Otra motivación que llevó a la emprendedora a instalar su propia fábrica y panadería fue que también sus tres hijas poseen condiciones similiares, la pequeña padece de enfermedad celíaca y las otras dos son intolerantes al gluten y a los lácteos.
“Cuando me diagnosticaron intolerancia al gluten y al lácteo empecé a buscar productos que satisficieran mi gusto por lo dulce, al no encontrarlo decidí crear mi propia línea de productos, con gran sabor, textura y deliciosos. Hoy la comparto con todo aquel con intolerancia, alergia o celíaco que busca comer algo delicioso”, afirma Pérez.
Empezar el camino no fue sencillo, según Pérez, porque los productos que creaba debían ser del gusto de su familia, y si alguno no recibía la aceptación, entonces no salía a la venta.
Posee más de 10 años de experiencia como repostera profesional, obtuvo en el 2009 un certificado de la marca Wilton como decoradora de pasteles a escala internacional, luego en el 2015 estudió para chef repostera en la academia culinaria Las Margaritas, en Guatemala.
En ese período fue cuando le diagnosticaron la enfermedad y empezó a buscar productos que pudieran consumir, pero en aquel tiempo no se encontraban con facilidad, el sabor no era agradable, y los precios eran altos.
Las primeras pruebas
La aventura empezó y Pérez recibió un curso, en el 2016, con un chef norteamericano en The Culinary Institute of America (ICE), en Nueva York, donde se especializó en el producto sin gluten.
La emprendedora buscó harinas que fueran fáciles de encontrar en Guatemala y le tomó un año crear la línea sin gluten que ofrece actualmente.
“El producto que se elabora en el taller de Moca Sin Gluten lo consume también mi familia, si sabe bien y está bien elaborado ese producto sale a la venta, ellos son mis mejores clientes”, expresa Pérez.
Por lo tanto, en la fábrica no trabajan con gluten, lácteo, soja, maíz, tampoco frutos secos. Los granos que utilizan son el sorgo, el cual doran, tuestan y convierten en harina.
En el tema de la materia prima es todo un reto, porque en el país no es fácil conseguir materiales libres de varios alérgenos, por ejemplo, el chocolate que utiliza es importado porque viene certificado que no contiene gluten, soja ni frutos secos.
Mónica Pérez, creadora de Alimentos Moca Sin Gluten, distribuye sus productos en la tienda saludable Ana Banana, ubicada en Calle Mariscal 18-40, Zona 11, Periférico en el Vivero Botanik. También logró alianzas con otros cuatro distribuidores como Maltyox, Dixie Donuts, Espacio Culinario, Centro Ayurveda, y el restaurante Wild.Uno de los propósitos de Pérez es poder encontrar un empaque adecuado que le permita enviar sus productos a otros departamentos. Sin embargo, no ha logrado encontrar una manera de poder trasladarlo sin que pierda su frescura y calidad.Si necesita mayor información puede comunicarse por el número con Whatsapp 5065-4659.
La emprendedora comenta que lograron pasar de la receta tradicional de harina de trigo a una sin gluten, pero en la elaboración de estos productos no se trabaja solo con esta base, sino que para lograr consistencia y tamaño se crean diferentes mezclas de harinas, de acuerdo al producto que se trabajará.
Por ejemplo, menciona, hay panes que llevan cuatro tipos de harinas. Las galletas contienen dos tipos de harina y siempre llevan féculas, gomas alimenticias para lograr la textura que da la harina de trigo, que es lo que contiene el gluten.
“Cuando las personas nos llaman y nos dicen que no pueden comer algún alimento, les digo que debo experimentar primero. Es casi personalizado, por lo mismo siempre estamos en constante innovación”, afirma Pérez.
Sin preservantes
Los productos de Moca Sin Gluten no contienen preservantes y la harina no lleva un proceso industrializado como otras, donde agregan vitaminas, fortificantes, entre otros, por lo que deben congelarse para preservarlos.
Actualmente poseen un catálogo de 20 productos, entre panadería, repostería, galletas, helados veganos, todos libres de gluten, lacto-soja, algunos se elaboran sin huevo, porque no se utiliza en el proceso.
Los productos más recientes son los helados veganos, que no contienen ningún derivado animal.
Por ser productos frescos, los pedidos se entregan 48 horas después de la solicitud. Fabrican aproximadamente 60 panes a la semana y espera en el corto plazo poder trasladar el taller a un lugar más amplio y contratar a más colaboradores.
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