Un aroma peculiar empieza a asomarse por las habitaciones de la casa y, si le seguimos, alcanzamos la cocina. “¡Mmm! ¡Ya huelen los tamales!”, decimos con alegre seguridad.
Lo que no todos sabemos es que, en realidad, lo que huele son las hojas del tamal. Puede que parezcan poca cosa esas hojitas de plátano y de maxán, que siempre acaban en un volcán de basura después de la cena, pero son mucho más de lo que aparentan. Si pensamos en estos tamales como unas señoras gorditas, coloraditas y negritas respectivamente, estas hojas son su abrigo, su perfume y hasta su carta de presentación. Más aún, son éstas su distintivo de sus congéneres mexicanas, quienes tienden a engalanarse con tusa, la hoja seca de la mazorca.
En la actualidad existen otras más modernas que, ansiosas por aprovechar las ofertas del siglo XXI, prefieren vestirse con papel aluminio, “pero eso no tiene sentido”, comenta la chef ejecutiva del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap), Regina Equité Chanquín, quien es a su vez catedrática de Gastronomía guatemalteca en esa institución. “Las hojas de plátano, lisas y brillantes, son las que dan estética, sabor y olor al tamal. Quien quiera que la haya aplicado, tenía algo de gourmet”, agrega, refiriéndose a las muchas propiedades culinarias que aportan éstas al tamal.
Otro distintivo es el sibaque (soguita de petate), u oportuno cinturón para “el abrigo”. Las tendencias indican que un amarre en forma de cruz identifica a las señoras coloradas; una doble cruz para las negritas; y ningún amarre para las señoras pache, “porque la masa de papa es más consistente”, explica Equité.
¿A quién se le ocurrió usar estas hojas, y no otras, o disponer así los amarres en el sibaque? En realidad, nadie sabe con certeza, pues, como observa la chef, “no existen escritos sobre nuestra gastronomía. Hasta ahora, la cocina guatemalteca ha evolucionado en casa”.
¿Cómo se visten?
Primero se extiende la hoja de maxán, y encima la de plátano, fina y brillante como la seda, para que quede en contacto inmediato con su futura portadora.
Luego, se coloca a la señora delicadamente y se moldea su barriguita hasta ajustarla con el potencial abrigo.
Se la maquilla con el recado rojo o negro para darle color. Se envuelve y abrocha su cinturón como corresponda.
Las hojas que sobren se aprovechan para hacer un colchón al fondo de la olla, lo cual crea un efecto aislante que evita que los abrigos con dueña se quemen. No hay que olvidar que las hojas deben lavarse bien, sobre todo las de maxán —que crecen en las faldas de los volcanes y pueden traer arena—, pues las señoras son delicadas.
Los abrigos se consiguen por “maletas” en el mercado central, y cada cual trae hasta 20 piezas, a un precio que no excede los Q12. “La preparación de tamales es una actividad culinaria de la época que une a toda la familia, y que muchos no adoptan por creerla complicada; solo es de poner atención”, comenta la chef Regina Equité.
