Este recuerdo se contrapone a las pocas fotografías que he visto de mi bisabuela. En ellas, es delgada, menos robusta de lo que me habían hecho creer. Tal vez no la haya conocido, ni sepa los detalles precisos de su vida, pero sé de su espíritu indomable y conozco la piedra de moler, llamada olo en yoruba, con la que trabajaba aquel día de 1982 en Lagos, Nigeria. Mis abuelos la guardaron, la usaron en su casa y pienso en ella (y en mi bisabuela) cada vez que trabajo con ingredientes y extraigo sus esencias con mi mortero y su pilón.
Tengo una serie de electrodomésticos que cumplen todas las funciones de un buen mortero. Muelo en un procesador de alimentos bolsas de dos kilos de maíz autóctono para el ogi, una papilla de maíz fermentada para el desayuno. Echo frutos secos y semillas a la licuadora para preparar kunun gyada y otras bebidas. Cuando hago una mezcla de sopa de pimiento con especias enteras, primero miro el mortero y el pilón, y luego el molinillo de especias que está al lado. Elijo el molinillo unas 99 veces de cada cien.
No tengo que imaginarme la reacción de mi bisabuela. Ella vivió lo suficiente para conocer estos inventos y jamás tocaría ninguno de ellos.
“Ella molía sus especias frescas todos los días”, me recuerda mi madre.
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Esta aversión a los artefactos desempeña un papel importante en la imagen que tengo de ella y la que compartieron conmigo. Por muy laborioso que fuera el proceso, Iya Oko, como la llamamos, que en yoruba significa “madre de la granja”, les tenía fe a los métodos culinarios que usaba para su sustento. Moler las especias, los condimentos y las hierbas aromáticas a mano: ese era su ritual.
Nunca afirmó que fuera la única manera, solo la mejor para extraer los aceites y los aromas de sus ingredientes. En la tradición culinaria de África Occidental, y en muchas de las tradiciones culinarias del mundo, el machacado y la molienda manual revelan las cualidades distintivas de una variedad de ingredientes. El ñame machacado, la sopa banga y el akara son solo algunos de los platillos nigerianos que pueden prepararse con atajos, pero cuando los preparas con los morteros y pilones tradicionales, adquieren texturas matizadas que las máquinas no pueden reproducir.
Aunque un artefacto moderno puede imitar un resultado, también puede eliminar procesos ancestrales. Amasar la masa, darles forma a los dumplings o moler y fermentar los granos son procesos físicos, e incluso relajantes. Me gustaría creer que los métodos de Iya Oko no son producto de un obstinado desprecio por los equipos modernos; simplemente le tenía fe a los métodos que le habían funcionado.
Fueron esos métodos y su espíritu los que inspiraron esta receta, un pescado al horno con un adobo repleto de hierbas aromáticas trituradas como hierba de limón, jengibre, chalotas y chile scotch bonnet (una variedad del habanero). Cualquier pescado entero y de carne suave se adaptará bien a los sabores. Utilizo mi asanka, un mortero tradicional ghanés hecho de barro y revestido de ranuras finas, y un pilón de madera de dos lados para trabajar los ingredientes con suavidad. La recompensa es el matiz y la textura, y la liberación de los aceites y esencias de los ingredientes para dar un sabor más intenso. Tal vez no tenga un asanka o una piedra de moler y se plante sacar el procesador de alimentos, y puedes hacerlo: el mortero y el pilón son opcionales, pero recomiendo mucho su uso.
Receta: Pescado entero al horno con hierba de limón y jengibre
Por Yewande Komolafe
Rinde: 4 porciones
Tiempo total de preparación: 35 minutos
Ingredientes
- 1 kilo de pescado entero, desescamado y limpio (unas 3 lubinas enteras)
- 6 cucharadas de aceite neutro, como el de pepitas de uva o el de canola
- 1 1/2 cucharadas de sal kosher
- 1 manojo de hierba de limón (aproximadamente 60 gramos), picada y sin la parte exterior dura
- 1 trozo de jengibre (de 5 centímetros), lavado y picado
- 4 cebolletas, con las partes verdes rebanadas y las partes blancas enteras y con el extremo recortado
- 1 chile scotch bonnet, con o sin semillas, picado
- 1 chalota, pelada y picada
- 2 limones amarillos
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/2 taza de leche de coco entera
- 10 ramitas de cilantro, cortadas transversalmente
Preparación
- Caliente el horno a 228 grados Celsius. Seque el cuerpo y el interior del pescado y colóquelo de manera uniforme en una bandeja sin recubrimiento. Con un cuchillo afilado, haga dos cortes diagonales, con una separación de 5 cm, en la piel de cada pescado, asegurándose de no cortar hasta el esqueleto. Repita los cortes en el otro lado. Rocía ambos lados y el interior del pescado con 3 cucharadas de aceite, y sazoné con la cucharada y media de sal.
- Trabaje por tandas si es necesario; transfiera la hierba limón al cuenco de un asanka o a un mortero. Use el pilón del mortero para machacar los trozos de hierba de limón hasta que estén triturados y desprendan su olor. Coloque los trozos machacados en un lado del cuenco del mortero o del asanka. Añada los trozos de jengibre y repita el proceso de machacado hasta que estén triturados. Combine el jengibre y la hierba de limón. Añada la cebolleta y el chile scotch bonnet. Utilice el mortero para machacar y combinarlos con la mezcla de hierba de limón. Añada la chalota y la ralladura de 1 limón, machaque y mezcle con el pilón. Agregue la cúrcuma y la leche de coco. (Con esto se prepara 1 1/4 de taza de adobo). También puede hacer este procedimiento en una licuadora. Añada los ingredientes en el orden indicado y licúe todo junto. Incorpore la cúrcuma y la leche de coco.
- Corte el limón rallado en 3 o 4 rodajas. Unte generosamente el adobo por ambos lados de cada pescado y unas 2 cucharadas en cada cavidad. Coloque una rodaja de limón, el extremo blanco de una cebolleta y algunas ramitas de cilantro en cada cavidad. (En este punto, el pescado puede dejarse marinar hasta 30 minutos, o puede cubrirlo y refrigerarlo toda la noche). Rocíe la parte superior del pescado con el aceite restante.
- Hornee el pescado hasta que esté firme y cocido, girando la bandeja una vez a la mitad del proceso, unos 22 a 25 minutos. Corte el limón restante en gajos. Sirva el pescado sobre arroz al vapor o con una guarnición abundante de ensalada, con los gajos de limón para exprimir.
