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Es posible desmenuzar los alimentos sin dificultad. “Pero apenas se requiera presión y fuerza para cortar verdura, carne o pescado, el cuchillo se desafila. Entonces debería ser afilado nuevamente”, apunta Daniel Schade, de la Asociación de Cocineros de Alemania.
Todo cuchillo pierde filo durante la utilización. “El momento de volver a afilarlo depende en gran medida del material y de la intensidad con la que se trabaje”, comenta Jens-Heinrich Beckmann, director general de la asociación de la industria de productos del hogar de Solingen.
Con un poco de práctica, el afilado no es un problema. Normalmente se utiliza una chaira. El cuchillo debe ser deslizado por el filo a lo largo de la chaira unas cinco o diez veces por lado, manteniendo un ángulo de 20 a 30 grados.
Esto endereza el filo, algo doblado por el uso, y se logra que el cuchillo vuelva a estar más afilado. Sin embargo, cuanto más frecuentemente se los afile, menos durará el afilado.
Dependiendo del material del cuchillo, se deben usar diferentes tipos de chaira. “La clásica es la chaira de acero. Es la apropiada para el afilado frecuente o incluso diario de los cuchillos”, comenta Beckmann. Es importante tener en cuenta que las chairas mantienen el filo de los cuchillos, pero no los afilan.
Las chairas recubiertas con cerámica o diamantadas funcionan de otra manera. No enderezan el filo, sino que eliminan material, logrando que los cuchillos estén muy afilados. “Se utilizan cuando la chaira normal ya no es eficaz”.
Quien no esté seguro de qué tipo de chaira debe emplear o de si realmente se las sabe arreglar para emplearla, puede recurrir a un equipo de afilado manual o eléctrico, en el que solo es suficiente pasar varias veces cuchillo sin esfuerzo.
“Así no se hará nada equivocado”, indica Beckmann. “Pero no es la mejor solución para cada cuchillo. Cuanto mayor sea el valor del cuchillo de cocina, menos debería trabajarse con estos aparatos para afilar”.
En parte, los usuarios tienen en sus propias manos la posibilidad de que los cuchillos no se desafilen con frecuencia. “Mucho depende de la base de corte”, observa Schade.
“Se recomiendan tablas blandas de madera o plástico, que protegen el filo”, añade. Las superficies duras como el vidrio, el mármol o el acero inoxidable son en cambio perniciosas para los cuchillos, si bien son más elegantes.
Quien los amontona en el cajón de la cocina no solo se arriesga a que se dañen, sino también a sufrir lesiones al extraerlos.
Asimismo, los cuchillos de calidad deben ser lavados siempre a mano y no en el lavavajillas. “Ahí son susceptibles de oxidarse, puede formarse óxido instantáneo”, advierte Beckmann.
Tampoco resultan convenientes las elevadas temperaturas del enjuague en la máquina. Con el tiempo, los cuchillos pierden filo y las sales de limpieza pueden ocasionarles graves daños.
