“En la robata podemos preparar una amplia variedad de vegetales, mariscos, pescados y carnes, pues tiene varios niveles que permiten controlar de mejor manera la temperatura de la cocción”, añade.
Los japoneses, dice el chef, utilizan este grill, generalmente, con pinchos. Es importante limpiarla bien después de usarla, para evitar que se mezclen lo sabores de los alimentos asados “En Japón, cada parte de la parrilla se utiliza para alimentos específicos, ya sean carnes o vegetales”, refiere Azkue.
En el nivel que está más cercano a las brasas se generan temperaturas más altas, ideales para sellar la proteína animal, conservar sus jugos y que se cocine mejor su interior.
Azkue recomienda comprar la robata para preparar platillos en casa, o adoptar una parrilla pequeña donde se puedan concentrar el fuego.
Entre las maderas que se pueden usar en Guatemala para esta parrilla está el eucalipto, pino, encino o roble. Azkue indica que hay que tener cuidado con maderas aromáticas que tienen más resina para evitar que los alimentos adquieran un sabor inadecuado. Las costras de cenizas se utilizan para cocciones de vegetales que no requieran tanto calor como aguacates, puerros, cebollas o berenjena.
Durante su visita, Azkue hizo una degustación de platillos en robata como elotes baby, aguacate, pulpo, camarón y pescado, así como un bizcocho cuyo chocolate fue ahumado en esta parrilla.
Azkue expone que una de las características de la gastronomía japonesa es utilizar solo productos frescos y de calidad, además de que en sus platillos predominan los pescados y mariscos, debido a su cercanía con el mar, los cuales tienen alto contenido de grasa, lo que les aporta un sabor particular. Por ello, en su cocina se respeta el principio de frescura del producto. “Siempre busco que los platillos que preparo no sean normales sino que sobrepasen las expectativa”, puntualiza el chef.
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Ingredientes
1 libra de camarones grandes
Ralladura de limón
Brochetas (pinchos) de madera
Sal y pimienta blanca
Para la mantequilla cítrica:
100 gramos de mantequilla sin sal
Jugo de un limón mandarina
Para la salsa holandesa:
150 gramos de mantequilla
clarificada
1 cucharada de vinagre de jerez
4 yemas de huevos
Preparación
Limpiar el camarón, al retirarle la cabeza, cáscara y entrañas, dejándole la cola. Lavar y secarlo. Colocarlo en la brocheta de manera vertical atravesando toda la cola. Añadirle sal y pimienta blanca.
Mantequilla cítrica: Dejar la mantequilla bien cremosa y cuando esté a temperatura ambiente, agregarle el jugo del limón. Batir hasta que se unifiquen.
Colocar los camarones en la parrilla con brasa moderada y distribuir sobre ellos la mantequilla cítrica con una brocha. Cocinar hasta que se doren bien.
Salsa holandesa: Batir las cuatro yemas de huevo con la cucharada de vinagre en un bowl. Colocar la mantequilla clarificada en una olla y calentar a 50 grados centígrados (no muy caliente). Luego, incorporar lentamente con los huevos, sin parar de batir, hasta que emulsione correctamente. Rectificar sal y pimienta blanca.
Retirar los camarones de la parrillera, colocarlos en el plato y cubrir con la salsa holandesa y un toque de ralladura de limón
Perfil del chef
- Fermín Azkue tiene amplia experiencia internacional.
- Su pasión por la cocina nació a los 15 años, cuando comenzó a trabajar en restaurantes.
- Luego, laboró en reconocidos restaurantes de Londres, Barcelona y París, como el Dinner by Heston Blumenthal, con dos estrellas Michelin, en Inglaterra.
- Después, en la isla del Caribe St. Barths, inauguró, junto al chef Lourant Catineaux, Bonito Restaurant.
- En Panamá guió proyectos gastronómicos. Se integró a la Corporación Makoto Latinoamérica y abrió el restaurante Makoto México y Makoto Panamá.
- En el 2018 se incorporó como chef socio del Grupo Salvaje.
- Camarón azul preparado en parrilla japonesa llamada robata, para la cual se usan maderas aromáticas y en la que se pueden preparar diferentes tipos de proteínas animales, así como vegetales.
