Se considera que hace mil años, los agricultores-mejoradores comenzaron el desarrollo de la planta de maíz —ixim, en lenguas mayas—, al seleccionar y conservar las semillas de las mejores mazorcas para la próxima siembra, práctica que prevalece en la agricultura tradicional en la actualidad, con el fin de preservar las diferentes razas del cultivo.
En Guatemala no hay maíz criollo. La denominación adecuada es variedad nativa, antigua o tradicional. En el país hay 13 razas y nueve subrrazas que aún se siembran en muchas regiones agroecológicas. Entre ellas está el nal-tel, imbricado, serrano, olotón, salpor y quicheño, según el documento Aspectos generales y guía para el manejo agronómico del maíz, del Instituto de Ciencia y Tecnologías Agrícolas (Icta), 2022.
Se calcula que en Guatemala 1 millón 7 mil agricultores se dedican a la producción del maíz, 92% de los cuales lo hacen por su cuenta, mientras que el resto son productores organizados y entidades privadas. Los pequeños productores de Guatemala se caracterizan, en su mayoría, por tener unas 0.6 hectáreas de tierra para cultivo.
Muchas veces la producción es insuficiente para cubrir las necesidades de la familia durante el año, por lo que deben comprar este cereal. En los hogares en pobreza extrema esta circunstancia pone en riesgo la seguridad alimentaria.
Según información proporcionada por Comunicación Social del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Maga), recopilada de varias de sus dependencias, el cultivo de maíz en el país ocupa una superficie de 1 millón 160 mil 351 hectáreas en los 22 departamentos, y Petén es el que registra la mayor producción —23.29%—, seguido de Alta Verapaz —11.57%— y de Quiché —11.30%-. Entre los tres producen casi la mitad -46.16%- del maíz nacional.
Bajo rendimiento
Según el artículo Situación del cultivo de maíz en Guatemala: principales limitaciones en la productividad, de Orsy Franklin Chávez, revista Avances en Ciencias e Ingenierías (2022), la producción de maíz no cubre la demanda nacional, en especial, de maíz amarillo, por lo que surge la necesidad de importarlo.
El rendimiento promedio nacional es de 2 mil 154 kilogramos por hectárea (kg/ha), que es bastante bajo, comparado con el de los mayores productores del mundo. En 10 años apenas ha aumentado 160 kg/ha, pues en el 2010 el rendimiento promedio era de 1 mil 994 kg/ha. En el 2020, a nivel mundial, se produjo 1 billón 162 mil 300 de toneladas de maíz, con Estados Unidos, China, Brasil y Argentina como los mayores productores a nivel global. Por ejemplo, el rendimiento promedio de EE. UU. ese año fue de 10 mil 794 kg/ha.
En el 2020, Guatemala produjo 1.91 millones de toneladas. El 90% de la producción corresponde a maíz de grano blanco, 7% de amarillo y 3% de otros colores. El conocido maíz criollo del altiplano occidental corresponde a cultivos primitivos, en los que una misma mazorca tiene granos de dos o más colores. Esta producción no alcanza para cubrir la demanda de la población. La demanda insatisfecha de maíz blanco es de 65 mil 357 toneladas, y la de maíz amarillo, 988 mil 364 toneladas, por lo que se importa de EE. UU. y México. El sector industrial importa más del 80% de maíz amarillo.
El efecto del clima, las plagas y enfermedades son problemas que deben afrontar los productores, que muchas veces tienen acceso limitado a los insumos de producción más necesarios como fertilizantes, semilla y pesticidas, indica Chávez. El déficit o exceso de lluvia también puede repercutir de forma negativa en la producción, así como la baja fertilidad de los suelos, así como consecuencias del cambio climático como inundaciones, sequías, deslizamientos de tierra e impactos de sistemas tropicales. Otros factores son las siembras en laderas y acceso limitado a créditos.
En Guatemala no se han generado métodos de muestreo ni niveles de daño económico para la mayoría de las plagas que afectan el maíz.
La producción de maíz, en su mayoría, se lleva a cabo sin riego en tierras no aptas para el cultivo y las siembras se dan en temporal de lluvias. La FAO agrega factores como carencia de seguro agrícola, falta de bodegas para almacenamiento del grano e ingreso no declarado de maíz blanco de México, en época de cosecha.
