medioambiente
|Suscriptores
Temporada de cigarras: ¿Un manjar para los aficionados?
Los científicos están de acuerdo en que se pueden cocinar las chicharras en cualquier momento de su ciclo vital.
Joseph Yoon recoge cigarras en un recipiente de un litro, las limpia en casa y las guarda en el congelador. (Jennifer Angus/The New York Times)
La aparición masiva de los insectos este año es una oportunidad para cocinar el billón de cigarras de dos nidadas regionales.
Durante las próximas seis semanas aproximadamente, un billón de cigarras emergerán por todo el medio oeste y el sureste para una juerga breve, estridente y única en la vida.
“Es un momento increíble”, dijo Joseph Yoon, un entusiasta de los insectos particularmente eufórico que saldrá de viaje a buscar cigarras mientras estas emergen en masa en dos nidadas regionales que no se veían desde 1803. ”¡El romanticismo! ¡La casualidad! La sincronía de que todo esto ocurra durante mi vida”.
Yoon es un chef que promueve la apreciación por los insectos comestibles a través de su empresa Brooklyn Bugs.
Para su kimchi de puerro salvaje y cigarra, deja los insectos enteros e intactos en sus crujientes caparazones para que se impregnen lentamente de un jugo fermentado picante, y lo sirve con una mezcla de tofu blando y arroz caliente. Fríe las cigarras para hacer tempura, las mete salteadas en tortillas españolas con papa y cebolla, y hornea cacerolas de queso con pasta de conchas rellenas de cigarras.
En Estados Unidos, comer insectos se suele trivializar o enmarcar como una fuente barata de proteínas en un escenario de fin del mundo. Pero para unos dos mil millones de personas que comen insectos regularmente en todo el mundo, se trata de uno de nuestros alimentos más antiguos y corrientes.
“Me gusta pensar en las cigarras como en un ingrediente más”, dijo Yoon. “Como la langosta o los camarones”. De hecho, las cigarras están tan estrechamente relacionadas con la langosta que la Administración de Alimentos y Medicamentos ha emitido recordatorios para evitarlas si se tiene alergia al marisco.
“Ambos son artrópodos”, dijo Tad Yankoski, entomólogo del Jardín Botánico de Misuri. “Pero solo uno es un lujo, ¿por qué será?”.
Yankoski disfruta de las cigarras en un plato de pasta estilo scampi, con una salsa de mantequilla, vino blanco y ajo. (“Casi todo lo que se puede hacer con camarones, se puede hacer con cigarras”).
Comparó la textura de una cigarra con la de un pequeño cangrejo de caparazón blando ―un suave crujido que da paso a una carne blanda― y describió un leve sabor a madera que se desarrolla durante los años que los insectos pasan creciendo muy lentamente bajo tierra, alimentándose de la savia de las raíces de los árboles.
Andrew Jack, chef privado de Chicago, cocina con saltamontes, hormigas y sus larvas, y otros insectos, pero afirmó que la calidad de estos ingredientes en Estados Unidos le resulta extremadamente impredecible.
“Sí, tienen muchas proteínas, pero eso se exagera como tema de conversación”, dijo. Las cigarras también contienen grasas, carbohidratos y una serie de compuestos orgánicos, lo que les confiere una complejidad que las hace más interesantes como ingredientes.
Para Jack, la aparición masiva es una oportunidad única de tener en sus manos cigarras frescas de alta calidad en su punto más alto y ver cómo desarrollan el umami. Viajará a las zonas rurales de Wisconsin para buscar insectos, luego triturará las cigarras, salará el puré y lo dejará fermentar como si fuera una pasta de camarones.
Cada vez que las cigarras periódicas llegan a Estados Unidos, traen consigo una sensación de asombro: sus largos intervalos bajo tierra y sus apariciones masivas perfectamente sincronizadas son fascinantes, incluso para los expertos.
“Aún no comprendemos del todo algunos de los aspectos fundamentales de su biología”, afirmó PJ Liesch, entomólogo de la Universidad de Wisconsin. Aunque hay teorías sobre la capacidad de los insectos para contar los años a través de los compuestos de la savia de los árboles, las temperaturas de la tierra y su propia comunicación subterránea, ninguna consigue desentrañar por completo el misterio de la cigarra.
Los científicos están de acuerdo en que se puede cocinar una cigarra en cualquier momento de su ciclo vital y, siempre que los insectos no hayan estado bajo un suelo contaminado con productos químicos o pesticidas, su consumo es totalmente seguro.
El momento que los recolectores eligen para capturar y cocinar las cigarras durante su aparición es una cuestión de gusto y oportunidad.
Las ninfas encorvadas, de caparazón duro y color caramelo que son las primeras en emerger del suelo son fáciles de coger mientras se escabullen. Espera un poco y estallarán de sus pequeños exoesqueletos como suaves bichos de alas blancas.
LECTURAS RELACIONADAS
Si las cigarras fuera de su exoesqueleto no se cocinan inmediatamente o se ponen en hielo, en cuestión de horas dan otro estirón y se convierten en adultas. Sus cuerpos se oscurecen y endurecen, y se concentran en buscar pareja en algún lugar de los árboles.
Allí puedes recolectar cigarras durante semanas: cantan tan alto que son difíciles de ignorar. Pero quienes las han cocinado a lo largo de los años nos dan un consejo: si quieres saborearlas bien, actúa rápido. Cuanto más esperes, menos carnosas estarán las cigarras.
ESCRITO POR:
