Originaria de Valencia, la paella puede prepararse con diferentes tipos de arroz y carnes, y puede tener un color amarillo o negro, este último cuando se usa tinta de calamares.
“Hay gente que cree que a la paella se le puede agregar de todo: cerdo, carne de res, mariscos y hasta huevos cocidos, y esto no es así, pues dejaría de ser paella y sería un arroz mixto. La paella, entre más limpia y definida, mejor. El protagonista debe ser el arroz y su sabor, y es lo que debe predominar”, explica el chef español César Mayorga, del restaurante Azahar.
El chef César Mayorga preparó un platillo durante El Consultorio. (Foto Prensa Libre: Áxel Vicente)
El experto ofreció el jueves últiimo una demostración de cómo preparar una paella con arroz negro y mariscos, durante el programa en línea El Consultorio, que se transmite por www.prensalibre.com.
Mayorga indica que tanto los ingredientes como los utensilios pueden adquirirse en varias tiendas del país, por lo que no hay impedimento para deleitar este platillo en casa.
CONSEJOS
De acuerdo con el chef, las claves para una buena paella son verter el caldo poco a poco, a medida que “el arroz lo pida”; es decir, que se vaya hidratando, y hacer un buen sofrito al principio para que el ajo y el tomate suelten un buen sabor.
El caldo, si es de mariscos, se prepara antes. “A mí me gusta utilizar producto fresco, espinas, la cabeza y la piel del sobrante del pescado con un poco de zanahoria, cebolla, apio, y hervirlo por 20 minutos. Es una preparación cien por cien natural y saludable”, comenta Mayorga.
“La paella se acompaña de alioli, que es una mezcla de aceite, ajo y sal. Recomiendo servirla también con un buen vino blanco”, agrega.
El chef César Mayorga preparó una paella con tinta de calamares durante El Consultorio. (Foto Prensa Libre: Áxel Vicente)
INGREDIENTES
Caldo de pescado; ajo, 4 tomates, 5 oz de aceite de oliva, azafrán, tinta de calamares, pimentón español, 1 lb. de arroz, 10 oz. de langostino o camarón, y 10 de calamares.
UTENSILIOS
Se emplea una paella —recipiente en el cual se coce el arroz”—, una hornilla y una bombona de gas.
EL ARROZ
Este es el ingrediente más importante. Se utiliza un arroz de grano tipo arborio, corto y redondo, con bastante almidón, para que absorba bien el sabor.
PASO 1
Se sofríe en aceite de oliva, el ajo y los tomates. Luego se agregan los mariscos y se mezcla. Hay que saltearlo.
PASO 2
Se agrega el azafrán y el pimentón, y de inmediato —para que no se queme— se vierte el caldo caliente y la tinta de calamares. Se agrega sal.
PASO 3
Cuando el caldo empieza a hervir, se traza una línea con el arroz, de un extremo al otro de la paella. Esta línea debe sobresalir apenas por encima del agua.
PASO 4
A partir del paso anterior se cuentan 16 minutos, que es lo que tarda la coción. Los primeros ocho minutos deben ser a fuego intenso.
PASO 5
Pasados 10 minutos se deja de mover el arroz para que se forme el socarrat, una especie de “costra” que suele confundirse con arroz quemado y es agradable al paladar.
PASO 6
Para saber si se va cocinando todo a la perfección, basta con intentar deslizar la paleta en la paella; si esta no se mueve o cuesta que se mueva, se va por buen camino.
PASO 7
Antes de retirar la paella se sube el fuego durante 20 o 30 segundos. Luego se apaga, se retira, se cubre y se deja reposar por 5 minutos.
Contacto: Restaurante Azahar, tel. 2367-6767
