Pluma invitada
Carne cultivada
¿Por qué se ha desarrollado hace unos cuantos años la carne cultivada?
¿Te comerías una pechuga de pollo si fuese de carne cultivada producida en un biorreactor? En varios restaurantes de San Francisco y en Singapur lo anterior es factible. Empecemos, en nuestros genes seguramente quedan restos de nuestros antepasados de hace millones de años que eran cazadores y por ende se alimentaban con las presas. Somos, entonces carnívoros netos. Sin ir muy lejos, en la Edad Media era común el consumo de carne obtenida en cacerías de la fauna silvestre. La era moderna nos trajo un sistema organizativo para obtener carne y otros productos de animales domesticados y mantenidos en granjas con una alimentación intensiva para ganar peso en poco tiempo. Bien, pero, ¿por qué se ha desarrollado hace unos cuantos años la carne cultivada? Razones habrá muchas, pero resaltan dos de ellas.
Estimo que la carne cultivada no debe considerarse como un elemento que nos llegue a causar un desosiego.
Primera, la FAO y el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) estiman que las operaciones de la producción de carne animal son responsables del 14.5% de las emisiones globales de los gases de invernadero. Además, en estas instalaciones se desarrollan bacterias resistentes dañinas para humanos por el empleo de dosis de antibióticos usadas en prevención de enfermedades en los animales. Por si fuera poco, el estiércol, la gallinaza y otros residuos contaminan aguas superficiales, lo que nuevamente incide en la salud humana. Segunda, por curiosidad científica, la cual, rápidamente, se transformó en interés industrial y comercial. Según el Good Foods Institute, al cual, un lector interesado puede acceder en la internet empleando un buscador, existen a nivel global cerca de 200 compañías en el negocio.
¿Cómo se produce la carne cultivada? En forma simplificada al extremo, un trozo de pollo empieza en forma tradicional con un huevo. Biólogos moleculares obtienen células de un huevo fertilizado, seleccionan algunas de acuerdo con ciertos parámetros y las colocan en un biorreactor, o fermentador como comúnmente se denomina, conteniendo un nutritivo caldo estéril con todos los ingredientes necesarios para que se nutran y empiecen a crecer. Luego de varias semanas, las células se adhieren mutuamente formando una biomasa rica en proteína. Se recupera y se le da textura y sabor.
Pero no todo es color rosa. Existen retos formidables. El establecimiento y almacenamiento de líneas de células. Los ingredientes del caldo nutritivo son extremadamente costosos, y el aumento de escala en la producción de biomasa rica en proteína es todavía un sueño. El aumento de escala significa el crecimiento de células estables genéticamente en fermentadores de miles de litros en un caldo estéril al que se le ha eliminado el suero bovino fetal (FBS), elemento ideal para el desarrollo de células; además, un anclaje especialmente diseñado para que las células se aglomeren y aumente la biomasa. Finalmente, el diseño apropiado y modo de operación del biorreactor de manera que optimice la agitación y reduzca el daño de la turbulencia sobre las células. De acuerdo con ciertos expertos, es necesario producir el producto alrededor de Q75 por kilo. Es posible que esto se logre en cinco años, cuando el valor del mercado se estima en US$25 billones.
Hay optimismo en el sector industrial. En Singapore, voceros de le empresa Eat Just han expresado: “Este año serviremos más pollo cultivado de lo que hemos vendido en el pasado. Huner’s Butchery, por su lado: “Vendemos todo lo que se nos ha suministrado; la respuesta de los consumidores ha sido fantástica”.
Estaremos atentos a lo que ocurra y se publique en los próximos años y estimo que la carne cultivada no debe considerarse como un elemento que nos llegue a causar un desasosiego.
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