Semillas mejoradas
El uso de semillas mejoradas, resistentes a plagas, enfermedades y climas extremos, así como disponer de ellas, es clave para contribuir a un mejor rendimiento de la productividad. El Icta ha generado variedades de híbridos de maíz, adaptados a las zonas y sistemas productivos del país. Sin embargo, estas tecnologías no han llegado a todo el territorio por falta de estrategia de promoción y adopción, a pesar de que se hacen esfuerzos significativos ante la falta de presupuesto del Gobierno.
El Icta ha desarrollado 16 semillas mejoradas. Entre los nuevos híbridos disponibles está Icta HB-17 —grano blanco— e Icta Grano de Oro —grano amarillo—, que tienen resistencia a la enfermedad Complejo Mancha de Asfalto —que ha ocasionado hasta un 80% de las pérdidas—, así como el Icta HB-18A, el primer híbrido biofortificado del mundo, que tiene alta calidad de proteína y mayor contenido de zinc, destaca Chávez.
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Una tortilla de este híbrido aporta un 50% más de zinc que una tortilla elaborada con maíz comercial y hasta un 60% más de los aminoácidos lisina y triptófano. También está el Icta B-9, primera variedad con alta calidad de proteína, y el Icta B-15A, biofortificado con alto contenido de zinc y de proteína.
Las semillas mejoradas garantizan un mejor aprovechamiento de los recursos de producción y representarán un buen potencial de rendimiento. Sin embargo, en el altiplano, menos del 5% de los productores de maíz utilizan semillas mejoradas y prefieren utilizar las nativas.
En Guatemala un 80% de los agricultores utilizan variedades de polinización libre, nativas o locales. El restante 20% emplea semilla mejorada, sobre todo híbridos, indica el Maga.
El consumo de maíz en la dieta de las familias de escasos recursos es mayor, por lo que es importante mejorar el contenido nutricional del grano.
En un estudio efectuado por el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza sobre el análisis de la cadena de valor del maíz en Guatemala, se concluyó que el nivel tecnológico aún es bajo. “No se niega el hecho de que entidades públicas y privadas brindan asistencia técnica, pero falta mucho por hacer”, señala FAO/Guatemala.
El Maga destaca que en Guatemala la legislación actual no permite la siembra de maíz transgénico. Sin embargo, el mejoramiento genético convencional, desarrollado por el Icta, es una herramienta que ha permitido avanzar en lo relacionado con el incremento en el rendimiento, resistencia a factores bióticos y abióticos, además de mayor contenido nutricional.
Guatemala tiene gran biodiversidad de maíces, por lo que se debe continuar con la mejora genética mediante cruzas simples de variedades nativas, con el objetivo de mejorar la tolerancia a plagas, enfermedades y sequías, y disponer de mejor contenido nutricional y precocidad en la producción, entre otros, precisa FAO/Guatemala.
Optimizar producción
Entre las acciones que se pueden implementar para mejorar el rendimiento del maíz, dice la FAO, está dar asistencia técnica —en sistemas de riego, maquinaria y materiales, entre otros— a los agricultores, que debe ser de manera diferenciada, de acuerdo con la producción que efectúan, según estas categorías: infrasubsistencia —producen parte de sus granos y el resto, lo compran—; subsistencia —producen sus granos para autoconsumo y venden una pequeña parte—, y excedentarios —venden toda su producción y siembran grandes extensiones—.
Asimismo, propone la organización de los productores en asociaciones o cooperativas para vender el maíz en un mayor volumen, así como adquirir insumos en volúmenes grandes, lo cual, representaría un mejor precio. Por último, habilitar centros de acopio donde se venda el maíz y se compren insumos y materiales para la producción, y brindar créditos con intereses blandos, tanto para productores de subsistencia como excedentarios.
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Consumo
La forma en que se consume a diario el maíz en Guatemala es en tortilla. La ingesta promedio por persona al año de esta es de 110 kg —243 libras— y puede llegar a duplicarse su peso cuando el ingreso económico familiar es muy bajo. A pesar de todo, el maíz todavía es considerado un cultivo de poca relevancia, debido a que en términos monetarios no aporta mucho a la economía campesina y su importancia es más bien social y cultural.
