Su creatividad para preparar cocteles personalizados le ha permitido recorrer más de 50 países y estar en ciudades cosmopolitas, entre ellas, Londres, Berlín, Barcelona, Moscú, Hong Kong, Tokio y Nueva York. Durante su estancia en esos lugares siempre ha explorado la cultura, comida y especialidades locales, para descubrir nuevos sabores e incorporarlos a sus cocteles. También le ha permitido conocer el paladar de los clientes de cada país.
Figueiredo viaja alrededor del mundo para transmitir sus conocimientos a bartenders y amantes de la mixología. En Guatemala estuvo a mediados de junio para ser juez en la segunda edición de la competencia de coctelería Worldclass Competition.
A continuación, un resumen de la conversación sostenida con el experto.
¿Cómo comenzó con esta profesión?
Nací en Portugal, donde trabajé mis primeros años de carrera, pero sentí la necesidad de salir y me fui a Londres (2004-2005) donde tuve la oportunidad de trabajar en dos bares famosos, entre ellos, el legendario Lab Bar. Esto me principió a abrir el mundo, pues me invitaron a Hong Kong, donde estuve un año desarrollando muchos menús con chefs chinos, japoneses, italianos y españoles. Preparaba bebidas con base a la comida y a la cultura de esos restaurantes, para que armonizaran. Después me fui a Dubái, donde trabajé en los restaurantes Cipriani; luego a África y desde hace cuatro años estoy en América Latina y el Caribe.
¿En qué momento le nació la intención de ser mixólogo?
No fue un amor a primera vista, no es que un día haya despertado y dicho: quiero ser bartender o mixólogo y viajar por el mundo. Fue un proceso que inició cuando estudié en Portugal cocina, barra y restaurante. Me identifiqué más con la barra que con el restaurante y la cocina, aunque una cosa me llevó a la otra. No hay una carrera que enseñe a ser mixólogo, ni yo puedo decir que lo soy, porque no hay una certificación que lo ampare, aunque si las personas me consideran mixólogo, ¡genial! Creo que es un proceso de años, de mucho trabajo en todas las disciplinas de la barra, tanto de técnicas como de bebidas clásicas, desde 1800 hasta la fecha.
Pero siempre hay un primer paso
Creo que fue cuando decidí irme a Londres, hace como 11 años, porque aunque en Portugal me preparé cinco años, creo que no fueron suficientes. En esa ciudad me dediqué mucho, aparte de mi trabajo diario en la barra, a leer libros especializados, lo cual en esos años eran difíciles de encontrar, en cambio ahora es más fácil, porque hay mucha información en internet. En la actualidad, sigo aprendiendo; todos los días leo una o dos horas, participo redes sociales o me comunico con bartenders que he conocido en varios países, para informarme de lo que pasa en el mundo en cuanto a nuevas tendencias.
Visitar tantos países, ¿también le ha enseñado?
Claro que sí. He aprendido muchísimo, en primer lugar, en la parte cultural por ejemplo cómo reaccionan las personas a una bebida o a un coctel; y en segundo, a conocer el paladar de cada país, pues cada quien tiene una perspectiva distinta sobre la coctelería. Algo importante que aprendí es la capacidad de adaptación de un bartender a las circunstancias, a lo que está pasando y hacer el mejor trago posible. Cuando se viaja a otros países también se aprenden nuevas técnicas, porque siempre se mira algo distinto.
¿Qué diferencia hay entre los bebedores latinos?
Hay que dividir un poco, porque América Latina es un continente grande. A la mayoría le gusta las bebidas dulces, como el güisqui, quizá por su cultura y su comida, pero eso no es regla general, porque en Sudamérica, en Argentina, por ejemplo, prefieren aperitivos amargos.
También se puede hablar de los gustos por generaciones, porque en los años de 1960 y 1970 los latinos preferían güisqui o ron.
En Latinoamérica la generación joven, hace unos años, tenía un trabajo, compraba una casa y se casaba; ahora son más rebeldes viajan y se informan a través del internet, lo cual les abre un poco más el horizonte sobre qué tomar y cómo tomarlo, aunque no pierden la esencia de donde vienen.
En el mundo árabe, ¿qué toman?
En teoría, por su cultura, no deberían tomar, pero como en cualquier lugar siempre se pierden las tradiciones, beben mucho güisqui y como hay muchas especias, entonces la coctelería es muy variada. En Dubái, por ejemplo, donde el 90 por ciento de los trabajadores son extranjeros, toman de todo.
¿Todos los licores se pueden mezclar?
Para mí el Johnnie Walker Platiniun se debe tomar puro o con unas gotitas de agua; un Jhonnie Walker Blue debe beberse sin hielo con un vaso de agua fría, para intercalar tragos y así quede en el paladar. Tampoco se debe mezclar el Johnnie Walker Green, que ya no se está produciendo. Los demás sí se pueden mezclar, pero no con bebidas sintéticas, como las sodas, que tienen mucho azúcar, porque eso mata la esencia de cualquier bebida. Se deben combinar con ingredientes naturales como un sirope de ágave, agua de coco, jugo de naranja, manzana, uva y otros, para no cambiar la esencia de los cocteles, sino agregale un par de notas y abrir un par de aromas. En Escocia si se le pregunta a un bartender cómo se toma el güisqui contesta de dos formas: 1) ‘Como tú quieras, yo solo te puedo sugerir’ 2) Cuando no quieren contestar dicen: ‘frecuentemente’, porque no quieren entrar en detalles. La verdad es que a alguien le puede gustar sin nada, a otro con hielo o con unas gotas de agua, cada quien decide.
En Guatemala se emplean mucho las gaseosas para mezclar.
No soy fan de eso, es mejor hacerlo con jugos naturales y refrescantes para la salud, pues creo que aportan sabores más interesantes que una soda, que es azúcar. Considero que se debe probar con algo distinto. Aquí en Guatemala en los mercados se consigue una gran variedad de frutas. En los restaurantes he encontrado algo muy interesante: la rosa de Jamaica.
¿Es correcto ponerle hielo a las bebidas?
Sí, no hay problema, pero es importante que el hielo sea grande y sólido, porque el pequeño se diluye y se convierte en agua. Depende mucho del clima, aquí hace calor, por lo que es bueno, pero en Escocia quizá es mejor puro, por el frío.
¿Cuál es el trago más universal?
El coctel más conocido y famoso es el mojito, no importa a qué país vaya uno. Se puede tomar en Guatemala, Australia, Asia o África, y si se le pregunta a un bartender cómo se hace, siempre va a saberlo. Gusta mucho porque es refrescante, fácil de preparar y sus ingredientes se encuentran en cualquier parte del mundo, por eso salió de Cuba y se tornó muy popular.
