Fiambre rojo: El platillo más esperado de noviembre 

El inicio de noviembre marca una temporada llena de sabores y aromas. Y uno de los más apetecibles es el fiambre rojo, explica el historiador Aníbal Chajón Flores, investigador del Ceceg, de la Usac. 

Se tiene la concepción que culturalmente se clasifican alimentos fríos y calientes, y el fiambre se incluye entre los fríos para acompañar a los difuntos, y al agregar remolacha, no solo le provee color sino un aporte calórico, equilibrando esos sabores llenos de sincretismo cultural y gastronómico. 

A criterio del chef Erick Pacheco, una de las teorías del fiambre nos transporta a finales del siglo XVI, un plato creado para las celebraciones mortuorias, que establece una conexión entre vivos y muertos.  A partir de ello, se popularizó a mediados del siglo XVII, por su excelencia se instituyó como un platillo tradicional en conmemoración del “Día de Todos los Santos” y para otros el “Día de los Fieles Difuntos”, 1 y 2 de noviembre respectivamente.  

El Acuerdo Ministerial 880- 2019, declara Patrimonio Cultural Intangible de la Nación “los conocimientos y procesos tradicionales para la preparación del fiambre guatemalteco”, su objetivo es preservar esta tradición que une familias de todas las generaciones.  

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De lo bueno poco  

El mayor aporte nutricional del platillo de fiambre radica en el curtido, que es la mezcla de todos los vegetales, afirma Iris Cotto, jefa del centro de Asesoría en Alimentación y Nutrición, Ceaan, de la Usac, 

Las verduras aportan vitamina A (betacaroteno), vitaminas del complejo B, incluyendo el ácido fólico; vitaminas E y C.  También aporta hierro, fósforo, potasio y magnesio.  Entre la mezcla de estos ingredientes se logra un buen balance, agrega la nutricionista Cotto. 

Además, todos los vegetales tienen fitoquímicos, responsables de darle el color a las plantas, dependiendo el tono así es la propiedad beneficiosa que tiene para la salud.  Estos antioxidantes tienen efecto antiinflamatorio, ayudan prevenir enfermedades crónicas y varios tipos de cáncer. 

Sin embargo, por la alta carga de embutidos, que contienen conservantes, a base de sodio, el consumo en exceso puede afectar la presión arterial, el funcionamiento del corazón y los riñones.  

Afortunadamente, el platillo se disfruta una vez al año, asegura la nutricionista. Sin embargo, deben moderar su consumo las personas que padecen de presión alta, y quienes tienen problemas de riñones deben consultarlo con su médico.  

Receta de fiambre rojo

La diferencia de un fiambre rojo y blanco no solo está en la remolacha, sino en el caldillo, explica la chef Salomé Estrada, del centro de capacitación Intecap zona 7, quien con mucho entusiasmo preparó esta receta para los lectores de Prensa Libre.  

Esta receta rinde 18 libras. 

Ingredientes

Verduras:

• 6 remolachas en juliana 
• 6 zanahorias en juliana 
• 1/2 libra de arveja  
• 1 libra de ejote corte sesgado 
• 1 coliflor mediana en ramitos pequeños 
• 1 repollo en chifonade 
• 3 pacayas tiernas 
• 1/2 libra de habas tiernas 
• 3 güisquiles en juliana  
• 2 manojos cebolla cambray 
• 2 libras de coles de Bruselas 

Carnes:

• 1/2 libra de chorizo colorado 
• 1/2 libra de cecina 
• 1 gallina de 3 libras cocida y desmenuzada 
• 1/2 libra de lengua salitrada 
• 1 lb de mortadela 
• 1 lb de salami 
• 1 lb de jamón de pavo 
• 1 lb de salchichas 
• 1 lb de chorizo negro 
• 1 lb de longaniza 
• 1 lb de butifarra 
• ½ lb de lengua salitrada 

Curtir:

• 1 tza. de aceite de oliva 
•  1 ramita de tomillo 
•  5 hojas de laurel 
• 4 dientes de ajo 
• 1 cdta de pimienta negra 
• 5 clavos de olor 
• 2 tza. de vinagre 
• 2 cda de sal 

Caldillo:

• 2 tza. de aceite de oliva 
• 1/4 de tza. de mostaza 
• 1 cdta de pimienta negra 
• 1 cda de orégano 
• 1 cda de sal 
• 2 cda de salsa inglesa 
• 1 cda de azúcar 
• 4 tza. de vinagre 
• 5 oz alcaparras 
• Caldo en el que se cocinó la gallina  

Decoración:

• 5 lechugas escarola 
• 2 latas de chiles pimientos  
• 20 rabanitos limpios y cortar en flor 
• 1 manojo de perejil 
• 6 huevos duros en rodajas 
• 8 oz de aceitunas verdes rellenas 
• 2 latas espárragos  
• 1 frasco de 8 onzas elotitos 
• 1 lata pepinillos en rodaja 
• 1 frasco de 8 onzas cebollita curtida 
• 8 oz de palmito 
• 2 chiles chamborote 
•  1 lb queso amarillo en tiras 
•  1 lb de queso blanco en tiras 
•  1 lb de queso fresco 
•  4 oz queso seco 
• Bandeja o recipiente con tapadera para llevar su fiambre 

Preparación

Verduras:

1. Lavar y desinfectar toda la materia prima 
2. Cocinar la remolacha con piel, una vez cocida pelar y cortar en juliana, reservar el agua. 
3. Cortar toda la verdura y cocinarla por separado en el agua de la remolacha y sal. 
4. Escurrir, dejar enfriar y luego mezclar todo. 
5. Las pacayas cocinarlas cambiándoles tres veces el agua hirviendo con sal para quitar lo amargo. 
6. En una olla colocar la taza de aceite, tomillo, laurel, ajo, clavo de olor, colocar las cabezas de cebolla, agregar 2 tazas de vinagre, sal y 1 taza de agua, dejar hervir 10 minutos y enfriar, agregarlo sobre las verduras ya cocidas. 

Carnes:

1. Cocinar la gallina en poca agua y desmenuzar. Reservar el caldo. 
2. También picar los salchichones y jamón en tiras. 
3. Después, pinchar los chorizos, butifarras y longanizas y cocinar en agua por separado cortar en rodajas. 
4. Además, cocinar las carnes también en poca agua, picar en tiras y reservar. 

Caldillo:

1. Licuar los ingredientes del caldillo, hervir 5 minutos y rectificar sabor, enfriar 
2. Mezclar con todas las verduras y la mitad de las carnes. 

Montaje:

1. Cortar los rabanitos dándole forma de flor, cortar el huevo duro y reservar. 
2. En un recipiente amplio como una tortera de barro colocar las hojas de lechuga como base 
3. Lugo colocamos el curtido de verduras ya saborizado, lo distribuimos bien 
4. Se va colocando los embutidos, quesos, enlatados y demás decoraciones de manera creativa 
5. Se termina con perejil, queso seco y el chile chamborote y a disfrutar. 

Recomendaciones extra

• Acompañe con vino tinto  

• Si congela el fiambre, coloque solo la preparación, sin los ingredientes de la decoración.  

• Para que la yema de huevo quede justo en su punto y color vibrante de yema amarilla, la cocción del huevo duro es 12 minutos. 

• El fiambre dura dos maeses congelado.  

• La decoración va en capa:  implica colocar embutidos al fondo, realzar colores de vegetales y texturas. 

• Los mismos elementos que van en el curtido van en detalle al decorar. 

• Una semana a temperatura fría.  

• Una libra rinde para cuatro porciones.  

• Si es plato fuerte rinde dos porciones.