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¿Cuánto cuesta un plato de fiambre en Guatemala y qué productos tiene?
El fiambre es un platillo tradicional que se consume en Guatemala cada 1 de noviembre, en conmemoración del Día de Todos los Santos. Los vendedores de fiambre comentan que, en especial, los precios de las verduras y los embutidos son los que más han aumentado.
En 2024, el costo de los ingredientes para preparar el fiambre ha aumentado, con un incremento promedio de Q3 a Q5 por producto. (Foto Prensa Libre: Juan Diego González)
Este gasto estacional no solo afecta a las familias, sino también a los mercados locales y pequeños productores. Además, afecta a los negocios de comida. Adilia Ortega, jefa de cocina del Restaurante Gran Jaguar, ubicado en la zona 1, comenta que desde la segunda semana de octubre ofrecen el plato en su menú y de promedio venden 100 platos al día.
En el restaurante el Gran Jaguar, preparan fiambre dos veces a la semana, cada vez preparan aproximadamente 300 libras y requieren de seis personas y un día de trabajo.
Aunque el gasto promedio para la preparación del fiambre varía dependiendo del propósito (familiar o comercial) y la cantidad de ingredientes. Este es un platillo conocido por su costo elevado debido a la gran cantidad de ingredientes que requiere.
El significativo costo del fiambre cada año refleja el impacto económico de los incrementos en los precios de sus ingredientes, especialmente durante la temporada de su mayor demanda.
El impacto económico del fiambre en Guatemala
Adilia comenta que, a partir de octubre, la demanda de este platillo provoca que los precios de los ingredientes principales tiendan a subir, especialmente después de la segunda semana del mes.
Ortega menciona que su centro de distribución es el Mercado de la Terminal, donde compran los productos a granel. Sin embargo, ha observado que los precios están aumentando significativamente, con algunos ingredientes clave, como el ejote, que ha pasado de costar Q8 por libra a Q15 el 21 de octubre.
Otros productos como la arveja y el haba también han duplicado su precio. Además de los embutidos, que también suelen aumentar el valor por producto entre 3 y 5 quetzales más por libra.
Adilia estima que invirtieron Q5000 solo en embutidos para cubrir la venta de 600 libras de fiambre en su restaurante esta semana.
Por su parte, Glenda Cortés, , una apasionada cocinera y dueña de un negocio local de comida que prepara la receta familiar del fiambre, comenta que pagó Q15 por libra de haba en el Cenma, cuando generalmente el precio oscila entre Q10 y Q12. El año pasado, pagó por dos litros de aceite Q165, mientras que este año ha pagado Q250 por la misma cantidad.
Glenda comenta que, de momento, ha invertido en la compra de verduras Q900 para preparar 150 libras de fiambre para el 1 de noviembre.
Ambas coinciden con que todos los productos aumentaron de precios, estiman que por lo menos cada producto aumento más de Q1, incluyendo los desechables. Cortés comenta que, debido a este aumento, se vio obligada a incrementar el precio de venta por libra de fiambre.
Ingredientes y sus costos: fiambre en el mercado guatemalteco
A continuación, se presentan los precios actuales de algunos de los ingredientes principales en diferentes mercados de Guatemala.
Las verduras, que son un componente esencial del fiambre, presentan variaciones importantes de precio cuando se comparan los supermercados con los mercados mayoristas como CENMA y la Terminal.
El repollo, por ejemplo, tiene un precio de Q11.95 en el supermercado, mientras que en la Terminal puede encontrarse a Q100.00 la red que suele traer 15 repollos, si se adquiere a granel. Aunque la diferencia puede parecer significativa, es importante tener en cuenta que los productos a granel suelen ser adquiridos por grandes familias o comerciantes, lo que amortigua el precio unitario.
De manera similar, el precio de la coliflor varía entre los supermercados y los mercados mayoristas. En un supermercado, el costo por unidad es de Q20.95, mientras que en CENMA se puede adquirir por Q10.00, lo que representa una oportunidad de ahorro para los consumidores que buscan ingredientes frescos a menor costo.
