Jesús Miguel Olivas, profesor e investigador de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, habla del único destilado mexicano que no se hace a partir de un maguey o agave, de una bebida que, aunque ancestral, es para muchos una gran desconocida.
BBC NEWS MUNDO
El boom del sotol, el licor que estuvo perseguido en México (y la polémica con los productores de Texas por quién puede elaborarlo)
"En mi pueblo acostumbran a decir: 'Vamos a hacer la mañana'. Y lo primero que hacen al levantarse es tomar una copa de sotol".
El sotol se clasifica en el mercado como blanco, reposado y añejo. (GETTY IMAGES)
El sotol integra la historia y el paisaje cultural de Chihuahua, Coahuila y Durango, los tres estados del norte de México en los que se produce.
“Forma parte de nuestra identidad. Está presente en corridos, en la poesía, en la literatura. Es un legado de esta región”, le dice a BBC Mundo Ricardo Pico, vicepresidente del Consejo Certificador del Sotol. Por ello, está protegido con una denominación de origen.
Y es, además, un mercado en expansión. “Comercialmente hablando, es lo que era el mezcal hace 12 años”, asegura Pico, comparándolo con el espirituoso mexicano cuya producción ha aumentado en ese periodo de los 500.000 a los 6,5 millones de litros al año. Aunque no hay cifras oficiales, los entrevistados para este artículo concuerdan en que hay un boom del sotol.
Ahora, hay quien ve ambos aspectos del sotol —la identidad que representa y su potencial comercial— amenazados.
Y es que también se ha empezado a hacer del otro lado de la frontera, en Estados Unidos.
La polémica sobre quién tiene derecho a elaborarla está servida.
Conocimiento ancestral
La palabra sotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin, que significa el dulce de la cabeza.
La bebida conocida con ese nombre se elabora con distintas especies del género Dasylirion, una planta nativa deldesierto chihuahuense que resiste las extremas temperaturas —hasta mínimas de -14°C en invierno y 42°C en verano— de ese ecosistema semiárido que abarca la zona norte de México y el suroeste de Estados Unidos.
Ya en tiempos prehispánicos, las comunidades originarias de ese vasto territorio se servían de ella, principalmente para alimentarse.
“Asaban el corazón, conocido como piña, y hacían una especie de pastas que se podían almacenar. Eran una buena fuente de carbohidratos”, le dice a BBC Mundo Jeffrey Keeling, profesor de biología y gestión de recursos naturales de la Facultad de Agricultura y Ciencias Naturales de la Universidad de Alpine, Texas.
Los rarámuri o tarahumaras, quienes le siguen llamando sereque, la usaban también para hacer utensilios —no por nada en inglés se conoce también como desert spoon, cuchara del desierto—, canastas, zapatos y artesanías, o con fines medicinales, por sus propiedades antibióticas.
Y elaboraban con ella un brebaje fermentado, similar al pulque que se hace con agave en otras zonas de México, de muy baja graduación, para usos ceremoniales ya desde hace 800 años, apunta el experto.
La destilación llegaría después, cuando los españoles trajeron consigo la técnica en el siglo XVI, y la bebida se empezó a parecer a la que se conoce actualmente.
Fermentación y destilado
Han pasado siglos desde aquello, pero el proceso de elaboración no ha variado mucho en décadas y su producción hoy sigue siendo mayoritariamente artesanal y en algunos casos semiindustrial, señala Pico.
Antes que nada, hay que cortar la planta, que crece de forma silvestre.
Aunque Olivas lidera un proyecto de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, que nació en 1996, centrado en la domesticación de la especie, con el objetivo de que en un futuro pueda haber plantaciones y la producción sea sostenible.
“Si no nos aseguramos de establecer plantaciones, es muy probable que si sigue creciendo el interés en la bebida, a mediano plazo nos veamos en problemas para tener materia prima”, le dice a BBC Mundo.
Una vez cortado el tallo o piña, ya en la vinata o destilería se cuece en rudimentarios hornos construidos a ras de suelo.
Las piñas cocinadas se someten a un proceso de molienda para reducirlas a trozos pequeños, a los que luego se les añade agua para que inicie la fermentación.
Finalmente, el doble destilado permite obtener una bebida con un volumen alcohólico del 45%.
“Tiene cosas en común con las producciones tradicionales de otros destilados, como el ‘perlado’, una técnica basada en la observación para calcular la graduación etílica, pero también muchísimas diferencias”, le dice a BBC Mundo Faridy Bujaidar, antropóloga especializada en bebidas espirituosas del norte de México.
