Hablamos con ellos y estas son sus expectativas.
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Entusiasta por la cocina
Los primeros dos años —de trabajo— son los difíciles, cuenta el chef Érick Vogel, al referirse a la experiencia de trabajar en Nochebuena. Vogel tiene más de dos décadas en esa dinámica. Labora también durante otras festividades claves del año. “Me entusiasma cocinar. Cuando lo hago me agrada imaginar la cara de los comensales degustando mis creaciones”, indica.
El chef comenzó lavando platos y ahora es director de Alimentos y Bebidas. En su carrera, asegura, no recuerda ocasión en la cual haya podido descansar en días como hoy, pues siempre ha participado en la organización de una cena o un evento.
“Hay mucho sacrificio en esta profesión, pero también muchas recompensas. Uno no la pasa solo; los colegas son como una gran familia y están también los huéspedes y comensales regulares que uno conoce. Tengo la suerte de que mi familia me acompaña en el país donde esté trabajando, pero la diversión no puede ser mucha. El 1 de enero el desayuno en el hotel debe estar listo, como cualquier otro día”, refiere.
Vogel cuenta que un platillo requiere una planificación de hasta un mes antes y “el talento de más de un par de manos”.
Por ello, enfatiza, vale la pena valorar el trabajo de todo chef.
- Vogel es cef ejecutivo del Hotel Intercontinental y director de Alimentos y Bebidas.
- Tiene 39 años y 26 de trayectoria profesional.
- Nació en México y desde hace tres años radica en el país.
- Esta noche, en el hotel, se ofrecerá una cena bufé, concierto, sorteos y brindis a la medianoche. Mañana tendrá un brunch especial.
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Servir los platos sin retrasos
“La experiencia nos prepara para las jornadas de fin de año. Sabemos que mientras estamos de lleno en la preparación de los alimentos, las personas esperan ansiosas su comida, en medio del festejo. La cocina es una disciplina que debe ser igual de puntual que el horario en que las puertas de un avión se cierran para el vuelo”, indica Emiliano Castro, quien ha sido chef durante 30 años.
“Todo el sacrificio queda compensado cuando los comensales se sienten satisfechos con lo servido, y eso, a pesar del cansancio o desvelo, es muy satisfactorio”, agrega. En su vida profesional, Castro tiene presente la celebración de Año Nuevo del 2003 porque ha sido el único que no trabajó para un 31 de diciembre, debido a circunstancias personales, pero todos los demás lo ha hecho con gusto.
El chef considera que en los hoteles del país predominan tres modalidades de festejo para esta noche: “Las cenas acompañadas de grupos en vivo que invitan al baile, las noches de gala con música solo para escuchar y las fiestas donde hay estaciones de comida y bebida toda la noche”. Muchos, cuenta, al salir del festejo buscan un lugar para desayunar, “y para ellos también estamos listos cada 1 de enero”.
- Es chef ejecutivo del hotel Hilton Garden Inn y director de Alimentos y Bebidas.
- Es guatemalteco, tiene 55 años y ha sido chef durante tres décadas en diferentes sitios de la industria hotelera.
- Para esta noche ha preparado opciones de temporada en una cena de corte elegante y de ambiente íntimo.
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El valor de un plato vacío
El trabajo de cocina no se limita a la cocción de un platillo. La selección de los productos, evaluar su calidad, preparación y el trabajo de equipo forman parte de las responsabilidades. Muchas veces ese proceso comienza con uno o dos días de antelación. Eso lo sabe Guillermo Castillo, quien tiene listo el menú de temporada que servirá en enero y febrero, y en los próximos días tendrá el de marzo y abril. “El estrés no se vive una sola noche, nos acompaña todo el año”, indica.
En las dos décadas de labor, el chef no recuerda una Nochebuena libre. “La pasión de la cocina hace perder amigos e incluso familiares, pero también permite conocer de mejor manera a otras personas, a tus colegas, por ejemplo, con quienes se pasa la mayor parte del tiempo”, refiere.
En su unidad de trabajo lo apoyan 20 personas y la jornada que atienden puede llegar a 21 horas diarias en días como hoy. “Aunque cerremos a la una de la mañana, a las cuatro debemos seguir como si nada hubiera pasado la noche anterior”, comenta.
“La mejor comunicación que tenemos con los clientes es cuando en la cocina recibimos vacíos sus platos. Eso es un éxito para todo cocinero”, agrega Castillo.
- Chef corporativo de Grupo Azur, al cual pertenecen el hotel Radisson y el restaurante La Crepe.
- Nació en Guatemala, tiene 35 años y los últimos 20 ha trabajado como chef.
- Pierna mechada y arroz mixto figuran entre las opciones para la cena bufé familiar que ofrecerá esta noche.
