Sus investigaciones le permitieron establecer que las monjas españolas que arribaron después de la Conquista comenzaron con la tradición de los dulces artesanales. También descubrió que los matagusanos y la chancaca, que eran la delicia de los abuelos, prácticamente han desaparecido.
Sus ensayos son tan variados que recogen historias y secretos de cocina, como la de Salamá, Baja Verapaz y un extenso inventario de flores comestibles.
¿Cómo surgió la industria de estas delicias?
Los mayas ya consumían azúcares que extraían del maguey y de las abejas doncellitas en la época prehispánica. Después de la Conquista los españoles trajeron sus provisiones para subsistir, entre ellas el azúcar, la cual formaba parte de su cultura alimenticia.
También trajeron nuevos cultivos de frutas, como los duraznos, las ciruelas, las manzanas, las peras, los higos, los membrillos, las granadas y la caña de azúcar.
Usted comenta que los mayas conocían varias clases de miel. ¿Qué uso le daban?
Les servían para endulzar el cacao, que consumían de muchas formas (chocolate). Lo saborizaban con vainilla, miel o achiote. Tenían varias recetas. Esto podría ser un antecedente hispánico del consumo de lo dulce en la región mesoamericana.
¿Cuál fue el impacto del azúcar a la región?
Se instalaron ingenios azucareros en las colonias fundadas por los europeos, como el de San Jerónimo, en Baja Verapaz; hay rastros de otras pequeñas empresas de este tipo en Amatitlán.
¿Cómo surgen los dulces?
Por ingenio de las monjas europeas que en aquel tiempo eran las encargadas de la cocina. Gracias a su creatividad y los utensilios que disponían, pues contaban con peroles de cobre y paletas de madera, se les facilitó elaboración de los dulces artesanales. Otros productos esenciales fueron la leche y las especias, como la canela. Todo esto lo combinaron con frutas que encontraron en la región y surgió una gran variedad de dulces, por ejemplo el chilacayote.
En los pueblos fundados por los españoles se fusionaron las técnicas culinarias prehispánicas e hispano-árabes, que dieron como resultado una cocina colonial.
¿Cuáles fueron esos primeros productos?
La exquisita combinación del azúcar con la leche y, sazonada con rajas de canela dio paso a la tradición del dulce de leche, y al nacimiento de las populares canillitas de leche y a las tartaritas con relleno de dulce de leche.
La participación de las monjas fue muy importante ¿Qué antecedentes encontró?
Las religiosas eran las encargadas de preparar los alimentos para los sacerdotes y probablemente le enseñaron el oficio a las internas de los colegios. En ese entonces, la población era católica. Hay referencias de que en el siglo XVI ya había gremios de confiteros y reposteros.
¿Cómo pasa esta industria al dominio secular?
La tradición dicta la transmisión de generación en generación. Por ejemplo, hay una historia de la creación de la tienda de dulces de doña María Gordillo, en 1872, en Antigua Guatemala, Sacatepéquez. La monja Dolores Ortiz abandonó el convento y adoptó a una adolescente de 16 años, Mercedes. Juntas empezaron a fabricar los conocidos dulces. Esta misma variedad se puede encontrar en Antigua, Amatitlán y Salamá.
¿Qué pasó con la chancaca, que usted dice que está a punto de desaparecer?
Es distintiva de Amatitlán, y de Samayac, Suchitepéquez. Es una mezcla de maíz y panela. Primero se tuesta el maíz y durante este proceso adquiere la clásica forma de rombito. En Amatitlán ya son pocas las mujeres que lo cocinan.
¿Qué otros dulces están desapareciendo de nuestro mapa gastronómico?
El matagusano es un dulce que tiene como base la cáscara de la naranja; lo producían en Salamá y Amatitlán.
También está la rosita, propia de Salamá.
Usted menciona Salamá como un lugar con tradición en dulces.
Sí, en Baja Verapaz funcionó el ingenio de San Jerónimo, y quizá otros más, lo cual incentivó esta producción.
¿Hay dulces propios de ese departamento?
Sí, los caramelos de morro, de Rabinal.
También está la lecheburra, que es una mezcla de leche con panela.
Además, el quintande, cuya base es el frijol. Las mujeres que lo elaboran someten el grano a un proceso de cocción parecido al del nixtamal, con ceniza. Ellas le dicen pixquear. Esto consiste en quitarle la cáscara y dejar los cotiledones blancos.
Se hierven en ollas de cascahuín, típicas de este departamento, junto con la panela, la cual se derrite por el calor del fuego y se le agregan hojas de naranjo.
Se venden en la plaza junto a los coyoles y jocotes en miel.
También preparan muñequitos y sapitos de miel, vuélveme loco hecho con sidra.
La producción artesanal de dulces tradicionales constituye un trabajo familiar, siendo la base económica de los hogares. No obstante, cada vez hay menos personas que se dedican a eso.
¿Qué le llama la atención de los dulces?
(Risas). Creo que cualquier colega recomendaría no comer dulces, pero me atrevo a decir lo contrario, para que la tradición no se pierda. Los dulces artesanales tienen menos colorantes y preservantes.
El matagusano también casi desaparece.
¿Cómo se interesó en estudiar los dulces típicos?
Estudié Nutrición. Me gradué de la Universidad de San Carlos en el 2010. Yo me veía en una clínica atendiendo pacientes ¡no investigando sobre dulces! (risas). De hecho sí trabajé en mi profesión, y todavía lo hago los sábados.
Hace algunos años me ofrecieron incorporarme al área de investigación en el Cefol. Me explicaron que debía estudiar la cultura tradicional y el folclor. Al redactar mis artículos tengo la oportunidad de darles un plus, al describir el valor nutritivo de las comidas.
¿Qué otros alimentos ha investigado?
Mi primer trabajo fue sobre el chocolate de San Antonio Suchitepéquez, que se caracteriza por la producción de cacao.
También investigué acerca del amaranto, que es una proteína de alto valor, y el bledo en la cocina tradicional guatemalteca.
Otro ensayo que redacté fue el del sucuz, una comida tradicional de San Luis Jilotepeque. Es un platillo popular de los poqomames, hecho con tiras de res, que preparan las familias un día antes de las bodas.
También practiqué un inventario de las flores comestibles como el izote, la pacaya y los chufles, incluso, las aplicaciones de los nísperos en la gastronomía de San Juan del Obispo, Sacatepéquez.
¿Qué dulces sabe hacer?
(Risas). ¡Las canillitas de leche! Me encantan desde niña.
En breve
- Licenciada en Nutrición de la Universidad de San Carlos
- Investigadora del área de Gastronomía tradicional del Centro de Estudios Folclóricos de la Usac.
- Entre sus ensayos destacan: La dulcería popular y tradicional que caracteriza a Salamá; Flores comestibles y su aplicación en la gastronomía; Entre el festejo y la unidad surge el sucúz de San Luis Jilotepeque y Variedades gastronómicas del níspero en San Juan del Obispo.
