“Este platillo representa una mezcla de culturas, pues tiene influencia extranjera moderna. Se puede consumir en ocasiones especiales, y ser preparada por personas a las que no les lleve tanto trabajo”, expone Canel. Las técnicas de preparación son el sellado, horneado y cocido, para destacar el sabor agridulce.
“Mi recomendación es elegir un corte de carne que sea lomito de novillo y dejar en maceración toda la noche. Además, acompañar con puré y ensaladas. Por la característica especial de la carne, es ideal colocarla en el centro de la mesa estilo familiar”, indica el chef.
Al preguntarle si es mejor la carne nacional o importada, Canel responde que, de acuerdo a su experiencia, “ambas funcionan muy bien. Es cuestión de elegir una pieza tierna o encargarla al carnicero de confianza unos días antes para poder adquirir la mejor”.
“Mis comienzos en la gastronomía fueron por la necesidad que tenía mi familia, de lo cual nació mi pasión por la cocina. Actualmente, las influencias gastronómicas extranjeras, especialmente de Estados Unidos y Europa, son muy fuertes en mi departamento, pues una de las principales fuentes de ingreso en Sololá es el turismo”, puntualiza el chef.
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Ingredientes
5 libras de lomito de res
Para el marinado:
750 ml de brandy
3 manzanas rojas cortadas en cubos
3 chiles guaque, desvenados, sin semillas y picados
3 cdas. de hojas de estragón seco
2 cdtas. de canela en polvo
4 dientes de ajo picados
1 cebolla mediana picada
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa:
2 dientes de ajo picados finamente
½ cebolla picada fina
½ litro de crema pura o crema para batir
1 onza de mantequilla sin sal
Jugo que suelta la carne
Preparación
Colocar todos los ingredientes del marinado en un recipiente. Dejar la carne en maceración en esta mezcla por una noche, bien tapada y refrigerada. Retirar del bowl la carne, y calentar una sartén a 300 grados centígrados. Colocar la carne y sellar de cada lado. En una bandeja, colocar la carne con el líquido del marinado y cubrir con papel aluminio. Hornear por 25 minutos a 250 grados centígrados. Retirar la carne, y reservar el jugo que soltó en la bandeja. Sofreír la cebolla y el ajo con la mantequilla. Agregar la crema después de un minuto y, luego, incorporar el jugo de la carne. Dejar hervir por unos cinco minutos o hasta que se espese. En un plato rectangular presentar la carne con la crema y rebanar.
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Perfil del chef
- Santos Canel es originario de Santa Cruz La Laguna, Sololá.
- Obtuvo diploma de Cocina Nacional y de Cocinero Profesional en Academia Culinaria Santorini.
- Cursó diplomado de Preparación Básica de Alimentos y de Cocina Peruana, en Intecap, Sololá.
- Tiene pénsum cerrado en licenciatura de Ciencias Jurídicas y Sociales, por la UMG.
- Trabajó como chef ejecutivo en hotel La casa del mundo, en Santa Cruz La Laguna.
- Realizó investigación etnográfica y recetas para el libro La ruta del sabor y para el programa Cocina al día, de Guatevisión.
- Es chef instructor del programa culinario de la oenegé Cecap.
- Es consultor y facilitador de cocina saludable y plantas nativas.
- Es fundador del festival gastronómico de Cecap.
- Ha sido jurado calificador de varios festivales gastronómicos.
