Pero cuando cocino en casa, lo que quiero cada vez más son verduras. En este preciso momento, quiero unas tiras largas y delgadas de berenjena chamuscada aderezada con salsa de soya y jarabe de arce sobre arroz. Se me antoja la pulpa de un tomate resplandeciente machacado con pan y aceite de oliva, sacado del borde del tazón. Quiero un montón de hojas de lechuga rellenas de ensalada de tofu condimentado y dulce de Hetty McKinnon.
¿Y cuando el clima comienza a estar frío? Se me antoja un caldero mongol de verduras de invierno y fideos correosos en caldo de miso. Apetezco mi toor dal favorito con cacahuates enteros hervidos. Quiero comer tubérculos asados, arrugados y con la orilla suave, sobre montoncitos de polenta con queso, nadando en aceite de oliva.
No sé bien cuándo fue que mi gusto se comenzó a centrar con tanta intensidad en la comida vegetariana en mi propia cocina. Fue algo paulatino y luego todo sucedió de golpe, como una natilla que se espesa sobre la estufa. Empecé a comprar otros alimentos y luego cambié lo que cocinaba en casa, lo cual se diversificaba y se expandía. Volví a consultar viejos recetarios que solían ser mis preferidos y que incluían carne y pescado solo en ocasiones, o que no los incluían, como el “River Cafe Cook Book Green”, de Rose Gray y Ruth Rogers, y el “Classic Indian Vegetarian Cookery”, de Julie Sahni.
Tal vez te atraiga la comida vegetariana por motivos éticos, de salud, ecológicos o por motivos que ahora no puedes explicar bien. Quizás estés tratando de salir de la rutina en la cocina. O puede ser que, como yo, en verdad te gusta comer bien y quieres cocinar más con verduras.
Los pepinos persas, casi sin pelar, picados y dentro de una mezcla de suero de leche y yogurt, constituyen la base sencilla de la abdoogh khiar, una sopa iraní fría, con nueces crujientes, que se prepara de manera rápida y levanta el optimismo en este calor de finales del verano.
Me llenan de vigor los cocineros que le sacan partido a las verduras, y no solo los profesionales (los cocineros de restaurantes, los promotores de recetas, los autores de recetarios que han estado trabajando con comida vegetariana mucho más tiempo que yo), sino también los amigos, los familiares y otros cocineros de comida casera que me han enseñado con paciencia alguna técnica o que han documentado su trabajo en internet.
Por ejemplo, justo cuando pensé que tal vez me estaba hartando un poco de las ensaladas, Ali Slagle puso una en una pizza. Y no cualquier pizza, sino una de una corteza super delgada cubierta por completo con una capa crujiente y como de encaje de queso parmesano. Con todo el respeto que me merece California Pizza Kitchen y la pizza de ensalada tricolor de esa cadena, esta es infinitamente mejor que la de ellos.
Apilar ensalada sobre una pizza con mucho queso y corteza delgada es el tipo de técnica sencilla e ingeniosa que sé que practicaré de nuevo, no solo como está escrita, con rúcula bebé y frijoles blancos encima, sino quizás con una lechuga crujiente en un aderezo de tahini o muchas calabazas de verano salteadas. O tal vez con algunos tomates cherri, asados hasta que se rompan, mezclados con aceite de oliva y trozos grandes de albahaca partida. Es un hecho, la pizza de ensalada ya es parte de mi repertorio.
Además, de eso se trata una buena receta vegetariana: ofrecerte una comida deliciosa y luego hacer que sean posibles cientos más.
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Receta: Ensalada de tofu
Tiempo total de preparación: 20 minutos
Rinde para 4 porciones
Para el tofu:
3 cucharadas de arroz glutinoso (pegajoso) sin cocer o arroz jazmín
2 paquetes (400 gramos) de tofu extra firme, escurrido y secado con una toallita
1 cucharada de aceite neutral, vegetal o de semilla de uva
1 tallo de limoncillo sin la capa exterior y el tallo suave finamente picado
1 echalote, partido a la mitad y en rebanadas delgadas
4 hojas de lima kaffir, en rebanadas delgadas (opcional)
1 taza de hierbas suaves, como menta, albahaca tailandesa, albahaca, cilantro y cebollines picados
1 cucharadita de sal kosher, y más si es necesario
1 cabeza de lechuga mantecosa, con las hojas separadas
1/4 de taza de cebollas o cebollines comerciales fritos y crujientes
Para el aderezo:
4 cucharadas de jugo de limón verde fresco (de aproximadamente 2 limones)
3 cucharadas de azúcar morena clara u oscura
2 cucharadas de salsa de soya
1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo o de 1/2 a un chile rojo entero, como el ojo de pájaro, finamente picado
1. Prepara el polvo de arroz tostado: Calienta un sartén mediano (de 25 centímetros) a temperatura medio alta. Añade el arroz y revuelve de 4 a 6 minutos de manera constante hasta que se dore y desprenda un olor a nueces. Transfiere el arroz a un mortero o molino de especias y muele hasta que se convierta en un polvo grueso. (No nos conviene que quede demasiado fino, ya que es bueno que haya cierta textura). Deben salir cerca de 3 1/2 cucharadas. Aparta el polvo de arroz.
2. Elabora el aderezo: En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el azúcar morena, la salsa de soya y las hojuelas de chile rojo; bate hasta que se disuelva el azúcar.
3. Parte el tofu en trozos pequeños y colócalo en un tazón grande.
4. Calienta el sartén mediano a temperatura medio alta y añade una cucharada de aceite. Añade el limoncillo y el echalote y sofríe durante aproximadamente dos minutos, moviendo constantemente hasta que se suavice y desprenda su aroma. Retira del calor y añade junto el polvo de arroz, las hojas de lima kaffir, las hierbas y la sal, con el aderezo de limón. Prueba y añade más sal si es necesario.
