“Este plato se distingue por haber sido preparado con técnicas de varias recetas, para que fuera diferente a lo que estamos acostumbrados a degustar, pues buscaba combinar la entrada y el plato fuerte en uno solo”, explica Tojes, para quien esta receta de lomito es una de sus favoritas.
“La inspiración llegó cuando fusioné algunas técnicas gastronómicas transmitidas por mi esposo, que siempre me aconseja, con técnicas aprendidas de chefs internacionales con los que he trabajado”, expone.
Entre las técnicas empleadas está la emulsión, reducción, grillado, salteado y horneado. “Con cada método, he tenido cuidado de llevarlo a cabo a cabalidad para obtener la textura, color, cocción y término ideal de cada alimento”, refiere.
El lomito idóneo
Para elegir una carne roja de calidad, hay que considerar ciertos aspectos, indica Tojes. En primer lugar, preferir carnicerías certificadas. Si se compra en supermercado, verificar fecha de empaque del corte y que se mantenga un estricto control de buenas prácticas de manufactura y manipulación.
Además, el olor de la carne debe ser agradable.
En la actualidad, no se está permitido palpar los productos, especialmente si están crudos, pero podemos pedirle al carnicero que hunda el dedo en la parte más gruesa de la carne. Cuando lo retire, la carne inmediatamente debe elevarse a su altura inicial. Si esta no regresa rápidamente, significa que este producto ha pasado mucho tiempo congelado.
El gramaje en cada porción es una particularidad que se puede percibir a primera vista en el plato.
Tojes afirma que su gusto por la cocina comenzó a los 9 o 10 años, guiada por su madre, de quien aún recibe consejos culinarios. “Las personas con larga trayectoria que he conocido me han dejado diferentes aprendizajes que valoro y que pongo en práctica, entre ellos, esfuerzo, respeto, tolerancia, trabajo en equipo, humildad, comunicación, disciplina y experiencia”, afirma la chef.
Ingredientes
6 onzas de lomito
2 onzas de mostaza dijon
1 onza de mostaza en grano
43 gramos de miel de abeja
475 ml de fondo de pollo
2 onzas de vino blanco
2 onzas de vino tinto
1 onza de mantequilla
7 gramos de cebolla y ajo
1/4 litro de crema de cocina
Romero
Milhojas de papa:
2 libras de papa
4 onzas de queso crema
4 onzas de queso
mozzarella
4 onzas de queso
parmesano
1/2 litro de crema
de cocina
2 huevos
Sal, pimienta y estragón
Preparación
Salsa: derretir la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo. Cuando se hayan cristalizado, añadirles el vino blanco. Dejar que reduzca un poco. Agregar el fondo de pollo. Dejar que se integren bien los sabores y añadir las dos mostazas. Mezclar muy bien hasta que todos los ingredientes estén integrados. Diluir la crema de cocina y dejar hervir por unos dos minutos. Por último, añadir la miel y mezclar. Dejar hervir por dos minutos más.
Lomito: Cuando esté bien caliente la sartén, colocar el lomito, marinado un día antes con hierbas finas, sal rosada, pimientas y aceite de trufa blanca, para sellarlo bien. Luego, llevarlo al horno y agregarle el vino tinto y unas ramas de romero. Dejarlo cocinar hasta que llegue a los 55 o 60 grados centígrados. Al servirlo, verter sobre este la salsa de mostazas.
Milhojas de papa: lavar, pelar y cortar en lascas finas las papas. Dejarlas reposar en agua. Mezclar los quesos con la crema de cocina y agregarles los huevos, estragón, sal y pimienta. Colar las papas para retirarles bien el agua. Engrasar una bandeja o pirex pequeño, de 4 a 5 cm de altura. Colocar la mezcla de ingredientes con las papas. Taparlas con aluminio. Cocinarlas a 130 grados centígrados por 35 minutos. Retirar el aluminio y cocinarlas nuevamente a 140 grados centígrados por 15 minutos más. Sacar del horno y dejar reposar durante 15 min. Cortar en cuadros para poder montar junto con el lomo.
Perfil de la chef
- Valeska Tojes ha forjado su experiencia en la industria hotelera.
- Se graduó de la carrera de Técnico en Hotelería y Turismo, en el Intecap.
- Cursó licenciatura en Empresas Turísticas, Gastronómicas y Hoteleras, en la Universidad Mariano
Gálvez. - Tiene certificaciones internacionales en ServSafe y Haccp, sobre normas de seguridad en la producción de los alimentos.
- Ha trabajado en hotel Intercontinental y hotel Vista Real.
- Actualmente es asistente principal del chef ejecutivo del hotel Hilton Guatemala City.
