Según ejemplos compartidos por la Comisión Presidencial de Atención a la Emergencia Covid–19 (Coprecovid), en una oficina, local o área de 20 metros cuadrados, pueden estar cinco personas, guardando la distancia de 1.5 metros entre sí, en el nivel de alerta máxima (rojo), según el sistema de alertas de casos de coronavirus (semáforo) emitido por las autoridades.
Menos ventas, menos rentabilidad
En restaurantes, por ejemplo, ahora que se pudo abrir servicio de mesas, el número máximo de personas que se permite es menor respecto del total con base al modelo de negocio.
José Sandoval, director ejecutivo comercial de la marca Al Macarone y Piccadilly mencionó que antes de la pandemia había momentos en los horarios de desayuno, almuerzo y cena que tenían 100% de ocupación. Ahora, solo tienen 25% en cada tiempo.
Si se analizan otros números, se debe tomar en cuenta que, si las ventas se reducen en 50%, la rentabilidad lo hace en alrededor el 75% sobre el total estimado para el modelo de negocio.
Lo anterior, porque se deben pagar los gastos fijos, explicó el ejecutivo. Además, aunque haya aforo reducido, las personas no comen más rápido, sino que se toman su tiempo normal, por lo que no se puede pensar en tener tiempos más reducidos para permitir entrar a otros comensales.
Roberto de la Fuente, Chef del Restaurante Clío’s en la zona 10, y directivo de la Cámara de Turismo de Guatemala (Camtur), indicó que, en ciertos modelos de negocio de restaurantes, si se les limita la capacidad de aforo al 50%, no les va a ser rentable abrir.
En el caso de restaurantes que no son de alto tráfico no les afecta de igual forma que a los que sí lo son, o los que se ubican en los comerciales o son de comida rápida, expuso De la Fuente.
“El modelo negocio fue estructurado para atender un 100% de ocupación en horas o temporadas específicas” dijo el directivo.
Comentó que en un establecimiento que está diseñado para 100 personas en forma simultánea por hora, se pueden llegar a sentar unas 200 en los turnos de almuerzo en plazo de dos horas, reducir eso a la mitad o más dañará los ingresos y la rentabilidad, agregó.
La pregunta del millón: ¿Cómo mantener la clientela?
Sin embargo, en medio de este efecto negativo, Sandoval recomienda buscar la diversificación de productos para ofrecer, tratar que las personas consuman más pero no se debe usar estrategias equivocadas como hacer más pequeñas las porciones o disminuir la calidad. “No se vale ir quitando calidad ni cantidad para disminuir costos, eso es un error” agregó.
Aun así, se debe tener un control de gastos adecuado, porque aparte de una baja en las ventas, también aumentó el costo para rubros de limpieza, con el fin de cumplir con los protocolos de desinfección e higiene que se han convertido en gastos fijos.
El servicio a domicilio puede ser una salida, pero no la solución contundente.
“El reto es darle al cliente el servicio en la comodidad del hogar por medio de plataformas y aplicaciones de fácil acceso. El éxito está en la versatilidad de cómo lleva la experiencia del restaurante para disfrutar en casa, a través de un empaque adecuado, que los alimentos lleguen a temperatura adecuada” insiste.
Subir precios no es sinónimo de subir ingresos, es mejor mantenerlos competitivos porque el mercado no va a estar dispuesto a pagar precios más altos porque se está en una situación delicada, agrega el directivo de Camtur.
Todo depende de la industria
Enrique Lacs, exministro de Economía, comentó que el rendimiento de ventas o facturación por minuto disminuye, pero principalmente en el tipo de establecimiento que tienen aforos fijos, como los cines, restaurantes, hoteles, comercios específicos.
El impacto es variado, ya que un cine o teatro regularmente no tiene la sala llena, así que disminuir el aforo cuando se les permita volver a operar podría afectar en menor forma la rentabilidad, a diferencia de un hotel.
Rubén Cuyán, gerente de precios de transferencia de la firma PWC, explicó que, según datos de varios hoteles de Estados Unidos y países de Centroamérica, al cierre del 2019 estaban ganando rentabilidad promedio de entre 11.75% y 20.23%.
Sin embargo, en la actualidad la mayoría reporta pérdidas o menor rentabilidad. De Guatemala no se obtuvieron datos porque no hay empresas públicas.
Vinicio Bobadilla, gerente hotel Casa Veranda en la ciudad capital, explicó que el efecto en la rentabilidad se observa en varias vías.
Mencionó que, aunque el servicio de habitación siempre estuvo abierto y no tienen restricciones de aforo, por la coyuntura la demanda es baja y han mantenido promedio de 20% de ocupación. El restaurante no se abre porque en nivel de alerta roja no está permitido, agregó.
Además, la rentabilidad del establecimiento completo también está impactada porque no se puede brindar servicio en salones y eventos.
Hace algunas semanas el gobierno dijo que se podría brindar servicio para asambleas de empresas, por ejemplo, siempre y cuando se respetaran las restricciones, pero creo que nadie está prestado ese servicio porque en un salón de 100 metros cuadrados, con el distanciamiento físico requerido solo podría atender a 10 personas, además que no pueden brindar servicio de comida y abrir un salón también genera costos de luz y personal para su atención, añadió.
Se ha medido que hay salones que son rentables su se tienen 50 o 60 personas, pero tener 10 o 15 no lo es, comentó Bobadilla.
Cerrar… o continuar abiertos
La decisión de qué plazo aguantar con baja rentabilidad o ingresos bajos de un restaurante depende de cada propietario.
Hay quienes pueden decidir no perder dinero y a cierto plazo cierran, otros prefieren seguir pagando la renta y gastos comunes esperando que vuelva a abrir debido a que el lugar donde se ubica si establecimiento es clave para su negocio y le puede dar la oportunidad de recuperarse cuando se vayan permitiendo más apertura o aforo, como está sucediendo a muchos, comentó Sandoval.
Al Macarone tiene más de 100 restaurantes y solo operan 85. Los que siguen cerrados se ubican en centros comerciales.
Por ejemplo, en algunas ubicaciones y con en las condiciones actuales de aforo, al abrir se perdería más que tenerlos cerrados debido a los gastos fijos que se generan, dijo el ejecutivo.
A inicios de septiembre, el sector de congresos, convenciones y reuniones en hoteles llevaron a cabo pruebas junto con la Coprecovid. Sin embargo, según Diego Díaz, presidente de Camtur, el comisionado Edwin Asturias le indicó que los salones debían permitir menos personas, por lo que según comentó Díaz, no se hace rentable en este momento ese servicio.
Sectores con alerta anaranjada
- En supermercados y tiendas de conveniencia se debe limitar el aforo a cuatro metros cuadrados por persona.
- En centros comerciales, el aforo de 50% en sus estacionamientos y un aforo por local de 10 metros cuadrados por persona. No se permiten grupos mayores de 10 personas.
- En restaurantes, el aforo calculado es de 6 metros por persona en área de interiores. Y en el área exteriores, 2.5 metros por persona. Y, solo grupos menores de 10 personas por mesa.
- En hoteles, servicio de comida en habitación o mesas al aire libre el aforo es de 4 metros cuadrados por persona en exteriores.
