“Deseaba dar a conocer que podemos elaborar postres prácticos, utilizando técnicas tradicionales y modernas con ingredientes locales y de la mejor calidad”, expone la chef Sara Zambrano, instructora de Repostería en Academia Culinaria de Guatemala.
“La riqueza de nuestra tierra nos ofrece amplia variedad de café y cacao, que fueron la base de la inspiración para crear este postre. Tenemos uno de los mejores cafés del mundo y somos productores de cacao. Según la región u origen, nuestro café puede aportar diferentes notas y sabores, al igual que nuestro cacao, ya sea amargo, con leche o blanco”. “Ambos ingredientes son versátiles en la cocina y me encanta combinarlos en mis postres”, añade la chef Sara Zambrano.
La evolución en la repostería cada día es más amplia, gracias a lo cual podemos mezclar texturas, sabores y colores, sin olvidar de ser exactos en la elaboración de recetas. “Del tradicional pastel hemos evolucionado hasta postres con diferentes combinaciones de sabores y formas geométricas que se complementan con texturas. De ser monocromáticos pasamos a ser policromáticos en nuestros montajes”, refiere Zambrano, quien se inició en el mundo de la gastronomía en el 2009.
“Cursar la carrera culinaria y de repostería ha sido de las mejores elecciones en mi vida profesional. No hay nada mejor que un comensal satisfecho con tus preparaciones”, comenta. “He tenido la influencia de grandes mujeres, como mi madre, abuelas y tías, quienes desde niña me enseñaron la cocina de nuestras raíces y con quienes aprendí a valorar la gastronomía guatemalteca, así como la repostería internacional con los postres y pasteles que elaboran en casa”, comparte Zambrano.
Técnicas
Entre las técnicas modernas de repostería que ha puesto en práctica la chef está el mirror glaze (baño de espejo), para diferentes preparaciones tanto en postres como en pasteles; drip cake (pastel goteado), una técnica muy utilizada para los pasteles de ocasión en la actualidad, pues son tortas coloridas y rústicas cubiertas con ganache goteando, así como pintura con espátula y pincel en pasteles temáticos, que se convierten en lienzos para plasmar una obra de arte y deleitarse. También emplea la técnica de transfer para la chocolatería, al realzar con colores y formas la bombonería, postres y pasteles.
Ingredientes
Brownie con almendras: 1/2 taza de mantequilla sin sal, 3/4 tazas de azúcar refinada, 1 cdta. de esencia de vainilla, 2 huevos, 3 onzas de cocoa amarga, 1/2 taza de harina, 1/4 cdta. de polvo de hornear, 1/8 cdta. de sal, 1/4 taza de chispas de chocolate y 1/4 taza de almendras.
Mousse de espresso: 1/2 taza de chocolate amargo, 4 cdas. de mantequilla, 1/4 taza de café espresso, 1 taza de crema para batir, 1/4 taza de azúcar glass, 1 onza de licor de café, 1 cda. de gelatina sin sabor.
Helado de chocolate blanco: 1/2 taza de leche, 1 taza de crema para batir, 3 yemas, 1 cda. de azúcar refinada, 4 onzas de chocolate blanco y 1 cdta. vainilla.
Coulis de frutos rojos: 2 onzas de fresas y 2 de mora, 1 onza de arándanos y 1 de frambuesa, 1/2 onza de amaretto, 2 cda. azúcar glas.
Preparación
Brownie: precalentar el horno a 350°F. Derretir la mantequilla con el azúcar hasta que se disuelva. Retire y verter en un bowl. Cernir los ingredientes secos. Agregar los huevos uno a uno, alternando con los ingredientes secos. Mezclar hasta obtener una consistencia homogénea. Agregar las chispas de chocolate y almendras. Verter la mezcla en una bandeja y hornear por 15-20 min. Debe estar húmedo el palillo al revisar la cocción y retirar de horno.
Mousse: en una olla a baño maría colocar en un bowl el chocolate, espresso y mantequilla hasta derretir. Retirar y agregar la gelatina hidratada. Batir la crema e incorporar el azúcar en forma de lluvia. Agregar el licor de café y retirar. Temperar (cambio de temperatura) el chocolate y crema. Mezclar en movimiento envolvente y refrigerar.
Helado: en una olla llevar a ebullición la leche y 1 taza de crema. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas. Temperar una parte de la mezcla con las yemas, verter todo a la olla y cocinar sin dejar de mover. En una olla colocar la crema caliente sin llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir el chocolate. Mezclar y agregar la vainilla. Incorporar a la mezcla anterior. Colocar en la máquina de hacer helados o dejar enfriar y congelar.
Coulis: Licuar los frutos rojos y amaretto. Agregar el azúcar glass cernida, pasar por un colador. Rectificar el dulzor y servir.
Montaje: cortar el brownie en círculo, colocar el mousse sobre el brownie utilizando una manga repostera. Decorar con frutos la cubierta del mousse. En un plato plano colocar el coulis en forma de franja o puntos, según su elección. Colocar el brownie y agregar a un costado el helado de chocolate blanco.
Perfil de la chef: Sara Zambrano
-La especialidad de la chef Sara Zambrano es la repostería.
-Obtuvo su Licenciatura en Gastronomía y Administración Culinaria en la Universidad Galileo y Academia Culinaria de Guatemala (ACG).
-Hizo estudios de Repostería Profesional, Chef de Cuisine y Chef de Partie en ACG e Intecap.
-Estudió un diplomado en Cocina Peruana, en Le Cordon Bleau, Perú, en el 2013, así como de Chocolatería en Nova, Perú.
-Obtuvo reconocimientos en Junior Chef, 2010 y 2011, y en el Festival Gastronómico 2012.
