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Como es ya costumbre, a mediados de octubre las familias que suelen elaborar este plato conmemorativo del Día de Todos los Santos, deben presupuestar vegetales en conserva, lo cual representa un gasto que podemos ahorrar con un poco de tiempo adicional. Además, los vegetales envasados tienen sustancias químicas que ayudan a su preservación, como sodio, lo cual no es saludable, indica el chef Winston Alvarado, instructor de la Academia Culinaria de Guatemala,
“Cuando preparamos encurtidos en casa, no le añadimos preservantes, ni conservantes ni potencializadores de sabor. Todo es natural y más barato”, añade. La sal que utilizamos es la que deshidrata, y el vinagre, de conservar.
Ventajas de elaborar encurtidos
“La ventaja de elaborar los encurtidos en casa es que utilizamos ingredientes frescos, de calidad, y en la cantidad que nos guste e, incluso, omitir algunos que no querramos”, dice la chef Flor de María González, instructora del Instituto Técnico de Capacitación.
La idea es marinar vegetales pero que conserven su sabor y su color, lo cual es muy difícil que ocurra cuando se compran ya envasados por el procesamiento industrial, además, de que es muy evidente al paladar el sabor a vinagre.
Tres técnicas
En este espacio se presentan tres técnicas para encurtir cualquier tipo de vegetal —ya sea zanahoria, ejote, rábano, elotitos o palmito—, elaboradas por el chef Alvarado, según cuánto tiempo antes de preparar el fiambre deseamos. Las cantidades de ingredientes que se indican rinden para una libra de vegetal. Se recomienda guardar en el refrigerador el encurtido con combinación de vinagres una semana antes de agregarlo al fiambre. Se puede guardar hasta por tres semanas.
El encurtido con toque dulce es idóneo para vegetales ácidos como pepinillos, para eliminar un poco su acidez.
Se aconseja hacer el escabeche al menos con 24 horas de anticipación.
recomendaciones
Algunos consejos para su conservación y degustación.
- Para conservarlos en el refrigerador, colocarlos en recipientes de vidrio con tapaderas hermáticas.
- Otra forma es conservarlos en bowls y cubrirlos bien con film plástico, o en frascos de vidrio.
- Verificar que los vegetales estén cubiertos con el líquido de la marinada, el cual se reutiliza para encurtir más vegetales.
- Deben realizarse cortes parejos de vegetales.
- Cocinarlos por separado, según la textura del vegetal, o dejarlos al dente.
- No eliminar los fondos de vegetales ni el líquido de los envinagrados, puesto que servirán para el caldillo del fiambre.
- Pasar por agua con hielo los vegetales después de hervirlos por uno o dos minutos ayuda a que queden crocantes y que no adquieran un color grisáceo después de cocidos.
- El agua que se agrega al final ayuda a detener la cocción.
- Estas marinadas también se utilizan para encurtir pescados como salmón, y hongos, los cuales conservan mejor su sabor y color que los de lata.
1. Combinación de vinagres
Ingredientes
Una taza de vinagre de vino blanco.
Una taza de vinagre de vino tinto.
Una cucharada de mezcla de especias: semilla de mostaza, semilla de cilantro o coriandro, semilla de eneldo, chile guaque, clavo de olor, fenogreco y pimienta negra gorda.
Dos ramitas de tomillo y una o dos hojas de laurel fresco.
Aceite de oliva extravirgen y sal
Preparación
Hervir agua con sal. A fuego alto, agregar el vegetal y cocerlo por uno o dos minutos. Se pasa por agua con hielo y sal y se retira. Sofreír en aceite bien caliente el tomillo, laurel y especias. Agregar los vinagres, esperar que se evaporen y añadir una taza de agua y sal. Hervir por dos minutos más. Agregar esta marinada a los vegetales. Dejar enfriar y refrigerar.
2. Con un toque dulce
Ingredientes
Una taza de vinagre de sidra.
Una cucharada de azúcar.
Dos ramas de tomillo, una o dos hojas de laurel fresco y una cucharada de mezcla de pimientas variadas.
Aceite de oliva extravirgen y sal.
Preparación
Se pone a hervir agua con sal. A fuego alto, agregar el vegetal cortado de manera uniforme por uno o dos minutos, según su textura. Se pasa por agua con hielo y sal y se retira. Sofreír por unos dos minutos en aceite bien caliente el tomillo, laurel, mezcla de pimientas, sal y azúcar. Agregar el vinagre de sidra, esperar que se evapore y añadir una taza de agua. Hervir por dos minutos más. Agregar esta marinada a los vegetales. Dejar enfriar y refrigerar. Se aconseja conservar en el refrigerador dos días antes de consumirlo en el fiambre.
3. Escabeche
Ingredientes
Una taza de vinagre artificial.
Dos ramas de tomillo y una o dos hojas de laurel fresco.
Una cucharada de mezcla de pimientas variadas (negra, blanca, verde y roja).
Aceite extravirgen y sal.
Preparación
Sofreír los vegetales cortados de forma uniforme. Agregar tomillo, laurel y mezcla de pimientas y sal. Agregar el vinagre artificial. Dejar que se evapore. Agregar una taza de agua. Esperar que se consuma un poco el líquido. Este tipo de encurtido se puede consumir inmediatamente después de su preparación, aunque se recomienda dejarlo enfriar. Se puede refrigerar hasta por una semana. Esta preparación se puede utilizar para preparar los conocidos y deliciosos chiles en escabeche.
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