En Estados Unidos, el número de fábricas de cerveza artesanal casi se triplicó, al pasar de 1 mil 564 en 1999 a más de 4 mil 200 en el 2016, según datos de Beer Marketer Insight.
En México, por cada 20 mil cervezas industrializadas que se venden, una es artesanal, y debido al impulso de visionarios que comenzaron a hacer su propia cerveza, hace por lo menos una década, esta última se está levantando como la espuma.
En conjunto, estas cervecerías cubren apenas el 0.46% del mercado, sin embargo, la tendencia es poderosa, ya que en tan solo un año se espera incrementar el porcentaje a 0.64 y en el 2017 a 1%, enfatiza Gustavo Aréchiga en el sitio forbes.com.mx.
Las variedades son casi infinitas, si se combinan distintos tipos de malta y lúpulos.
La tipo Lager se produce con fermentación baja, ocurre en la parte inferior del mosto, necesita una temperatura entre 14 y 20° C y se hace con la levadura Saccharomyces carlsbergensis.
Fabricantes locales
Las variedades son casi infinitas, si se combinan distintos tipos de malta y lúpulos.
La tipo Lager se produce con fermentación baja, ocurre en la parte inferior del mosto, necesita una temperatura entre 14 y 20° C y se hace con la levadura Saccharomyces carlsbergensis.
Aunque un poco rezagado, Guatemala no se queda atrás. En la actualidad, existe un movimiento de microfabricantes artesanales que ofrecen sus creaciones en distintas actividades, con el fin de dar a conocer la variedad existente en este tipo de bebidas.
Luis Escobar, creador del blog Cervecero Chapín, explica que hace cuatro años era casi imposible conseguir cerveza artesanal, pero ahora hay una explosión de consumo y gente que se interesa por el producto.
“Las personas tienen la noción que una cerveza solo puede ser Pilsen industrial, cuando hay más de cien estilos, entre estas las claras, oscuras, ácidas, dulces o ligeras de cuerpo fuerte con alto o bajo alcohol”, refiere Alejandro Castillo, maestro cervecero de El Príncipe Gris-Cerveza Artesanal.
Paco Rivera, quien es el creador del Primer Festival de Cerveza Artesanal y desde hace tres años se dedica a la elaboración de diferentes tipos de malta artesanal, asegura que la diferencia de un producto artesanal a uno industrial es la receta.
“Las dos tienen la misma base, pero nosotros modificamos la receta, resaltamos sabores, aromas y texturas, no el proceso”, afirma Rivera.
En algunas ocasiones, el costo de la bebida artesanal, que es un poco más alto, influye y no se prueba, pero según los fabricantes, la mayoría de los consumidores, cuando la prueban, prefieren una bebida destilada de esta manera.
Fabricantes guatemaltecos de la bebida casera consideran que hay pocos consumidores debido a que no existe una cultura de cerveza desarrollada, como en otras partes del mundo. “La curiosidad por nuevos estilos y sabores es lo que ha ido motivando a probar la cerveza, que es una alternativa fresca y tiene más calidad”, expresan.
Además, coinciden que el tema legal y tributario es el principal obstáculo por el cual no hay un crecimiento del producto en el mercado. La ley que regula la producción de bebidas alcohólicas es muy compleja, onerosa y antigua, explican.
Si se juega con los tiempos y las temperaturas, los resultados que se consiguen son muy diferentes en la malta.
Las Ale, de fermentación alta, se llaman así porque ocurren en la parte superior del mosto, necesitan bajas temperaturas, entre 6 a 10° C, y la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae
Tipología
Si se juega con los tiempos y las temperaturas, los resultados que se consiguen son muy diferentes en la malta.
Las Ale, de fermentación alta, se llaman así porque ocurren en la parte superior del mosto, necesitan bajas temperaturas, entre 6 a 10° C, y la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae
Este tipo de malta se produce en pequeñas cantidades y busca ofrecer un mejor producto sin tomar en cuenta el precio final, para lo que se utilizan materias primas mejores y el proceso de elaboración es más cuidadoso.
