Luego de aproximadamente 100 días, la hortaliza esta lista para ser cosechada y vendida el mismo día. Un trasportista negocia el precio con los campesinos por docena, les paga en efectivo y al contado. Así empiezan el viaje de las coliflores de alrededor de 50 kilómetros con dirección a la capital, en dónde será nuevamente vendido a un mayorista en alguno de los grandes mercados de la ciudad.
Un detallista adquiere las redes de coliflores que lleva a vender a puestos de verdura en otros mercados de la capital de menor tamaño.
Las coliflores no fueron producidas pensando en que llegarían a tiempo para ser adquiridas para el fiambre, pues la producción es más o menos uniforme en las diferentes regiones en las que se cultiva y siempre hay abastecimiento. No obstante, los consumidores están felices de compran por unidad la hortaliza para preparar el platillo.
En total el vegetal pasa por cinco niveles antes de llegar al consumidor final y esta situación se repite prácticamente igual en el caso de la zanahoria, el ejote, la arveja, el repollo, la cebolla y la remolacha.
Kilómetros de viaje
La más reciente edición del Agro en Cifras, un compendio anual elaborado por el Maga de datos de la producción de productos agrícolas, se puede comprobar que los vegetales que se utilizan para la preparación del fiambre provienen en su mayoría de cuatro municipios: Chimaltenango, Sacatepéquez, Quiché y Guatemala.
En el país el Maga estima que 4 mil 300 manzanas de tierra está destinada a la producción de zanahoria y otras 1 mil 900 al repollo y que respectivamente el 36% y el 51% de la producción viene de Chimaltenango. De este mismo departamento es donde se produce el 56% de los coliflores y brécoles, que se estiman cerca de 8 mil 600 manzanas están dedicadas a su cosecha.
Por su parte el ejote y la arveja se cultivan en su mayoría a 60 kilómetros de la capital en Sacatepéquez.
La cebolla es la que hace el viaje más largo pues su producción se concentra Quiché, de dónde sale poco más de un tercio de la producción total del producto, a 250 kilómetros de la capital. Y finalmente la remolacha es la que hace el techo más corto, dado que se produce principalmente en el departamento de Guatemala.