En el 2020 se abasteció a la población de 79 millones 3 mil 348 quintales, de los cuales se produjeron en el país 46 millones 47 mil 573 y se importaron 32 millones 955 mil 775, según el Informe situacional de granos básicos en Guatemala, del Maga (2023), proporcionados por la FAO. Las pérdidas agrícolas representaron 3.78% —1 millón 739 mil 801 quintales— y se exportaron 49 mil 475. El consumo aparente asciende a 77 millones 214 mil 72 quintales.
Según datos de FAO/Guatemala, una familia promedio de seis personas consume al año 32 quintales de maíz, incluido el que se le da a los animales domésticos. Según lista de precios de productos agropecuarios al mayorista, del Maga, desde el 28 de julio el quintal de maíz amarillo está entre Q210 y Q227.50, y el blanco, entre Q220 y Q230.
Además de tortillas, el maíz se consume en atoles, base de la cocina maya, tamales, chuchitos, tamalitos de amplia variedad, pinol, diversidad de frituras, como tostadas, y para espesar recados.
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El chef José Osoy, director y fundador de Escuela Culinaria Las Margaritas, dice que desde el punto de vista cultural el maíz es un alimento sagrado; por lo tanto, el arte culinario lo transforma en alimentos que nos mantienen con vida a los guatemaltecos “que difícilmente pasamos un día sin probar algo de maíz, ya sea en su forma tradicional o industrializada”.
Es muy apreciado en la cocina por su versatilidad, por las técnicas ancestrales de cocción que se aplican en su preparación, como la nixtamalización con cal y ceniza, que permite ablandarlo para luego molerlo, así como dorarlo o tostarlo para preparar un sinfín de platillos dulces y salados.
Propiedades nutricionales
El maíz es uno de los cereales alimenticios más importantes. Constituye una fuente principal de carbohidratos y proteínas. El contenido del grano consiste de carbohidratos (86%), proteínas (9%), aceite (3%) y fibra (2%). El componente químico principal es el almidón, que corresponde a hasta el 73% del peso del grano. En el maíz común hay carencia de los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, en comparación con los maíces de alta calidad de proteína.
Contiene dos vitaminas solubles en grasa: la provitamina A o carotenoide, que se halla sobre todo en el maíz amarillo, y la vitamina E. Se han encontrado cantidades variables de tiamina y riboflavina, hidrosolubles, en el grano del maíz.
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Considerar al maíz como patrimonio biológico permite conservar la biodiversidad; fortalecer la seguridad alimentaria y nutricional de los guatemaltecos y hacer frente al cambio climático, enfatiza FAO /Guatemala.
Alimento sagrado
- El maíz es considerado un símbolo cultural desde épocas ancestrales. La sociedad de los antiguos mayas era agrícola: cosechaba maíz, frijol, cucurbitáceas, yuca y camote, y complementaba su dieta con animales que cazaban y pescaban.
- Los mayas veneraban al dios del Maíz, Yum Kaax, para que propiciara una buena cosecha. Era un alimento básico en las culturas indígenas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al continente. En las civilizaciones maya y azteca jugó un papel fundamental en las creencias religiosas, en sus festividades y en su nutrición.
- En el Popor Wuj, libro sagrado de los mayas k’iche’, se habla de cuando los creadores Tepew y Q’ukumatz se regocijaron de haber llegado al pueblo de Paxil, de Kayala’, “tan pródigo en cosas sabrosas, donde abundaba el maíz amarillo y el maíz blanco, el pataxte y el cacao”, se expone en el libro La cocina popular guatemalteca, de Luis Villar Anleu (2021).
- Los guatemaltecos se dicen “hombres de maíz”, pues es el elemento final empleado para su formación en el mito de la creación en el Popol Wuj, donde se refiere que “se amasó el maíz”, del cual se hizo la carne del hombre por el Creador y el Formador. Luego, habría que comer del sagrado grano para mantener la carne del hombre, añade.
- La trascendencia del maíz, alimento sagrado, se expresó con gran intensidad en la esfera mágico-religiosa y se afianzó en la vida cotidiana. Para los mayas, cada color del maíz representa la riqueza de la creación: el rojo, la luz y la sangre; el negro, los ojos y el cabello; el blanco, los ojos, los dientes y los huesos, y el amarillo, la piel y el color de la madre naturaleza.