“El tequila, el mezcal y el sotol, cada uno tiene su trayecto histórico, sus sabores y aromas particulares. Son conocimientos regionales muy focalizados“, añade.
La mayor disimilitud es quizá el volumen de producción. Ya comentamos cuánto mezcal se genera al año en el país, una cifra que palidece frente a la del tequila: 350 millones de litros en 2021, según el Consejo Regulador del Tequila.
Mientras, la entidad homóloga del sotol estima que de este se producen anualmente 500.000 litros, cerca del 80% en Chihuahua y el resto a partes iguales en Coahuila y Durango.
“A los ojos del consumidor somos una bebida emergente, aunque sea ancestral”, dice su presidente, Efraín Maldonado.
El Consejo calcula que en México hay unos 40 productores tradicionales.
Décadas de persecución
Este panorama es la herencia de la persecución que sufrieron los sotoleros durante décadas, apunta Pico, vicepresidente del Consejo Regulador del Sotol.
Se debió a una combinación de factores, explica, entre ellas la influencia de la prohibición de los destilados a principios del siglo pasado en el estado aledaño de Sonora y la Ley Seca vigente de 1920 a 1933 al otro lado de la frontera, en Estados Unidos, además de una “corriente de pensamiento conservador en México según la cual el alcohol corrompía la sociedad”.
“Aunque no hubiera una ley per se en el país que prohibiera la actividad sotolera, la policía conocida como ‘la acordada’ llegaba a las comunidades, para en teoría checar que se cumplían las normas ambientales y sanitarias, y les confiscaba el equipo a los vinateros o los llevaban presos“, cuenta.
Eduardo Arrieta, “Don Lalo”, maestro sotolero de cuarta generación del municipio de Aldama, Chihuahua, conoce bien la historia.
En parte porque se la contó su abuelo, quien se llamaba igual que él, y en parte porque la vivió en carne propia.
“Mi abuelo empezó en el sotol muy joven, en 1920, cuando andaba en la Revolución con Pancho Villa”, le dice a BBC Mundo.
“‘Quítame esa vinata’, le dijo Pancho Villa un día que pasó por allí a caballo, pero mi abuelo no hizo caso, así que cuando volvió lo agarraron, lo ataron y le dieron con un sable. Según ellos esa era la ley aquí antes”, cuenta.
Cuando mataron al “centauro del norte” en 1923, el abuelo de Don Lalo siguió destilando y le enseñó el oficio a su hijo, quien después haría lo propio con el suyo.
“A mí todavía me tocó esconderme cuando llegaron los de a caballo (la policía), para que no me hallaran y me llevaran. Nos destruían el alambique donde hacía uno el vino (sotol), lo balaceaban para que ya no sirviera”, recuerda.
Pico, del Consejo Regulador del Sotol, analiza aquello —que duró hasta finales del siglo pasado en ciertas zonas— con perspectiva.
“La persecución quizá actuó a nuestro favor porque, ¿quién sabe?, de otra manera quizá hubiéramos acabado ya con la planta”, dice. “O nos hubiéramos convertido en otro Tequila, Jalisco, con una industria completamente desarrollada y millonaria”.
Protección institucional
Para caminar en esa dirección y ordenar y proteger la producción del sotol en Chihuahua, Coahuila y Durango, se creó en 2002 la denominación de origen.
Una denominación de origen (D.O.) es un sello que certifica que un producto es originario de una zona geográfica particular, que en ella se llevan a cabo todas las fases de producción, y que a esto se deben la calidad y las características del mismo.
Una de las más famosas es la del champán, que dicta que solo se le puede llamar así al vino espumoso elaborado en la zona francesa de Champagne o la Champaña.
La D.O. del sotol está reconocida a nivel internacional por la Organización Mundial de la Protección Intelectual, en 2005 nació el Consejo Mexicano del Sotol y más recientemente, en 2017, el Consejo Certificador.
Hoy el producto se vende dentro y fuera de las fronteras mexicanas.
“El mejor mercado para el sotol en México está, curiosamente, allí donde se producen otros destilados, porque se valora ese tipo de producto: en Oaxaca, Jalisco, y, por supuesto, Ciudad de México“, informa Pico.
“En Estados Unidos se vende en Texas y California sobre todo, y existe un mercado emergente, en constante crecimiento, en Arizona, Nueva York, Colorado e Illinois“.
El problema que ven muchos en la industria del sotol en México es que EE.UU. está dejando de ser meramente consumidor y ha empezado a producir, aunque aún de forma muy focalizada, concretamente en Texas.
Y es que el sotol, a diferencia del tequila y el mezcal, no está reconocido como bebida distintiva de México por el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).
¿Quién tiene derecho a producir?
