“El solomillo es un corte muy versátil, pues se puede combinar con sabores agridulces o salados. La soya le agrega un toque oriental que se acompaña muy bien con el puré de arveja. No puede faltar la guarnición de vegetales, que son aromatizados con un leve toque de tomillo y mantequilla, y decorados con un crocante de falso coral con semillas de pepitoria”, expone. Este último aporta al plato una decoración creativa y original.
“Es ideal para degustar en cualquier momento o celebración, pues sus sabores son idóneos para compartir con amigos, familia o en pareja, en una cena romántica”, indica Cubur.
El solomillo es uno de los mejores cortes del cerdo, que se encuentra entre las costillas y la columna, y al cocinarlo en su punto, se mantiene la jugosidad y suavidad ideales de la carne, ya sea a la plancha, a la sartén o al horno, afirma. Al adquirir este corte, “debemos asegurarnos de que la pieza tenga un color rojo intenso y una capa fina de grasa blanca, que disponga de un buen marmoleado de pequeñas vetas de grasa que aportarán exquisito sabor al cocinar”, añade.
“Desde muy pequeño, tuve interés por la gastronomía, al punto de involucrarme académica y profesionalmente en el ámbito del arte culinario. Fueron varias las personas que me inspiraron y cimentaron la base de mi formación profesional para ser mejor cada día”, dice.
“Considero que es una profesión que demanda mucha entrega. Al pasar el tiempo, vas adoptando carácter y debes pensar en sabores, colores, texturas y montajes que puedan transmitir tus ideas y emociones. Así mismo, tratar de crear algo nuevo con ingredientes locales e internacionales, pues somos privilegiados de disponer de gran diversidad de ingredientes y de buena ubicación geográfica”, apunta el chef.
Ingredientes
8 onzas de solomillo
1 taza de salsa de soya
½ taza de jugo de naranja
½ diente de ajo
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
1 pizca de sal
4 onzas de arveja
½ cebolla mediana
6 unidades de vegetales baby
3 espárragos
Tomillo picado
1 trozo de mantequilla
Para el falso coral:
90 gramos de agua
10 gramos de harina
Colorante al gusto
Semillas de pepitoria
1 pizca de sal
Aceite
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Preparación
Marinar el cerdo al mezclar la salsa de soya, jugo de naranja, aceite de ajonjolí, ajo picado y una pizca de sal. Sellar en una sartén. Luego, poner la carne en un recipiente para hornear junto con el marinado. Cubrir con papel aluminio y hornear a 100 grados centígrados por 15 minutos. Asegurarse de que la carne alcance una temperatura de 65 grados centígrados. Poner a cocinar la arveja con la cebolla y el ajo.
Luego, licuar estos vegetales con un poco de mantequilla y agua de la cocción de la arveja, hasta que adquiera la mezcla una consistencia ni tan líquida ni tan sólida. Cocinar los vegetales baby en agua hirviendo para que obtengan buen color. Poner a cocinar en primer lugar la zanahoria, porque es más dura. Luego, saltearlos con el tomillo finamente picado, mantequilla y sal. Para el falso coral, mezclar agua, harina y colorante, si se desea, y una pizca de sal. Calentar en una sartén de teflón una buena cantidad de aceite y dejar caer la mezcla y las semillas de pepitoria previamente doradas.
Por ultimo montar el plato: el solomillo sobre el puré de arveja y, a un costado, los vegetales baby formando una estructura creativa, decorándola con el falso coral.
Perfil del chef
- William Cubur tiene amplia experiencia en la restauración en hoteles.
- En el 2008 se graduó de cocinero profesional en Intecap.
- Laboró como cocinero en banquetes en el hotel Real Intercontinental y, luego, en el restaurante Café de la paix, en dicho hotel.
- Trabajó como chef en restaurante Black and white y en el club Aeromonterrico, S. A.
- Labora en el hotel Camino Real en Antigua Guatemala, desde el 2015.
- Obtuvo certificación Servsafe, y ha asistido a diversos cursos de seguridad alimentaria y de servicio.
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