“Lo ideal es comenzar con un sorbo de ron para despertar el paladar, luego continúa con una pequeña porción de carne para que se refresque su boca y lo invite a seguir comiendo. La idea es que la comida invite a beber y que la bebida invite a comer. Eso es lo que se logra con un maridaje perfecto”, explica el sommelier Jorge Castillo.
Hablar de maridaje es referirse a una experiencia totalmente sensorial, ya que el objetivo es combinar un platillo con alguna bebida para resaltar las sensaciones de placer. El secreto es arriesgarse y tratar de responder preguntas cómo ¿a qué sabe la comida? ¿A qué huele? ¿Cuál es su textura?, ya que las respuestas también se encuentran en la bebida. Los rones también están compuestos por notas de diferentes sabores, aromas y texturas, por ello se busca que se combinen con las de los alimentos.
Esta combinación entre un platillo y una bebida puede ser por acompañamiento y por contraste, indica Castillo. El primer maridaje se refiere a combinar el plato y la bebida sea de condiciones parecidas, como un ron robusto con una comida menos intensa en sabor para no saturar el paladar. La segunda trata de incrementar las sensaciones de sabor en boca y sumar ingredientes o aromas que se encuentren dentro de la bebida.
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En el país existen diferentes tipos de ron, sin embargo, Castillo los resume en dos: el blanco y el oscuro. El primero es un aguardiente que viene directamente de fermentación y posterior destilación de la caña de azúcar; mientras que el segundo es amaderado, “es el mismo ron blanco, pero con una maduración en barricas que dan notas a ahumado, tostado, a mantequilla. Incluso, en algunos se sienten sensaciones de frutos rojos o almendras”.
Los rones son bebidas cuya materia prima es la caña de azúcar, así como el agave es el del tequila. “Nosotros destacamos por tener variedad de cañas específicas para los rones, lo que usamos es el jugo de la caña concentrada. Luego tenemos nuestra propia levadura para el proceso de fermentación y estilado. Esto lo hacemos en la costa sur, luego el añejamiento lo hacemos en Quetzaltenango, porque el tener menos temperatura, menos oxígeno, nos ayuda a que el proceso sea más lento y nos de un mejor balance. El sistema de añejamiento es dinámico y utilizamos diferentes barricas. El uso de esta variedad nos permite dar más complejidad a nuestros rones”, explica Lorena Vásquez, presidenta del Órgano de Administración Denominación de Origen Ron de Guatemala.
Con qué acompañar un ron blanco y oscuro
Si bien es cierto que cualquier persona puede hacer su propio maridaje, basado en sus gustos y experiencias, hay combinaciones que ayudan a potenciar la textura y el sabor tanto de la bebida como del platillo. Al final, lo que se busca es la sensación armoniosa entre ambos.
El ron blanco, debido a que es más ligero, puede ir acompañado de platillos que incluyan mariscos, carnes blancas, pescados, calamar o chuletas de cerdo. Esta combinación es la ideal porque ni la bebida ni el platillo sobrepone su sabor, sino que potencia el sabor de ambos. Si es de las primeras veces que intenta el maridaje, podría optar por una ensalada de camarones con mayonesa y de bebida un ron blanco preparado en algún tipo de coctel.
En el caso de los rones amaderados, que son más robustos, se busca un platillo más fuerte con notas más especiadas como los estofados, asados, morcilla o carnes de caza como el conejo, cordero o pato. Esto debido a que el potencial del plato no permitirá que el ron pase por debajo de su sabor, sino que sea un acompañamiento.
“En varias ocasiones el ron se usa como digestivo, la regla nos dice que si ese es el caso se opte por rones más intensos, pero considero que depende de qué tan fuerte beba la persona. Si su paladar es intenso, entonces nos podemos ir con rones con más aroma y sabor, pero si quiere algo suave podemos optar por algún coctel con ron blanco. En Guatemala nos gusta mucho el ron, así que existen recetas como las alitas de búfalo al ron, acompañado de bebida de ron. Todo depende de qué tanto quiera experimentar el comensal”, opina Castillo.
Así como puede ser de acompañamiento para un platillo fuerte y como digestivo, los rones pueden ser una buena combinación con los postres. La regla, o sugerencia, es la misma, un ron intenso empareja mejor con un platillo fuerte. Por ejemplo, un ron con mucho cuerpo puede maridarse con un postre que tenga más crema y notas de vainilla, caramelo, mantequilla o pan tostado; mientras que un ron blanco podría ser con notas más frutales y sabores más frescos.
