Los retratos que podemos ver hoy en día de Alejandro Dumas (1802-1870) nos demuestran que era un hombre de excesos, en la comida, en el sexo y en las pasiones. Con la misma facilidad podía viajar por Suiza o España que ayudar en la compra de armas a los ‘descamisados’ de Garibaldi, en el nacimiento de la Joven Italia.
Muchos han acusado a este autor de mal pagar a sus ‘colaboradores’, de copiar toda clase de obras y hacer dignos refritos de autores de la época. Sin embargo, pocos le han valorado por su generosidad a la hora de invitar a los amigos en su casa, a la hora de abrir su bodega o por divertidas fiestas cargadas de excesos…
La suerte y el buen gusto de Javier Santillán han rescatado una parte de su proyecto más ambicioso y a su vez, más desconocido. Tres años después de su muerte se editó su ‘Diccionario Gastronómico’, en una edición tan grande como de difícil uso, con más de 600.000 referencias. En 1882 se editó una edición resumida que luego fue recuperada con mejoras en los años 60 del siglo pasado. Una edición francesa de 2009 ha sido la base para esta ‘pieza’ de la editorial Gadir, que promete nuevas ediciones con ampliación de algunos epígrafes, como las recetas de sardinas, y mejorando los escritos sobre los vinos de Francia y otros países de Europa.
Geografía coquinaria
Dumas no sólo era un excelente cocinero aficionado. Sus escritos reflejan su pasión por los alimentos, pero también su manera de entender los países en función de su comida. Dumas es un peón más de esa Francia imperial, que vive los periodos revolucionarios, 1848 y 1870, y sufre el poder de la Prusia de Bismarck, que abre fronteras…
Este momento de la historia francesa es el responsable del gusto de la población gala por el buen comer fuera de los grandes restaurantes cuando se podía pagar. El amor por la materia prima llega a los pueblos, a los pucheros y a los comercios… En definitiva, a la vida cotidiana.
Así se entiende cómo Dumas buscaba las mejores referencias entre los grandes cocineros franceses de su época y experimentaba él mismo con estas recetas, que daba a probar a sus amigos, como la escritora George Sand, que dejó en su diario referencias a las cualidades como cocinero de su amigo: “Dumas, padre, cocinó la cena entera desde la sopa a la ensalada. Ocho o diez maravillosos platos…”.
También manjares españoles
La obra gastronómica de Dumas es tan interesante como los combates de capa y espada. Se habla de producto con los mismos reparos que hablamos nosotros en algunas ocasiones. Ranas o ballenas, naranjas o peras, agua o vino… todo lo que vuela a la cazuela. Las aves tienen un especial interés para el autor. Pollo, pavo o avestruz son el complemento para el faisán o la perdiz.
Por supuesto no puede faltar alguna referencia a la cocina española, que no estaba tan bien valorada como en nuestros días. Por suerte, la cocina es algo vivo y por eso Alejandro también hace sus propias valoraciones sobre la evolución e historia de la gastronomía. Eva, Proserpina o Plinio tienen un hueco en el mundo de la gastronomía, tratado con el sentido de un humor de un genio.
Las referencias a los productos se reflejan en varias de sus novelas. Al Conde de Montecristo le gustaban los vinos de Alicante, las ostras de Galicia competían con las inglesas y la máxima ‘gourmet’ de no comer marisco en los meses que no tengan “R” -desde mayo a agosto- no es nueva. Dumas posiblemente murió como vivió, con exceso.
