“Es una variación ‘tropicalizada’ de la lengua a la española de la comida ibérica, pues al llegar los españoles al territorio que actualmente es Santa Rosa, por ser un lugar de paso, se funden sus costumbres con las de habitantes locales”, añade.
“El plato español, sin duda, era del agrado de muchas personas en ese entonces, pero no convenció al cien por ciento, por lo que se cambia el arroz —que acompaña la lengua originalmente— por la tortilla, la cual se adereza con deliciosos frijoles negros cocidos en olla de barro y leña, que enamoran a todo comensal”, indica Mayora.
“Los envueltos, como generalmente se les llama, son, sin duda, una expresión altamente característica de la cocina popular guatemalteca. El nombre envuelto —un término alternativo y de uso generalizado es forrado, porque se cubre de huevo— , transmite la identidad de una institución culinaria de gran arraigo y que califica una comida muy apetecida. Un envuelto puede ser el elemento central de un plato, pero dada su increíble versatilidad, igual de grandioso resulta si es disfrutado sobre la sencillez de una tortilla”, refiere Luis Villar Anleu, en su obra La cocina popular guatemalteca, Editorial Universitaria (2012).
La lengua forrada al estilo de Santa Rosa, asevera el chef, se consume todo el año en ese departamento, pero, en especial, en los meses de época seca, cuando las cocineras salen a vender este manjar a las calles, pues el clima caluroso invita a salir a caminar y visitar amigos y familia, señala.
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“Para la preparación de esta receta, recomiendo seleccionar una lengua mediana que esté entera, firme y sin olor penetrante. Debe oler suavemente a carne. El color debe ser grisáceo claro con ligeros tonos blanco hueso en la parte posterior. Es un producto que se vende por libra pero que se compra por pieza, que puede pesar entre 2.5 a cuatro libras”, dice Mayora.
“Es una comida de fácil y rápida preparación, pero nutritiva, que puede degustarse como platillo principal. Para su consumo, no se necesitan cubiertos“, indica el chef. “Es cómodo en precio y con ingredientes sencillos, en esencia, pero lleno de historia. Es el platillo perfecto para recordar nuestras raíces y continuar celebrando el mes patrio”, puntualiza.
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Ingredientes
1 pieza de lengua de res
2 a 3 huevos
Frijoles volteados, ligeramente suaves, para poder untar
2 a 3 tortillas de maíz blanco
o amarillo
2 tomates maduros
Cebolla, ajo, sal y laurel
Preparación
Poner a hervir la lengua con cebolla, ajo, sal y laurel, hasta que esté blanda. En olla de presión tarda 45 minutos y en olla normal, una hora, aproximadamente, según el tamaño de la lengua. Dejar enfriar cinco minutos y pelarla. Si está bien hervida, se desprende la piel con facilidad. Cortar en rodajas de 1 cm de ancho y reservar.
Capear —cubrir— las rodajas de lengua en harina de trigo, si se desea, para que el huevo batido se adhiera mejor. Pasarlas por el huevo batido a punto de nieve y freírlas en un poco de aceite caliente. No usar aceite frío, ya que el huevo batido va a absorber el aceite y el sabor de la lengua no será el idóneo. Reservar.
Los tomates y la cebolla, previamente hervidos en poca agua se licuan o se machacan. Sazonar la salsa si es necesario, y espesarla, al ponerla de nuevo al fuego. Reservar.
Para el montaje, colocar dos tortillas sobre un plato, untarlas de un lado con frijoles volteados y sobre este, colocar una rodaja de la lengua forrada. Verter sobre ella, generosamente, la salsa de tomate y cubrir parcialmente con otra tortilla. Se le puede agregar rodajas de cebolla fresca y un poco de perejil picado. La salsa se puede licuar o machacar con cuatro o cinco chiltepes.
Perfil del chef
- Eduardo Mayora España tiene amplia preparación y experiencia en cocina internacional.
- A los 12 años se fue a estudiar gastronomía a Alemania, donde finalizó estudios de bachillerato.
- Al regresar a Guatemala, continuó sus estudios culinarios en Intecap. Pertenece a la segunda generación en haberse graduado de gastronomía en ese lugar.
- Trabajó en Jamaica, donde participó en la preparación de la cena de gala que fue servida a la reina Isabel II de Inglaterra.
- Estudió en la escuela Le Cordon Bleu de París, en la Universidad de Anahuac, México, donde se graduó de chef internacional.
- Trabajó en Bermudas, con el chef Charles Dwan, ganador del título Iron Chef América, y en Veracruz, México.