Innovación
Aunque el maridaje es común verlo por acompañamiento y por contraste el reconocido sommelier François Chartier presentó una nueva forma de crear esta combinación. El creador de Chartier World Lab hizo un estudio para determinar el ADN gastronómico de los rones, con el objetivo de dar a los comensales, a los chefs y a los bartender una caja de herramientas para crear nuevas experiencias en el maridaje y en las recetas de cocina.
En el 2004, Chartier creó la “ciencia de las armonías moleculares”, basada en el potencial de la sinergia aromática entre los alimentos, vinos y bebidas, lo que redefinió la alta cocina. Ahora, su experiencia lo llevó a analizar las moléculas dominantes de cada categoría del ron de Guatemala y crear un mapping aromático con los ingredientes del ADN gastronómico de esta bebida.
“Los rones de Guatemala son únicos. Cuando los estudiamos nos dimos cuenta que están relacionados directamente con la cultura del país, desde los colores, la flora, hasta la manera en que hacen la bebida. El embellecimiento en barrica es una de las particularidades que le dan diferencias especiales a los rones de este país”, comenta Chartier.
A través del estudio, el equipo del reconocido sommelier desarrolló un perfil molecular del ron en cuatro categorías y en cada una destaca sus seis moléculas dominantes. Por ejemplo, en la categoría Solera Añejo resaltan ingredientes como la piña, banano, coco, natillas inglesas, malvavisco y flor de osmanthus; en Solera Reserva encuentra el jengibre, rosa, albaricoque, canela, naranja sanguina y el maíz; mientras que en Solera Gran Reserva destaca el higo seco, especias, té negro, chocolate negro, melocotón y pimienta negra; y en Solera Gran Reserva Especial encuentra la piel de naranja, almendras, haba, clavo, puro habano y trufa negra.
“Una de las cosas que más me llamó la atención es que estos perfiles aromáticos, en donde podemos ver las seis moléculas dominantes de cada categoría del ron, son el hilo conductor de muchos ingredientes de la gastronomía guatemalteca. Por ejemplo, no podemos dudar que un platillo tradicional como el pepián que en su receta lleva ajonjolí o especias, pueda maridar con un ron que también tenga una molécula aromática de ajonjolí”, comenta Lorena Vásquez, presidenta del Órgano de Administración Denominación de Origen Ron de Guatemala.
El objetivo de François Chartier es que los comensales puedan escoger su platillo o su tipo de ron según la molécula aromática dominante que más les sea de su agrado, así como los chefs puedan experimentar con nuevas recetas. Por ejemplo, en el mapa se encuentra la canela, el maíz y cardamomo que son ingredientes comunes en los platillos tradicionales de Guatemala, por lo que si antes no se había pensado en combinarlos con ron, ahora sí se podrá garantizar su buen maridaje, ya que tanto la comida como la bebida estarán en su zona de confort aromática.
Recetas de bebidas con ron
El sommelier Jorge Castillo comparte algunas recetas de bebidas con ron que puede preparar en casa.
Ginger Dream (rinde 1 cocktail)
Ingredientes: 2 onzas de ron oscuro, 3.5 onzas de ginger beer, 1/4 de onza de jarabe de jengibre y hielo.
Preparación: Ahúme la cristalería con virutas de madera. Luego, mezcle todos los ingredientes. Como decoración coloque un pincho con láminas de jengibre.
Hey Rum! (rinde 1 cocktail)
Ingredientes: 1.35 onzas de ron blanco, 1/2 onza de licor de melocotón, 4 onzas de jugo de cranberry, 1/2 onza de jarabe de cranberries y hielo.
Preparación: Mezcle todos los ingredientes. Como decoración coloque un pincho con blueberries, gajos de melocotón y hojas de menta.
Coffee Rum (rinde 1 cocktail)
Ingredientes: 1 onza de ron añejo, 1 onza de Bailey’s, 1 onza de amaretto, 1 onza de licor de café y hielo.
Preparación: Mezcle todos los ingredientes. Como decoración coloque crema batida hasta arriba, granos de café, canela en polvo y una guinda roja.
