La tortilla es un acompañamiento infaltable en los hogares mexicanos y es elemento base muchos de los llamados antojitos, bocadillos que por sí solos pueden aplacar un ataque de hambre o que en cantidades mayores constituyen un plato fuerte.
La especialidad de “Doña Vero”, como la conocen en el sector de Magdalena Contreras, en el sur de Ciudad de México, son las “quesadillas”, antojito hecho con una tortilla doblada por la mitad y rellena de guisos mexicanos.
Lo que hacen únicas a las quesadillas de “Doña Vero” es que la tortilla, transforma su clásico color amarillento opaco según los ingredientes que adiciona a la harina de maíz en la búsqueda de una versión más saludable.
“Las tortillas rosas tienen betabel (remolacha) y amaranto (de la familia de la quinua), las verdes espinaca y salvado de trigo y éstas como color ocre, garbanzo y chile. Así añado fibra y proteína y tenemos una tortilla más saludable”, comenta la mujer.
Dedicada al negocio de la comida desde hace 15 años, en 2008 fue cuando creó esta versión “ligera” de las tortillas ante la ola de información relativa a la obesidad y al sobrepeso que en México se han convertido en un problema de salud pública.
Según cifras oficiales, el 40 por ciento de los adultos mexicanos padece sobrepeso y el 30 por ciento obesidad, mientras que en los niños de cinco a once años el sobrepeso y la obesidad afecta al 26 por ciento, así como a 30 por ciento de adolescentes.
“También cuido que los guisados lleven la menor cantidad de grasa posible y las quesadillas son asadas al comal, sin grasa ni aceite ni manteca de cerdo como es típico”, añade mientras prepara una de cuitlacoche (hongo del maíz de color terroso).
Sus creaciones le han valido a “Doña Vero” tres primeros lugares y un segundo en concursos locales, con creaciones como quesadilla de “venado borracho al tequila” (popular destilado mexicano) y de “pato salvaje”.
“En México hay que cambiar los hábitos alimenticios para combatir la obesidad. Es positivo que hagan tortillas enriquecidas con fibra para darle gusto a la gente, que coma rico pero también sano”, comentó a la AFP Yann Gallon, chef francés radicado en México y juez en dos competencias ganadas por Mendoza.
Gallon aplaude las innovaciones de esta cocinera porque, comenta, a pesar de no tener una formación profesional hace propuestas gastronómicas que ni a reconocidos chefs mexicanos se les han ocurrido.
“Maravilloso que productos tan básicos de la comida mexicana, a lo que se añaden carnes exóticas, den como resultado estos sabores tan delicados y que se pongan en algo tan sencillo como una quesadilla. Sus platillos se venderían en el restaurant más exclusivo” añade Gallon.
Mendoza, que durante años vendió en la calle y que hace unas semanas abrió su restaurante, admite que desconoce el contenido nutricional de sus tortillas, pero en breve solicitará al Instituto Politécnico Nacional, una de las mayores autoridades en ingeniería de alimentos, un detallado estudio.
Una investigación de este Instituto ha revelado que añadir fibras vegetales a la harina base de las tortillas “mejora la digestión, suaviza el bolo alimenticio y evita el estreñimiento”, además de que coadyuva en reducir el colesterol y la glucosa.
Una quesadilla promedio de “Doña Vero” cuesta poco más de un dólar, pero sus creaciones con carnes exóticas se elevan hasta los cuatro dólares.
