“Nuestro país produce uno de los mejores cafés a nivel global y una de las cervezas número uno en el mundo, por lo que quise aprovechar la versatilidad y la nobleza de cada uno de ellos para crear este platillo y agradar el paladar con las diferentes texturas y sabores. Estas costillas se acompañan con vegetales y hierbas aromáticas que siempre hay en nuestra cocina”, añade el chef, quien afirma que este es uno de los platillos favoritos de su creación.
Para elegir las costillas ideales, Solares recomienda que estas tengan un color rosado suave y consistencia firme, con una capa de grasa no muy gruesa. El corte es conocido como baby back ribs, que es un corte horizontal de la costilla de cerdo, con un grosor de 10 centímetros. Se desaconseja adquirirlas, si la carne se ve negruzca, pues eso significa que no es fresca.
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“Este platillo es idóneo para compartir con la familia y amigos, al darle un toque diferente a las típicas costillas que se consumen en una celebración. Aconsejo maridarlas con vino blanco”, indica.
“La particularidad de la cocina de autor es preparar platillos únicos, al innovarlos con con nuevos ingredientes y técnicas que se diferencien de los sabores tradicionales. Es crear nuevas recetas y agradar a los comensales al poner en práctica todas las experiencias adquiridas y fusionar diversos tipos de culturas gastronómicas”, expone Solares.
“De pequeño, le decía a mi mamá que quería ser chef cuando le ayudaba a cocinar. Siempre estaré agradecido con mis grandes maestros, particularmente, con un mentor italiano, que fue mi principal influencia y que siempre me impulsó a nunca quedarme estancado, por lo que he trabajado en restaurantes que se especializan en gastronomía de diversos países”, puntualiza el chef.
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Ingredientes
2 libras de costillas de cerdo
(baby back ribs)
1 1/2 taza de café expresso
1 taza de azúcar
1 taza de cerveza
1 cucharada de jengibre picado
1 cucharada de ajo picado
2 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharada de paprika
Sal y pimienta al gusto
Para el suflé de güicoy:
1 güicoy mediano
3 huevos
½ taza de queso parmesano
¼ taza de crema
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de harina de trigo
Sal y pimienta al gusto
Para las papas:
1 libra de papa
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de cebolla
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de romero
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
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Preparación
Para las costillas: condimentar las costillas con sal, pimenta y paprika. En una sartén caliente, sellar la costilla tres minutos por cada lado para conservar su jugo. Retirar la costilla. En el mismo sartén agregar azúcar, ajo, jengibre y mezclar para caramelizar. Añadir cerveza y dejar reducir un poco el nivel de alcohol. Agregar café y espesar con fécula de maíz disuelta en media taza de agua.
Colocar las costillas en un recipiente para hornear, cubrir con papel aluminio y llevar al horno por una hora a 350 grados centígrados. Luego, retirar del horno y el aluminio y dejar dorar por 20 minutos más a 300 grados centígrados.
Para el suflé: Poner a hervir agua con sal en una olla y agregar el güicoy cortado en trozos. Dejar que quede bien cocido. Luego, retirarle la cáscara y hacer un puré, al que se le agrega el queso parmesano, la crema, la mantequilla, las claras del huevo a punto de nieve, sal y pimienta. Colocar la mezcla en un molde previamente enharinado y hornear por 40 minutos a 300 grados centígrados.
Para las papas: cortar las papas en cubos y cocinarlas en agua durante 10 minutos. Escurrirlas. En una sartén con aceite de oliva sofreír la cebolla y el ajo. Agregar las papas y hierbas aromáticas y salpimentar. Para servir, colocar en el centro del plato una porción de suflé y una de papas y sobre estas, colocar en posición vertical las costillas. Decorar.
Perfil del chef
- El chef Alfredo Solares tiene amplia experiencia en el campo de la restauración.
- Se graduó de Técnico en Gastronomía, en Intecap, zona 5, en la primera promoción.
- Laboró como cocinero y asistente de chef en Hotel Vista Real.
- También fue cocinero en Saúl E, Méndez; chef de cocina en Pizza Grizzly y chef en Hotel Entre Ríos, en Cobán, Alta Verapaz.
- Fue chef instructor en Culinary Studio. También fue chef privado.
- Actualmente es chef ejecutivo en Restaurantes Las Marías y Steak House Las Hortensias.
- Brinda asesorías a restaurantes.