5. Para servir, con una cuchara coloca la ensalada de tofu dentro de las hojas de lechuga y adórnalas con echalotes fritos crujientes.
(Receta de Hetty McKinnon)
——Receta: Pizza de ensalada con frijoles blancos y queso parmesano
Tiempo total de preparación: 45 minutos
Rinde para 4 porciones
1 lata (425 gramos) de frijoles blancos, como cannellini o Great Northern, lavados
1/4 de taza de chile de árbol en escabeche rebanado (de 6 a 8 chiles), más dos cucharadas de la salmuera
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y más para engrasar
Sal kosher y pimienta negra
1/2 kilo de masa para pizza comercial, a temperatura ambiente, dividida en porciones de 225 gramos
1 taza de queso parmesano recién rallado, y más para servir
De 85 a 140 gramos de rúcula bebé
1. Calienta el horno a 260 grados Celsius. Coloca una bandeja dentro del horno para que esta se caliente.
2. En un tazón grande, mezcla los frijoles blancos, el chile de árbol, la salmuera del escabeche y dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Sazona con sal y pimienta y aparta.
3. Coloca una toalla de cocina sobre la superficie de trabajo y luego coloca una bandeja boca abajo o una tabla para picar sobre la toalla. (Esto servirá como tu pala para la pizza; la toalla estabiliza los utensilios mientras estiras la masa). Engrasa un pedazo de papel sulfurizado con un poco de aceite de oliva y colócalo encima de la bandeja volteada de cabeza. Con un rodillo engrasado, estira sobre el papel la mitad de la masa, que quede lo más delgada posible, de aproximadamente de 3 a 6 milímetros de grosor. (Si la masa se retrae, deja que repose unos minutos antes de continuar).
4. Espolvorea 1/2 taza de queso parmesano sobre la masa. Retira del horno la bandeja precalentada y desliza con cuidado el papel con la masa en la bandeja caliente. Hornea de 10 a 12 minutos hasta que esté bien dorado en la parte superior e inferior. Mientras tanto, estira el resto de la masa sobre un segundo pedazo de papel sulfurizado engrasado y cubre con la media taza restante del queso parmesano. Transfiere la primera pizza a una rejilla para que se enfríe y se ponga crujiente y luego haz lo mismo con el segundo pedazo de masa.
5. Añade la rúcula a la mezcla de frijoles, sazona con sal y pimienta y revuelve con suavidad para que se mezclen. Coloca la ensalada sobre cada pizza junto con más queso parmesano rallado.
(Receta de Ali Slagle)
——Receta: Abdoogh Khiar (sopa de pepino fría con suero de leche)
Tiempo total de preparación: 15 minutos, más el tiempo que tarda en enfriarse
Rinde de 2 a 4 porciones
1 cucharadita de pétalos secos de rosa de Castilla comestibles (opcional: ver la recomendación)
2 tazas de suero de leche, y más si se desea
1/2 taza de yogurt natural
Sal kosher (Diamond Crystal)
3 pepinos persas (200 gramos), cortados en pedazos de 6 milímetros, y más para adornar
1/3 de taza de pasas negras o rubias, y más para adornar
1/4 de taza de mitades de nueces, picadas grueso, y más para adornar
1/4 de taza de eneldo recién picado, más los tallos para adornar
1/4 de taza de cebolletas o cebollines finamente picados
1 cucharadita de menta seca, y más para adornar
1/2 rectángulo de pan lavash o una rebanada grande del pan de tu preferencia (como el de masa madre)
4 cubos de hielo
Hojas de menta fresca, para adornar
1. Si usas rosas secas, desbarata unos cuantos pétalos hasta que queden gruesos para adornar y aparta. Coloca el resto en una tabla para picar y pícalos tan finos como sea posible.
2. Vierte el suero de leche, el yogurt y una cucharadita de sal en una licuadora y licúa durante unos 30 segundos hasta que la mezcla esté espumosa, o mezcla en un tazón grande hasta que se suavice y esté espumoso. Si usaste licuadora, vacía la mezcla en un tazón grande. Añade los pepinos, las pasas, las nueces, el eneldo, los cebollines, la menta seca y 1/4 de cucharadita de los pétalos de rosa finamente picados. Mezcla bien para que se integren y sazona con más sal al gusto. Tapa y refrigera al menos una hora y hasta toda la noche para que se enfríe y que los sabores cobren vida.
3. Justo antes de servir, tuesta el pan hasta que quede crujiente, pero no quemado, y pártelo en pedazos. Revuelve la sopa para que todo se mezcle. Debe tener la consistencia de una sopa aguada. Si es demasiado espesa, dilúyela con agua o más suero de leche, de cucharada en cucharada. Recuerda que añadirás cubos de hielo, los cuales también diluirán la sopa cuando se derritan. Divide la sopa en tazones para servir y añade los cubos de hielo. Adorna la superficie con tanta creatividad como quieras con pétalos secos de rosa trozados, pepino, menta seca, tallos de eneldo, pasas, nueces y hojas de menta fresca. Añade los pedazos de pan justo antes de servir o sírvelos a un lado.
Recomendaciones: Los pétalos secos de rosa de Castilla comestibles, disponibles en los mercados de Medio Oriente y en línea, se usan en diversos platillos iraníes como especia aromática y salada. Vale la pena buscarlos, molerlos hasta que queden en polvo (los pétalos enteros son lindos como adorno, pero difíciles de masticar) y añádelos a tu vitrina de especias. Si lo deseas, siéntete con la libertad de remplazar las hierbas frescas.
(Receta de Naz Deravian)
