros genes, sea esta costumbre dañina para nuestra salud o no lo sea, el gusto lo moldean desde cocineros y cocineras hogareñas hasta chefs de postín, sumando a esto las cadenas de comida rápida que satisfacen con productos procesados las necesidades del trabajador en las ciudades. O sea que es una tarea, sino imposible, difícil. Es conveniente resaltar la posición contraria de los vegetarianos, quienes, por motivos de salud, o ambientales, o por ambos, han dejado atrás en su dieta toda seña de un alimento de origen animal.

La empresa alimenticia internacional, innovadora por naturaleza, a través de proyectos de investigación y desarrollo, ha visto una oportunidad para una alternativa nueva, o sea, los productos alimenticios preparados a base de plantas que imiten a las carnes, mariscos, huevos y productos lácteos actuales. Como lo ha documentado el Good Food Institute (GFI), las principales industrias se encuentran en Estados Unidos, Chile, Australia, Reino Unido, Brasil, Canadá, Suiza, Dinamarca, Francia, Israel, Singapur y Corea del Sur. En el primero de los países mencionados, el valor de las ventas en el período 2018-2021 aumentó un 54%, llegando a la cifra de US$7,400 millones.

El reto principal que han tenido que enfrentar las empresas ha sido lograr una similitud de la textura, el sabor, el gusto, y la funcionalidad de los productos derivados de la carne animal, empleando únicamente los componentes básicos de ciertos cultivos agrícolas. Para esto se han tenido que desarrollar avances tecnológicos en el aislamiento y fraccionamiento de las proteínas, carbohidratos y lípidos, su homogenización, y cambios físicos en la estructura molecular, desde una conformación inicial globular a una fibrosa, en las carnes, o, a una estructura que permita lograr una emulsión estable con el agua, en los lácteos. Entre los productos con mayor éxito sobresalen las leches, especialmente las de almendra y de soya.

Con seguridad, lectores de esta nota han visto dichos productos en supermercados y establecimientos de venta de alimentos. ¿Se les debe llamar leches o no? Las opiniones abundan, pero no existe todavía un consenso. Puede decirse, entonces que dicho desarrollo está generando nuevos gustos culinarios en la población, eso sí, apoyado por una extensa promoción y publicidad, que de fondo conlleva el concepto de minimizar los efectos del cambio climático y una mejor salud humana. Pero el futuro no es seguro para estos productos, principalmente para los que imitan la carne vacuna, ya que los existentes en el comercio han tenido una aceptación baja por los consumidores. Igual, si no peor, ha sucedido con los sucedáneos de quesos.

¿Entonces? Todo queda en la decisión de los consumidores. tal como debe ser. En mi opinión, la industria no se va a rendir, ya se han realizado enormes inversiones, hay mucho en juego, dado que el posible mercado es enorme, la inversión en investigación ha sido y es significativa, están participando, tanto empresas grandes multinacionales, como nuevas de arranque financiadas por capitales de riesgo. Como resultado, en un futuro, saldrán al comercio productos mejorados, con nuevos gustos y de mayor aceptación.En el país funciona con éxito un amplio espectro de empresas relacionadas con productos alimenticios de origen animal, surtiendo, tanto, la demanda local, como mercados externos. Es pertinente que estén al tanto de estos desarrollos y sugiero que obtengan una copia del informe del Good Food Institute (GFI), disponible gratis en línea.