Según Brewers Association, para que una cerveza sea artesanal, la producción debe ser menor a 7 millones de hectolitros al año y estar elaborada con 100% de malta.
En Guatemala, los cerveceros caseros son lo que fabrican hasta 100 litros y los artesanales industriales son los que poseen una planta de producción y están sujetos a las normas del país.
Rivera cuenta que el tiempo necesario para producir la cerveza casera es variado, pero como mínimo se requiere de un mes, entre fabricación, fermentación, embotellado y carbonatación.
El maestro cervecero de El Príncipe explica que en este tipo de cerveza no se utiliza ningún proceso químico para acelerar la bebida, a diferencia de las cervecerías industriales, que usan insumos adjuntos, almidones —azúcar, arroz, maíz—, que son más accesibles económicamente para producir.
La cerveza es inocua, no contiene patógenos ni microorganismos dañinos para el ser humano que se puedan reproducir en la bebida, los microorganismos potenciales dentro del mosto son eliminados y, a la vez, el alcohol lo estabiliza a nivel microbiológico, ya que el lúpulo es antimicrobial.
La cerveza se deteriora a nivel organoléptico, es decir, en el olor, aroma, sabor y apariencia, pero no representa un riesgo a la salud, afirman los fabricantes.
Primer festival de Cerveza Artesanal
Próximo evento
Rudy Alfaro, director Comercial de Ixbalanque-Cervecería Artesanal, informó que el próximo jueves 2 de junio a partir de las 19 horas se realizará la primera cata de cervezas, en la 6ta avenida 3-24 zona 1, Pasaje Tatuana.
Durante la actividad se podrá aprender sobre la historia, los ingredientes y la preparación de la cerveza con la guía del maestro cervecero Luca Benvenuto, los participantes podrán degustar cuatro tipos de cervezas (IPA, Scottish Ale, Dry Stout y Wheat Ale).
La Cervecería Artesanal Ixbalanque se constituyó formalmente hace dos años y fabrican cinco tipos de cerveza. El producto es distribuido en 15 restaurantes tipo gourmet del país.
Origen de la cerveza en Guatemala
La fabricación y consumo de cerveza ha evolucionado con el transcurrir del tiempo.
A principios del siglo XVIII, en la Capitanía General del Reino de Guatemala, habían lugares conocidos como estancos cerveceros, pioneros en la venta de esa bebida que, hasta entonces, se fabricaba de manera artesanal.
En 1729, se solicitó el primer permiso al Cabildo para producirla, pero fue hasta 1825 que se permitió su fabricación y venta.
En 1854, durante el gobierno de Rafael Carrera, se volvió a mencionar la cerveza en la legislación guatemalteca. Fue cuando se concedieron más licencias para su venta y se abrieron otros expendios.
Uno de ellos estaba en la entonces llamada Calle del Incienso, cuyo propietario era el alemán Herman Bendfelt y en 1857, se empezó a publicitar en los medios escritos con el nombre de Cervecería Inglesa.
Teodoro Kreitz, fue otro cervecero de la época. En los medios escritos prometía que en su estanco se vendería la bebida fabricada por él mismo.
En esa época muchas mujeres se dedicaban a fabricar cerveza, en especial las viudas, por la dificultad que tenían de conseguir ingresos. La producción cervecera empezó a masificarse en 1880 y para esa época ya existían más de 180 licencias.
En 1885 Cervecería Centro Americana recibe la autorización del gobierno de la época para iniciar la producción industrial de cerveza. Tres años después adquieren la finca El Zapote y se empieza la construcción de sus nuevas instalaciones el 6 de julio de 1889. En 1896 la cervecería lanza al mercado su producto líder, cerveza Gallo. Según Información de la Revista D.
