Esta cocina de vanguardia busca nuevas formas de presentar la comida que le brindan al comensal una experiencia totalmente distinta y saludable a la vez.
Se logra a través de novedosos métodos de cocción, como sous vide o al vacío, liofilización o deshidratación por frío, criococina o la aplicación de hidrógeno y el uso de enzimas, entre muchas otras.
Dejando los tecnicismos a un lado, se puede decir que esta cocina da un nuevo sentido al viejo principio de que la comida entra por los ojos, pues también constituye un espectáculo. Así usted verá un volcán de helado erupcionando sobre su mesa, sentirá cómo un martini humeante hace cosquillas a su paladar o disolverse en su lengua pequeñas esferas de tomate dentro de un tequila.
Uno de los chefs más representativos de esta gastronomía es Ferran Adriá, de origen español y a quien la prensa mundial ha llamado el Alquimista.
El Bulli, su restaurante, ubicado en Cataluña, abría solo de abril a septiembre. Se recibían reservaciones solo un día al año, en octubre, con un costo de Q3 mil por persona. Tenía capacidad para atender a ocho mil comensales al día.
Hoy el restaurante está en proceso de cambio, y en el 2014 abrirá de nuevo sus puertas como una escuela laboratorio de la ciencia culinaria.
En Inglaterra, su máximo representante es Heston Blumenthal y el restaurante The Fat Duck funciona en el condado de Berkshire.
En París se puede acudir a la rue Balzac, al restaurante de Pierre Gagnaire.
Los detractores de esta tendencia dicen que el consumidor debe saber a cabalidad lo que comerá antes de ordenar, y que los platillos son tan extraños que ni los chefs vanguardistas los comerían.
En el país
Si usted no desea viajar a París o Inglaterra para vivir esta experiencia, puede visitar al experto nacional Sergio Díaz, quien explica esta cocina como un conjunto de nuevas sensaciones que sorprenderán al comensal al degustar un plato consistente, con el agregado de agradar en cada bocado.
Díaz se dedica desde hace tres años a crear un equilibrio entre platos con ingredientes de alta calidad, que satisfagan el apetito y que incluyan detalles excepcionales de la gastronomía molecular.
“Aunque muchos hablen de la cocina molecular en el país, nosotros la aplicamos, y esa es la diferencia”, asegura Díaz.
Un ejemplo es su platillo de paté de ganso sellado, con caramelo de Zacapa Centenario, acompañado de manzanas que pasan por el proceso de ósmosis y luego se inyectan con esa bebida, entre muchas otras que se sirven en el restaurante.
Perfil
Díaz estudió en Chile, donde trabajó en el restaurante Puerto Fuy junto a Giancarlo Mazzarelli. Luego en España y después en Chicago, en Alinea, donde laboró con Grant Achatz, cuya cocina es prácticamente un laboratorio.
Proviene de una familia quetzalteca eminentemente restaurantera, lo que lo encaminó en su profesión y que su meta a largo plazo es lograr posicionarse dentro de los 50 mejores restaurantes de Latinoamerica.
“Siempre trato de innovar y combino ingredientes nacionales en todas mis recetas, porque creo que Guatemala tiene productos espectaculares dignos de exportación”, afirma.
Martini con hielo seco
Este trago requiere una preparación delicada y exótica. Sus ingredientes son vodka de gengibre, jugo de mango y el infaltable hielo seco.
Salmon Citrus
Es una entrada preparada con salmón noruego, con caramelo de aceitunas negras, espuma de balsámico, crocante de mozzarela ahumada, crocante de tinta de calamar, pétalos y brotes orgánicos, salmón marinado y nitrógeno líquido.
Volcán tiramisú
Este postre adquiere vida por medio de una bullición inversa. Además, está preparado con helado y tiene esferas de café proveniente de Huehuetenango.
