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En Europa, el mercado de leche de cabra se encuentra principalmente en Francia, España y Holanda. En América del Sur destaca Brasil y en el Norte, Estados Unidos y México.
La Agrocadena Caprina de Guatemala explica que no se tienen cifras exactas del país, pero se ha visto un aumento en el ganado caprino.
Los expertos comentan que el protagonismo limitado de este sector es por la poca difusión de sus productos y de los beneficios de su consumo. Aunque existen algunos proyectos, en especial en el interior del país, que buscan que estos animales se conviertan en fuentes de ingresos, así como de alimentos para las familias más necesitadas.
La organización también refiere que los cronistas españoles documentan que las cabras ingresaron al continente americano en el año 1536. En Guatemala se tiene la información que estás han entrado al país por primera vez por Honduras, y que paulatinamente se fueron distribuyendo, según las necesidades de los colonizadores.
En el mundo existen por lo menos, 60 razas reconocidas de cabras. Las cabras de la raza saanen están entre las de más producción lechera.
¿Qué nutrientes están en la leche de cabra?
La nutricionista María Vidaurre, consultora de Valparaíso explica que la leche de vaca es importante para la alimentación del ser humano, pero algunos niños y adultos reportan problemas de asimilación, mientras que la leche de cabra tiene proteínas similares a la leche humana.
“Las proteínas de la leche de cabra, al ser similares a la leche materna son más reconocibles por el tracto digestivo y por ello el reporte de alergias es menor”, agrega.
La experta comenta que se ha comprobado que el 40 por ciento de los niños alérgicos tolera la de cabra. También la recomienda para paciente con intolerancia, colon irritable y otras enfermedad hepáticas y del corazón.
Vidaurre explica que contiene más Omega 3 y ácido linoleico que la leche de vaca, lo cual permite un mejor control del colesterol.
De los diferentes alimentos derivados de la cabra, el yogurt y el queso están entre algunos de los que más destacan.
Vidaurre comenta que la leche es aún mejor cuando se convierte en yogurt porque la acción de las bacterias hace que el alimento sea más digerible e hipoalergénico. Queda libre de lactosa y lo mismo sucede con el queso de cabra.
El queso de cabra es considerado un deleite, además es un alimento con propiedades nutritivas.
Es posible combinarlo en un gran número de recetas. Sírvalo con frutas y vegetales, con pan tostado, en ensalada o combinado con jaleas y otras opciones.
El queso es uno de los productos más finos por su sabor y composición nutricional, ya que por la leche contiene vitaminas como A, del complejo B y en menor cantidad vitamina C y D.
Entre otras de sus propiedades también están el calcio, potasio, magnesio y fósforo. Al consumirlo con frecuencia se mejora el funcionamiento del cerebro, habilidad mental y se fortalecen los huesos.
Por lo regular el color del queso es más blanco si se compara con los de vaca debido a que la leche de la cabra carece de caroteno, un pigmento vegetal que da un color amarillento a algunos alimentos.
Emprendimiento
Isabel Rodas es una antropóloga que empezó a experimentar con la producción de leche y queso de cabra. Su proyecto nació en Chimaltenango con el nombre Lácteos Pachioj.
Empezó a vender desde el 2012. Comenta que son pocos los espacios que se tienen de distribución para los pequeños productores. Por el momento tiene puntos de distribución en Antigua Guatemala y en la ciudad capital.
Comparte que un gran número de sus clientes son familias que tienen alguna persona alérgica en el hogar.
El aprendizaje en el mundo de las cabras fue al principio un acompañamiento con su hermano zootecnista. Luego su conocimiento se fue ampliando en el cuidado y producción hasta que empezó cursos de elaboración en el INTECAP.
“Se enfatizaba en la elaboración de quesos orientados por la tradición de leche de vaca… ahí me di cuenta que introducir el gusto por los lácteos de cabra era un asunto por abrir el conocimiento culinario de los guatemaltecos y enfrentarse a los prejuicios sobre el sabor fuerte de la leche de cabra”, expresa la emprendedora.
Reflexiona que actualmente hay un gran estímulo por la producción y consumo de la leche de cabra, que era calificado en Guatemala como el ganado de los pobres. Por lo regular, los primeros grupos que han introducido este alimento con más facilidad son quienes tuvieron la suerte de ver pasar a las cabritas frente a las puertas de sus casas y recuerdan comprar el vaso de leche.
Rodas se inscribió en un sitio especializado en turismo granjero y visitó Francia y distintos lugares para conocer más de cómo se maneja este producto. “Descubrimos el conocimiento quesero y el gusto que marca la tradición francesa por los quesos frescos y maduros de cabra. Los productores llegan a los mercados cantonales y los compradores hacen cola para obtener los quesos con diferentes grados de maduración y tipos de fabricación. Se envuelven en papel o las personas llevan recipientes para consumirlos en la semana”, dice la conocedora.
Ella aprendió a elaborar estos quesos y actualmente busca distribuirlos y también educar sobre su consumo. Entre sus productos están los queso suaves, el T’zité (similar al feta), entre otros. Como parte de ello desarrolla distintas actividades a lo largo del año.
Actividad para amantes del queso
Harriet Gottlob, coordinadora de Chikach prepara junto a Rodas un evento el 30 de agosto para dar a conocer más de las propiedades y formas de preparación del queso. La inversión es de Q85 y será a partir de las 17 horas en la 3a. calle 4-24, zona 1. El cupo es limitado y para reservar debe llamar al 2232-7174. (Se tendrá degustación de quesos y vinos españoles).
Gottlob explica que el queso tiene un sabor peculiar y una de las ventajas es que no cuenta con aditivos artificiales, lo cual también es beneficioso.
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