Además, se aprovechan de mejor manera los nutrientes de los elementos que lo conforman, especialmente de temporada, por lo que este tipo de preparación se incluye en dietas como raw food o comida cruda.
Hay quienes atribuyen la historia de este platillo a las tribus tártaras que solían colocar la carne cruda bajo la montura del caballo para que se suavizara. Otros, aseveran que se comenzó a consumir carne cruda en Francia, acompañada de salsa tártara.
Uno de los platillos que se basa en esta preparación es el tartar de tilapia y camote, con aderezo de chile pimiento asado y pepitoria tostada, creado por Erik Núñez, instructor de gastronomía en Intecap.
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“Me inspiré en este platillo, luego de un viaje que hice a El Estor, Izabal, donde fue invitado para ser chef calificador de un festival gastronómico. Ahí observé variedad de platillos caribeños, que influyeron en este tartar, cuyos ingredientes son fáciles de conseguir”, explica Núñez, quien aconseja prestar atención a cada detalle de su elaboración.
Los ingredientes son frescos, orgánicos y locales. Uno de ellos es la tilapia, que debe elegirse lo más fresca posible, preferiblemente, viva. Al adquirir este pescado, hay que cerciorarse de que la carne esté firme al tacto, que sea de aspecto brillante y con escamas bien adheridas. Debe tener un olor fresco y suave, sus ojos tienen que ser claros y saltones y sus branquias deben ser rosadas o rojizas.
Este tartar incluye puré de camote, tubérculo que precisamente está de temporada. “El camote se adapta y se mezcla bien con el resto de ingredientes. Casi no contiene grasa, pues tres cuartas partes están compuestas de agua, pero su almidón brinda mayor energía, por lo que es ideal para quienes cuidan o desean bajar de peso”, expone el chef. Además, es rico en sustancias antioxidantes y fibra.
Núñez indica que su cocina se distingue por la calidad de los productos a utilizar y procura que los condimentos no opaquen el sabor original de cada ingrediente. “Estoy abierto a experimentar con sabores, ingredientes y técnicas para cada receta”, asevera.
Ingredientes
¼ taza de puré de camote frío
60 gramos de aguacate cortado en cubos
30 gramos de cebolla morada cortada en brunoise —dados pequeños—
60 gramos de maíz amarillo desgranado
Jugo de un limón
Hojas de un ramo pequeño de cilantro
100 gramos de filete de tilapia en cubos pequeños
Sal y pimienta
Mayonesa de chile pimiento asado:
1 chile pimiento rojo asado y escalfado (sin cáscara)
60 gramos de mayonesa
15 ml de vinagre blanco
Chile cobanero en polvo
Sal y pimienta
Decoración: Pepitoria tostada, alfalfa y platanina.
Preparación
Mezclar el camote y el jugo de limón, salpimentar y reservar en la refrigeradora.
Mezclar el resto de los ingredientes del tartar, rectificar sazón y reservar en la refrigeradora.
Procesar los ingredientes para la mayonesa de chile pimiento asado. Salpimentar.
Armar el tartar con la ayuda de un molde, al colocar en primer lugar el puré de camote. Hacer un poco de presión para que no queden espacios vacíos. Sobre este, colocar la mezcla de vegetales con los cubos de tilapia.
Decorar con la pepitoria tostada, la platanina, y la mayonesa de chile pimiento asado.
Perfil del chef
- Estudió la carrera técnica de Cocinero Internacional en el Intecap, en el 2008-2009.
- Estudió en la Escuela de Formación de Instructores del Intecap.
- Tiene especialización en gastronomía de vanguardia y cocina internacional, y tiene certificación en cocina molecular.
- Trabajó como chef privado con una familia palestina y en el restaurante Ali Baba Kebab, por lo que tiene amplia experiencia en gastronomía de Medio Oriente.
- Fue chef en el restaurante Prana, zona 14, que ofrece comida vegana y vegetariana.
- Desde hace cinco años es chef instructor en Intecap.
