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La fabricación de helados con hielo natural desapareció prácticamente durante las últimas décadas del país del sol naciente, dado que se puede hacer “kakigori, un helado de nieve muy apreciado en Japón, con mayor facilidad y de forma más económica a través de métodos industriales y agua congelada artificialmente.
“Me dije que debía transformar el kakigori”, explica Yamamoto que desde que hace 13 años se adentró en el negocio del hielo natural empezó a reflexionar de cómo podría hacer viable su explotación en Nikko, a 150 kilómetros al norte de la capital japonesa.
Tuvo la idea de convertirlo en un postre de lujo, hecho con hielo natural acompañado con una salsa de frutas selectas.
Un proceso complejo
Sin embargo, los inicios de este negocio resultaron difíciles y Yamamoto tuvo que lanzar varias toneladas de hielo ante la falta de clientes.
Pero su empresa experimentó un giro copernicano cuando Mitsukoshi, unos grandes almacenes de Tokio, seleccionaron este helado como uno de sus productos de lujo.
La tradición de comer kakigori se remonta a la era Heinan (794-1185), cuando era un postre exclusivo de la aristocracia.
No fue hasta finales del siglo XIX cuando las clases trabajadoras pudieron degustarlo, con la aparición de las primeras fábricas de este tipo de helados.
Pero con la consolidación de métodos artificiales de producción, en las últimas décadas parecía que desaparecerían los fabricantes de hielo natural. Sobretodo, teniendo en cuenta la dificultad de extraerlo de la naturaleza.
Su fabricación empieza en otoño con la preparación de grandes cubetas con agua, que se deja congelar con la llegada de las bajas temperaturas.
Primero, se retiran finas capas de hielo cubiertas de impurezas y hojas muertas. A lo largo del invierno se protege esta agua de la lluvia y la nieve, ya que ralentizaría el proceso de congelación.
“Una vez estuve sacando nieve durante 16 horas”, explica Yamamoto, quien afirma que mira las previsiones meteorológicas “diez veces al día”.
Un helado realmente diferente
Cuando el hielo acumula 14 centímetros de espesor, lo que requiere al menos dos semanas, se empieza a cortar en bloques rectangulares.
Cada bloque, de unos 40 kilos, es transportado a una cámara fría a través de una corredera de bambú, donde es conservado antes de ser vendido a heladerías de Tokio.
En comparación con el “kakigori” artificial, el helado hecho con hielo natural “es más fácil de rallar ya que estuvo congelado durante más tiempo”, explica a la AFP Koji Morinishi, propietaria de una de las heladería de Tokio que venden este producto, muy de moda.
Yamamoto vio cómo los pedidos se multiplicaban y ya encontró vendedores para las 160 toneladas de su última cosecha. “Algunos me hacen pedidos que no puedo atender”, reconoce.
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