En enero, Sandro Canovas se plantó fuera de una destilería en Marfa, Texas, con un megáfono en la mano y gritó: “¡El sotol es mexicano! ¡Boicot a estos buitres culturales! No apoyen a los ladrones”.
Y repartió entre clientes y curiosos unos papeles en los que se leía: “Ten en cuenta que Marfa Spirit Co. opera a diario bajo estas premisas: a) apropiación cultural; b) el flagrante desprecio de la denominación de origen que pertenece a Chihuahua, Durango y Coahuila en México; c) ningún compromiso ni acciones o programas hacia la sostenibilidad en la producción de sus bebidas espirituosas”.
Fundado en 2021 por Morgan Weber, con una amplia experiencia en el sector de la restauración y al frente de bares especializados en licores mexicanos, Marfa Spirit Co. es una de las empresas que está produciendo destilado a partir de Dasylirion en Texas.
“Están robando patrimonio cultural, una de las tradiciones tangibles más viejas de la región del norte de México junto al adobe —él es adobero— y quitándoles el negocio a los maestros mexicanos que han hecho esto durante generaciones”, le dice a BBC Mundo el activista.
Cánovas empezó a alzar la voz sobre la cuestión en distintos eventos, hablando con sotoleros y otros miembros de la industria, tocó la puerta de las autoridades.
Pronto una confederación de productores mexicanos, el Grupo de Sotoleros El Potrero del Llano, publicó un comunicado condenando que varias destilerías texanas estuvieran usando la palabra “sotol” en sus productos.
Las autoridades chihuahuenses mantuvieron una serie de reuniones sobre la protección de la producción del sotol en el estado, a medida que la conversación llegaba a los ciudadanos.
Y en su edición del 17 de febrero el diario Hechos de Chihuahua publicó en portada este titular: “Sin respetar la denominación de origen, Texas produce sotol”.
Preguntado por la posición Consejo Regulador del Sotol sobre la cuestión, su presidente Efraín Maldonado es tajante:
“La norma denominación de origen es clara: a lo que se produzca en los tres territorios (Chihuahua, Coahuila y Durango) se puede le llamar sotol, a lo producido fuera no. Puede ser cualquier otro licor, destilado, pero no se le puede decir sotol“.
Weber, el dueño de Marfa Spirit Co., quien hizo equipo con Jacobo Jáquez, del veterano Sotol Don Celso, para elaborar su producto, se defiende haciendo referencia justamente a eso.
“La denominación de origen no dice nada sobre el uso de la planta para hacer una bebida”, le dice a BBC Mundo.
“Sería una locura que, si tuvieras acceso a uvas, alguien te dijera que no puedes hacer vino espumoso. Lo puedes hacer. Otra cosa es que le puedas llamar champán. Y yo tengo acceso a las plantas de sotol”.
Por ello, aunque en las etiquetas viejas de sus botellas se leía Chihuahuan Desert Sotol, las más recientes dicen Far West Texas Desert Spirit, a lo que se le añade que está hecho en un 100% con sotol.
“Es importante honrar la tradición y nosotros no le llamamos sotol por respeto, le decimos licor del desierto. Pero las normas federales requieren que se incluyan los ingredientes en el etiquetado, así que tenemos que poner que viene de la planta sotol, como comúnmente se le llama”, explica.
“Nos critican mucho, que estamos violando la denominación de origen, cosa que no hacemos. Lo hacemos todo desde el respeto”, insiste.
Sin embargo, otras compañías les siguen llamando a sus destilados Texas sotol.
Maldonado ve difícil que se deje de producir al otro lado de la frontera y cree que el futuro pasará por integrar a las destilerías estadounidenses en la industria ya existente.
“Quizá en algún momento, después de que las autoridades estatales y federales mexicanas puedan tocar base con las autoridades de Estados Unidos, y si encontramos un mecanismo que sea también benéfico para la industria de aquí, entonces a lo mejor nos podríamos sentar y negociarla“, añade.
Mientras, sigue trabajando en “ordenar” la industria, para que los sotoleros pequeños también puedan certificar su destilado y beneficiarse de la denominación de origen, y en unir fuerzas con las entidades de Coahuila y Durango.
“El mercado está creciendo y cada vez existe una mayor necesidad de que se difunda la tecnología para plantaciones”, dice el doctor Olivas.
“Y también que el público se entere de la calidad, el origen y lo que representa técnica, cultural, social y económicamente el sotol. Es importante que la gente sepa todo lo que hay detrás de una copita de sotol“, añadió durante el Festival del Agave, precisamente en Marfa.
La copa que, en su pueblo, toman temprano “para hacer la mañana”.
