En el recetario del siglo XIX, aparece la descripción de la preparación de molletes, que, a diferencia de los actuales, no se envuelven en huevo y no tienen relleno, y son una especie de bollos dulces blancos, por la harina que los envuelve.
“Esta receta me recuerda a mi bisabuela. quien elaboraba pan. Ella lo hacía muy temprano para sus mozos y su familia, junto a varias personas que trabajaban para ella”, recuerda la chef Flor Ortiz, técnico en Ciencia y Tecnología de Alimentos, propietaria de la empresa Piquer.
“Me llamó la atención el recetario, por la forma en que se indica la cantidad de ingredientes; por ejemplo, se lee ‘mano de levadura’ o ‘un cuartío de manteca’, productos que se pesan ahora con sistemas modernos”, señala. “Por ello, hice la conversión con base en el peso de harina e ingredientes secos en relación con la cantidad de líquido, para determinar la cantidad de levadura”, añade.
“Al analizar las recetas, se puede observar los grandes avances que han ocurrido en la panificación tanto en innovación como en industrialización”, destaca la chef.
Ingredientes
1 libra de harina dura
1/4 onza de levadura fresca
1 onza de manteca
vegetal
3 huevos
4 onzas de agua
1/2 onza de leche en polvo
3 onzas de azúcar
1/8 cucharadita de sal
Preparación
Receta original
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presenta la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
