Paladar internacional: codornices en salsa de sauco y polenta

Estas pequeñas aves son versátiles en la cocina, pues se pueden preparar horneadas, rellenas, asadas o guisadas, pero de cualquier forma son deliciosas. Por ser de tamaño pequeño, se suelen servir dos aves por comensal. Es una carne alta en proteínas y baja en grasa.

Elliott Castellanos, chef ejecutivo de su restaurante, Bontá, en El Tejar, Chimaltenango, propone aderezar las codornices con una exquisita salsa de sauco, que es una planta cuyas flores y bayas tienen diversas propiedades nutricionales y estas últimas, se consumen, generalmente, en jalea.  Como guarnición, una nutritiva polenta, de origen italiano, que se elabora con sémola de maíz, y que es alta en fibra y antioxidantes.

Ingredientes

4 codornices limpias

2 tazas de caldo de pollo o consomé

1 ramita de romero fresco

Sal y pimienta

Para la salsa de sauco:

200 g de tocino, picado finamente

1 taza de mermelada de sauco

1 taza de vino tinto

1/2 taza del jugo producido al hornear las codornices

1 cucharada de azúcar (opcional)

Sal y pimienta

Para la polenta:

1 litro de agua

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de mantequilla

250 g de sémola de maíz

Preparación

Salpimentar las codornices al gusto. Atarles las patas con hilo de cocina y reservarlas. En una fuente para horno, verter el caldo de pollo, acomodar las codornices y el romero y hornearlas por una media hora.

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Para la salsa de sauco, dorar en una sartén el tocino picado hasta que esté crocante. Retirar. Verter en una olla mediana la mermelada de sauco, el vino tinto y el jugo de la cocción de las codornices.  

Incorporar el tocino y llevar a hervir. Bajar la temperatura y reducir hasta que espese ligeramente y tenga la consistencia de una salsa. Bañar con esta salsa las codornices.

Para la polenta, colocar un litro de agua en una olla al fuego. Se puede agregar especias aromáticas al gusto y al hervir por unos minutos, se retiran. Añadir una pizca de sal, mantequilla y la sémola de maíz, poco a poco, sin dejar de mover.

Una vez toda la polenta esté integrada y sin grumos, bajar el fuego y dejar que se vaya cociendo a fuego medio. Seguir moviendo con frecuencia y dejarla cocer durante 40 minutos.

Cuando la polenta esté completamente cocida, se le puede agregar unas cucharadas de crema o queso. Retirar del fuego. Servirla caliente para que se mantenga cremosa.

Perfil del chef

• Perfil del chef
• Elliott Castellanos Guillén es chef profesional con más de 30 años de experiencia.
• Es panificador y chef repostero, así como instructor de cocina nacional e internacional.
• Conduce su programa radial El chef Elliott en casa.
• Es miembro de la Federación Latinoamericana de Master Chef.
• Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.
• Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.
• Ha organizado diversos certámenes culinarios y ha obtenido varios reconocimientos en festivales gastronómicos. Es el chef ejecutivo de su restaurante, Bontá, en El Tejar, Chimaltenango