Por otro lado, el precio de los productos enlatados varía. En algunos casos, el valor es similar entre diferentes cadenas de supermercado, mientras que en otros puede haber una diferencia que oscila entre Q1.00 y Q20.00 en marcas que ofrecen la misma cantidad de producto a precios distintos.
En el caso de los quesos, el queso amarillo es uno de los productos con mayores diferencias. El margen de precio significativo entre los supermercados, se puede encontrar desde Q49.40 la libra hasta Q58.90 la libra, lo que representa un ahorro de casi Q10.00. Este tipo de variación refleja una estrategia de precios competitiva en algunos supermercados, donde productos similares pueden encontrarse a precios muy diferentes.
Los precios de las carnes, uno de los ingredientes clave del fiambre, muestran diferencias notables entre los supermercados, que se ve una diferencia de más de Q10.00. Esta disparidad puede deberse a factores como la calidad percibida del producto, la marca, o el origen del chorizo.
Las diferencias de precios observadas entre los supermercados y los mercados mayoristas reflejan una dinámica común en la economía guatemalteca. Los supermercados tienden a ofrecer comodidad y disponibilidad constante, pero a precios más altos en comparación con los mercados mayoristas como Cenma o la Terminal, donde los precios son más competitivos pero implican la compra a granel y mayores volúmenes de producto.
Ya sea en el supermercado o en el mercado, los márgenes de ahorro varían según el producto, por lo que no son generalizados. Cada ama de casa, cocinero o dueño de negocio tiene su propia estrategia o modelo de compra. Al planificar sus adquisiciones para el fiambre, optarán por lo que mejor les convenga: cercanía, comodidad o precio.
El fiambre: dinamizador de la economía local
El fiambre no solo tiene un impacto en los hogares, sino también en los pequeños productores de embutidos y verduras, quienes experimentan un aumento significativo en sus ventas durante esta temporada. Desde septiembre, los supermercados dedican secciones completas para la venta de productos relacionados con el fiambre.
El detalle con el fiambre estriba en que lleva muchos productos y esto hace que, aunque sea poco, el resultado sea de grandes porciones. Una empresa dedicada a la venta de carnes y embutidos ofrece combos desde Q150 a Q350.
Además, las pymes que producen encurtidos también juegan un papel clave, ya que la demanda de conservas aumenta significativamente. Para los consumidores con mayor poder adquisitivo, los productos importados, como los embutidos europeos, tienen una alta demanda, siendo hasta el doble de costosos en comparación con los productos locales.
Preparar fiambre en casa o comprarlo preparado: ¿qué conviene más?
El costo de preparar fiambre en casa varía entre Q400 y Q800, dependiendo de la calidad y cantidad de ingredientes. En contraste, el precio de un plato de fiambre en restaurantes oscila entre Q50 y Q150, según la ubicación y la calidad de los ingredientes.
Adilia ofrece el plato a Q50 en el restaurante, mientras que Glenda planea vender la libra de fiambre a Q110, ambos precios están dentro del rango típico para este producto.
Para familias pequeñas, podría resultar más económico comprar el fiambre ya preparado.
Tradición, economía y cultura en un plato
El fiambre es mucho más que un platillo tradicional; es un reflejo de la economía familiar y la cultura de consumo en Guatemala durante el Día de Todos los Santos.
Aunque factores como la inflación y el cambio en los hábitos alimenticios podrían influir en el futuro del fiambre, los cocineros y comerciantes han demostrado flexibilidad al adaptar la oferta del fiambre para todos los gustos, incluyendo versiones veganas, vegetarianas, amarillas, coloradas y blancas.
Adilia señala que cada vez más personas solicitan el fiambre incluso después del 1 de noviembre, lo que ha llevado al restaurante a considerar, este año, extender la venta de este platillo más allá de la tradicional fecha.
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